Kaynak: Vasfiye Zeki
TATAR YEMEKLERİ
TATAR AŞLARI, TATAR MUTFAĞI VE TATAR MUTFAK KÜLTÜRÜ HAKKINDA HER ŞEY
7 Mayıs 2024 Salı
144 - KAYMAKLI KİRDE
Malzеmеlеr
15 bardak un
5 bardak su
Yarım pakеt yaş maya
İç harcı için;
Pеynir
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı kaymak (kaymağı istеğе görе kоymayabilirsiniz )
Yıllar öncе annеmin çоk sık yaptığı vе iştahla yеdiğimiz bir börеk. Kеsinliklе tavsiyе еdеbilеcеğimiz vе tеk lоkmalık zеvklе yеnеn bir börеk. Börеğin yapılışına gеlincе; Öncе hamurumuzu mayalıyоruz. Unun üzеrinе tuz vе mayayı kоyuyоruz vе yavaş yavaş suyu еklеyеrеk yumuşak kıvamlı bir hamur yоğuruyоruz. Üzеrini kapatarak yaklaşık yarım saat mayalanması bеklеnir. Еvеt börеğimizi yapalım. Bеzеlеrе ayırdığımız hamuru incеcik yufka şеklindе açıyоruz. Bеzеlеr çоk küçük оlmayacak, оrta büyüklüktе оlacak vе Hamurumuz da çоk incе оlacak. Fоtоğrafta görüldüğü gibi bir yufkayı açtıktan sоnra yağ vе kaymak karışımını sürüyоruz. İkinci yufkayı da üzеrinе kоyuyоruz. Üzеrinе tеkrar yağ vе kaymak karışımından sürüyоruz. Üzеrinе pеynir sеrpiyоruz vе yavaş yavaş rulо yapıyоruz. Rulоları yaklaşık 2 parmak еnindе kеsiyоruz. Yağlanmış оlan tеpsiyе kеsilеn kısımları üsttе kalacak şеkildе yеrlеştiriyоruz. Tеpsiyе yеrlеştirdiğimiz hamurun üzеrinе yağ, kaymak ( istеğе görе kоymayabilirsiniz) vе yоğurt karışımından sürüyоruz. 200 dеrеcеyе ayarlanmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. ( Fırınınıza görе ayarlayabilirsiniz ) Afiyеt оlsun.
Kaynak: Vasfiye Zeki
Kaynak: Vasfiye Zeki
Behice Dükancı
bizim dedelerimiz gelmis kirimdan bide kirde yapardi peynir ve kaymak koyardi annem kırdınmı sünerdi icinde
9 Aralık 2022 Cuma
143 - SIZIKBÖREK
Mefruze OKUTAN' dan geldi tarif
Bildiğimiz ekmek hamuru ile sızıklı içle yapılan bir hcamurişi
aynı gönderide ekmek yapımı fotoğrafları da var, yani mek yapılırken yanında bir iki tepside sızık börek yapılmış.
Bizim acı mayalı ekmek hamurunun içine sızık(kuyruk yağının eritilmesiyle geriye kalan katı kısım, kakırdak), sogan, biber maydonoz gibi sebzeler doğrayıp, ekmek hamuru içine koyup fırında pişiririz. Enfes oluyor şeklinde veriliyor tarif
8 Kasım 2022 Salı
142 - SARMA MAYLI KALAKAY
Şaşırdınız değilmi, sizden önce ben itiraz ettim sordum lokum olmasın bu, yanlış fotomu diye ancak değilmiş, Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı ile aynı tarzda maylı kalakayı tesadüfen Bulgaristan Vetovo Tatarlarından Emin Sebahatın da yaptığını gördüm
VİLDAN SABRİYE SÖĞÜTLÜ ŞAYLI tarifi
Biz maylı kalakayı bütün tepsiye yapmayız. Görüntü ve kolay parçalansın diye böyle yaparız.
Çok az maya ve çok az(birer çay kaşığı) karbonat, tuz ve su ile yoğrulur. Sofra büyüklüğünde açılır yağ sürülür sızık(cıcık) konur.
Rulo şeklinde sarıp genişçe dilimler kesilip burkulur ve üzerine bastırılır. Tepsiye dizip üzerine su ve yağ sürer pişiririm.
Емин Себахат (Emin Sebahat) ise gönderdiği fotonun altına şöyle yazmış ve itiraz edenlere şu cevabı vermiş
Kıdırlez maylı kalakaylar azır
bızım anileren bılayı ürettıler,bız bılay bılemız,sende yap koriyik sızıkısı kadi bola.Poçanı turkler yapa,bız tatarlar kalakay yapamız
gönderileri yapanlar bu hamur işine direk MAYLI KALAKAY diyorlar, ancak karışmaması için SARMA MAYLI KALAKAY diyerek yayınladım
24 Ekim 2018 Çarşamba
ALAŞEHİR KAPAMASI (TATAR USTALARDAN KALAN MİRAS)
ALAŞEHİR KAPAMASI
Tatar ustalardan kalan bir Alaşehir geleneği, Tavalokuma benzer bir şekilde kapatılan kapamalar yağda kızartılıyor, Sunumdan önce tandırda biraz ısıtılıp Eskişehir Balaban köftesi gibi kemik suyu ve tereyağı ile ıslatıyor yoğurt ve maydanoz eşliğinde masaya getiriliyor.
Tarif:
Yemeğin yapılış şekli aşçının kendine has özellikleri ve yapış tarzı dışında (özellikle kızartma yağının hazırlanması)şöyledir.Zaten evlerde hemen hemen hiç yapılmayan bu yemeğim lezzeti aşçının maharetinde gizlidir.
Kıyma;soğan,karabiber ve maydanoz ile iyice yoğrulduktan sonra elde hazırlanan hamurdan açılan yufkalardan kesilen 6×8 ebadındaki bohçalara konularak bir tepsiye dizilir ve birkaç çeşit yağın karışımından elde edilen yağda pişirilir.Yağı ve suyunu çekerek kızaran kapama servis edilmeden önce tandırda ısıtılır ,üzerine et suyu gezdirilerek maydanoz ilavesiyle servis edilir.Yanında yoğurt veya ayran ayrı bir lezzet katar.Tabi yine Alaşehir’de özel olarak üretilen Alaşehir Ekmeğini kapamanın suyuna banarak yemek ayrı bir tattır.
Bugün Sağır Nuri ustanın yanında yetişen kapamacı Hakkı’nın çırakları olan oğlu Mehmet ve diğer çırağı Turgut ustaların yaptığı bu lezzetli ve değişik yemeği Belediye karşısındaki veya ayakkabıcılar çarşısındaki dükkanlarında yiyebilirsiniz.
Şimdide üzüm, kapama ve ekmeğimize tescil alma zamanıdır.Bunun için Türk Patent Enstitüsü tarafından ilanımız Eylül ayında başlatıldı. İlan süresi bir yıl olup, sonuçtan çok umutluyuz" dedi.
ALAŞEHİR KAPAMASI NASIL YAPILIYOR?
51 yaşındaki kapama ustası Turgut Çoban, Alaşehir Kapaması’nı şöyle anlattı: “Çıraklık dönemimle beraber 40 yıllık kapama ustasıyım. Kapama bize Tatarlar'dan gelmiştir. Bizim ustalarımız Tatar göçmeniydi. Yüzde 70 dana ve yüzde 30 kuzu kıyması karışımı, soğan, maydanoz ve karabiber ile yoğurulur. Bu karışım, açmış olduğumuz yufka üzerine ceviz büyüklüğünde döşenir ve bohça gibi sarılır. Daha sonra pişirilir. Sunuma hazır hale gelen kapamamızı servis yaparken, tere yağı, et suyu, yoğurt ve maydanoz ilave edilir."
Mutlaka denenmeli kemik suyu yoğurt maydanoz kıyma üzerine sarılmış yufka Tatar Mantısı olarak ta geçiyor
alasehirdeydik, efsane yemekler yedik, bunlardan bir taneside alaşehir kapaması, aslen tatar yemeği olan kapama önce yağda kizartiliyor daha sonra kemik suyu tereyağ ve yoğurt eşliğinde servis ediliyor, memleketime her gittiğimde kesinlikle yediğim yemektir, alaşehir e yolu düşen herkeze kesin tavsiyemdir...
Kapama yemeği sadece Alaşehir’e özgüdür ve buradan başka bir yerde yapılmaz.Tatar kültürünün bir parçası olan yemeğimizi Alaşehir’dede yapabilen çok az ustamız kalmıştır.
Alaşehir 'in meşhur kapaması için Hakkı Usta' ya geldik. Bu yemek bir Tatar yemeği. Yaklaşık 200 yıldır burada yapılıyor. Bu yemek için yolunuzu değiştirip Alaşehir 'e uğrayın derim
Ümit ustanın kapamaları
kapamacı Ethem ustadan
Kapamacı Uğur usta
Kapamacı mehmet ustadan
hakkı ustanın kuyusunda ısınan kapamalar
Tatar ustalardan kalan bir Alaşehir geleneği, Tavalokuma benzer bir şekilde kapatılan kapamalar yağda kızartılıyor, Sunumdan önce tandırda biraz ısıtılıp Eskişehir Balaban köftesi gibi kemik suyu ve tereyağı ile ıslatıyor yoğurt ve maydanoz eşliğinde masaya getiriliyor.
Malzeme:
Un, zeytinyağı,
kıyma, soğan, et suyu,
karabiber, maydanoz, tuz, kimyon.
Yapılışı:
Hamur yoğrulduktan sonra ince ince açılır. Küçük küçük karelere bölünür. Hazırlanan hamur bir süre zeytinyağında bekletilip dinlendirilir. Ayrı bir kapta kıyma, soğan, karabiber, tuz, maydanoz ve kimyon karıştırılarak hazırlanan malzemeler hamurlara bohça şeklinde yerleştirilir. Dürülen kapama tavada kızartılır, servis sırasında üzerine kaynar et suyu dökülür.
Un, zeytinyağı,
kıyma, soğan, et suyu,
karabiber, maydanoz, tuz, kimyon.
Yapılışı:
Hamur yoğrulduktan sonra ince ince açılır. Küçük küçük karelere bölünür. Hazırlanan hamur bir süre zeytinyağında bekletilip dinlendirilir. Ayrı bir kapta kıyma, soğan, karabiber, tuz, maydanoz ve kimyon karıştırılarak hazırlanan malzemeler hamurlara bohça şeklinde yerleştirilir. Dürülen kapama tavada kızartılır, servis sırasında üzerine kaynar et suyu dökülür.
Alaşehir Kapaması
Malzemeler:
500 gr dana kuzu karışık kıyma
2 soğan
500 gr un
150 gr tereyağı
150 gr sıvı yağ
150 gr kuyruk yağı
Yarım demet maydanoz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Tarif:
Bir karıştırma kabına kıydığımız maydanozu, doğradığımız soğanları, karabiberi ve kıymayı ekleyip yoğuruyoruz. Un, tuz ve suyu da ekleyerek kıvama gelene kadar yoğurmaya devam ediyoruz. Hamurumuzu iki parçaya ayırıp merdane yardımıyla incecik açıyoruz. Hamurumuzu küçük kareler halinde kesip içlerine kıyma karışımımızdan koyup üç ucunu bohça gibi kalan ucunu da üstlerine gelecek şekilde kapatıyoruz. Yağlanmış bir tepsiye dizerek üstlerinde eritip kızdırdığımız kuyrukyağı ve sıvıyağı gezdiriyoruz. Kapamalarımızı pembeleşinceye kadar kızartıyoruz.
Alaşehir Kapaması Hazırlanışı
MALZEMELER
• 2 su bardağı un
• Yarım su bardağı su
• Bir çay kaşığı tuz
• 2 su bardağı kadar et veya tavuk suyu
• 250 gram dana kıyma
• Yarım demet maydanoz
• 1 kuru soğan
• Yarım demet maydanoz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz1 çay kaşığı kimyon
• Yeteri kadar zeytinyağı
• Kızartmak için sıvıyağ (ayrıca)
HAZIRLANIŞI
Un, tuz ve suyu karıştırarak mantı hamuru kıvamında hamur elde edin. İyice yoğurup dört parçaya koparın ve her birini beze yapıp ince olarak açın. Dör santimlik kare parçalara kesin ve her birinin üzerine fırça yardımıyla zeytinyağı sürün. Hamurları bu şekilde dinlendirirken başka bir yerde soğanı rendeleyip içine baharatları, tuzu ve kıymayı ekleyip yoğurun. En son maydanozu incecik kıyıp ekleyin. Kare hamurların ortasına bir parça koparıp yerleştirin ve hamuru kıymanın üzerine bohça gibi sıkıca bastırarak kapatın. Derin bir kızartma tavasına sıvıyağ koyup yağ iyice ısındığında hazırlanan bohçaları içine atıp kızartın. Derin bir servis tabağına yanyana sıralayıp üzerine çok sıcak olan tavuk veya et suyunu döküp 5 dakika kadar dinlendirin ve sıcakken yoğurt eşliğinde servis yapılır.
MALZEMELER
• 2 su bardağı un
• Yarım su bardağı su
• Bir çay kaşığı tuz
• 2 su bardağı kadar et veya tavuk suyu
• 250 gram dana kıyma
• Yarım demet maydanoz
• 1 kuru soğan
• Yarım demet maydanoz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz1 çay kaşığı kimyon
• Yeteri kadar zeytinyağı
• Kızartmak için sıvıyağ (ayrıca)
HAZIRLANIŞI
Un, tuz ve suyu karıştırarak mantı hamuru kıvamında hamur elde edin. İyice yoğurup dört parçaya koparın ve her birini beze yapıp ince olarak açın. Dör santimlik kare parçalara kesin ve her birinin üzerine fırça yardımıyla zeytinyağı sürün. Hamurları bu şekilde dinlendirirken başka bir yerde soğanı rendeleyip içine baharatları, tuzu ve kıymayı ekleyip yoğurun. En son maydanozu incecik kıyıp ekleyin. Kare hamurların ortasına bir parça koparıp yerleştirin ve hamuru kıymanın üzerine bohça gibi sıkıca bastırarak kapatın. Derin bir kızartma tavasına sıvıyağ koyup yağ iyice ısındığında hazırlanan bohçaları içine atıp kızartın. Derin bir servis tabağına yanyana sıralayıp üzerine çok sıcak olan tavuk veya et suyunu döküp 5 dakika kadar dinlendirin ve sıcakken yoğurt eşliğinde servis yapılır.
Kapama, Alaşehir’e Özgü Yöresel Yemek Lezzetleri İçerisinde İlk Sırada Yer Alır. Ağızda Dağılan Eşsiz Lezzetiyle Kapama, Alaşehir’liler İçin Doyumsuz Lezzet…
İri mantı olarak tanımlayabileceğimiz kapamanın ana malzemesi kıyma, soğan, karabiber, maydanoz ve elde açılan yufkadır. Alaşehir’e göç eden Tatar kökenli aşçı sağır Nuri ve ortağı tarafından, önce yapılış şekline uygun olarak Kapatma olarak satışa sunulan yemek daha sonraları şekli biraz daha değiştirilerek Kapama olarak anılmaya başlamıştır.
Kapama yapılırken, her aşçı kendisine has bilgi ve maharetlerini yansıtır. Kısaca, kapamanın lezzeti, aşçının maharetinde gizlidir.
Kapamanın tarifine gelecek olursak. Önce 1 metre boyutunda geniş bir hamur açılır. Dana ve kuzu karışımı kıyma, soğan,karabiber ve maydanoz ile iyice yoğrulduktan sonra elde hazırlanan hamurdan açılan yufkalardan kesilen 6×8 ebadındaki bohçalara konularak bir tepsiye dizilir ve birkaç çeşit yağın karışımından elde edilen yağda pişirilir.Yağı ve suyunu çekerek kızaran kapama servis edilmeden önce tandırda ısıtılır ,üzerine et suyu gezdirilerek maydanoz ilavesiyle servis edilir. Yanında yoğurt veya ayran ayrı bir lezzet katar.
Kapamada işin püf noktası, etin hafifliğidir. Dana ve kuzu karışımı yapılan kıyma dengeli ayarlanmalıdır. İçerisindeki baharat dengesi tutturulduğunda eşsiz bir lezzet çıkar ortaya.
Yemeğin yapılış şekli aşçının kendine has özellikleri ve yapış tarzı dışında (özellikle kızartma yağının hazırlanması)şöyledir.Zaten evlerde hemen hemen hiç yapılmayan bu yemeğim lezzeti aşçının maharetinde gizlidir.
Kıyma;soğan,karabiber ve maydanoz ile iyice yoğrulduktan sonra elde hazırlanan hamurdan açılan yufkalardan kesilen 6×8 ebadındaki bohçalara konularak bir tepsiye dizilir ve birkaç çeşit yağın karışımından elde edilen yağda pişirilir.Yağı ve suyunu çekerek kızaran kapama servis edilmeden önce tandırda ısıtılır ,üzerine et suyu gezdirilerek maydanoz ilavesiyle servis edilir.Yanında yoğurt veya ayran ayrı bir lezzet katar.Tabi yine Alaşehir’de özel olarak üretilen Alaşehir Ekmeğini kapamanın suyuna banarak yemek ayrı bir tattır.
Bugün Sağır Nuri ustanın yanında yetişen kapamacı Hakkı’nın çırakları olan oğlu Mehmet ve diğer çırağı Turgut ustaların yaptığı bu lezzetli ve değişik yemeği Belediye karşısındaki veya ayakkabıcılar çarşısındaki dükkanlarında yiyebilirsiniz.
ALAŞEHİR KAPAMASI NASIL YAPILIYOR?
51 yaşındaki kapama ustası Turgut Çoban, Alaşehir Kapaması’nı şöyle anlattı: “Çıraklık dönemimle beraber 40 yıllık kapama ustasıyım. Kapama bize Tatarlar'dan gelmiştir. Bizim ustalarımız Tatar göçmeniydi. Yüzde 70 dana ve yüzde 30 kuzu kıyması karışımı, soğan, maydanoz ve karabiber ile yoğurulur. Bu karışım, açmış olduğumuz yufka üzerine ceviz büyüklüğünde döşenir ve bohça gibi sarılır. Daha sonra pişirilir. Sunuma hazır hale gelen kapamamızı servis yaparken, tere yağı, et suyu, yoğurt ve maydanoz ilave edilir."
Kapamacı Ethem usta
Sabah açılan hamurlar, mantı gibi kesilip daha büyük
parçalarda içi et ile doldurularak bohça şeklinde kapatılıyor ve bol yağda
kızartıldıktan sonra müşterilerin gelmesi için vitrindeki saç tava içerisinde
görücüye çıkartılıyor. Saç tavanın altında kuyu gibi sıcak bir fırın var.
Böylece üstteki bohçalar hem sıcak kalıyor hem de müşteri sipariş verince
tabağa konup fırın içerisinde 3 dk. Isıtıldıktan sonra et suyu, yoğurt ve
maydanoz eşliğinde masaya sıcak servis ediliyor.
Ümit ustanın kapamaları
kapamacı Ethem ustadan
Kapamacı Uğur usta
Kapamacı mehmet ustadan
hakkı ustanın kuyusunda ısınan kapamalar
14 Haziran 2016 Salı
KOBETE kelimesinin etimolojisi hakkında düşünceler
Kobetenin dilbilimsel kökeni olarak iki görüşle karşılaştım
şimdiye kadar,
Kobaymak : gösteriş yaparak şişinmek kelimesinden geliyor
Kopteş : göbekli kelimesinden geliyor
kop et çok et ile açıklamaya çalışanlar da var
Ancak bu etimolojik bağlamlardan çok daha akılcı ve anlamlı
görünen KABAT kelimesinin KOBETE kelimesinin kökeni olduğunu düşünüyorum.
“KABAT” sözcüğü KAT,KATMAN anlamına gelmektedir.
KABAT kelimesinin başka lehçelerdeki şekilleri ve
anlamlarına bakalım
QABAT: defa, kere, kez, yeniden, tekrar, kat (Tatatrca)
QABAT: kez, sefer, beraber, birlikte, katman (kzk)
QABATTAV: Birbiri üzerine koymak, kıvırmak, ikiye katlamak
(kzk)
EQI KABAT: hamile, gebe (Kazakça)
QOS QABAT: iki kat, çift kat (Kzk)
KABAT/KAVAT: kat (kırgızca)
Nogaycada kullanım şekilleri
Kаbаt, kаbаt-kаbаt, kаbаtlаw, kаbаtlаndıruw, kаbаtlаnuw, kаbаtlı, kаbаtsız
üşkаbаtlı üy
аstkı kаbаtın аluw
eki kаbаt etip kаytаruw
kаbаt-kаbаt söylеp
eki kаbаtlа
Ngy. Toğız qabat torqadan Toqlışaqtın terisi artıq.
Ngy: Yetimnin qarnı
yetik qabat. İÇ33
Kzk: Jetimnin
qursağı jeti qabat. Zİ 295
Krm: Öksiznin qarnı
doqızdır. NB302
Ayrıca Kuban Nogaylarında katmanlı olarak yapılan ekmeğe
KABAT ÖTPEK denilmektedir.
Nogay, Kırgız, Kazak lehçelerinde KABAT-KAVAT-QABAT şeklinde
söylenebilen kelimenin “KOBETe” şekline de dönüşebileceği açıktır.
Qabat kelimesi söylenirken zaten q harfi tatarcada gırtlağın
gerisinden oldukça kalın söylenir ki ilk a harfinin yuvarlaklaşıp o ya
dönüşümüne yol açabilir,
Yine en sondaki T harfi oldukça ince söylenir ki bu da
ikinci a harfinin e harfine dönüştürebilir.
T harfinin vurgulu söylenmesi sondaki ikinci e harfini
ortaya çıkarmış
Qabat kelimesini birkaç kez tekrar ederseniz ne demek
istediğim anlaşılır.
Sanıyorum KOBETE Tat şivesinde KABAT kelimesinin dönüşmüş
halidir, sadece Kıpçak şivelerinde bulunan sözcük Oğuzca temelli Tat şivesinde
bir dönüşüm geçirmiş.
Çölden Kabat şeklinde gelen kelime Tat şivesinde kobeteye
dönüşerek tekrar çöle dönmüş görünüyor.
Kobete kelimesi öyle yerleşmiş ki aynı çiböreğin şuberek
kullanımını ortadan kaldırdığı gibi kabat kelimesini kullanımdan kaldırmış
Nafiz GÖNLÜŞEN
Nafiz GÖNLÜŞEN
Çiböreğin etimolojisi hakkındaki yazımız için tıklayın
9 Haziran 2016 Perşembe
141 - DÖNER KEBAP
DÖNER KEBAP - ŞAVURMA
Bu durum atasözlerine yansımış, Bir kırım atasözü şöyle der
Kızın Nogayga ber,Et aşasın, dar yaşasın. Kızın Tatga ber, Ot aşasın, bar yaşasın.
Kızını Nogaya ver, et yesin fakir yaşasın, Kızını Tata ver, ot yesin zengin yaşasın
It is considered that kebabs come from an earlier time when Nomadic tribesmen grilled meat on their swords. In his 17th century travel books, Ottoman traveler Evliya Çelebi mentions kebabas a horizontal stack of meat.
http://www.wittistanbul.com/magazine/know-your-doner-kebap-history-overview-and-selected-dishes/
yukarıdaki yazıda Evliya çelebinin et yığınının yatay bir formda pişirilmesinden bahsettiği belirtiliyor ve bu tür pişirmenin göçebe kabilelerce etlerin kılıca geçirilerek pişirilmesiyle başlamış olabileceği düşüncesi öne sürülüyor.
300 yıl önce çizilmiş Nogayların pişirdiği döner kebap resmi
Ancak daha eski bir kayıt var 400 yıl öncesine ait bir kayıt, Evliya çelebi 400 yıl önce bir Kırım Tatarının bir Nogayı ağırlamak için araba tekerleğinde pişirdiği bir döner kebaptan söz ediyor.
400 yıl öncesine ait bir kayıt Evliya çelebi seyahatnamesinde geçiyor, basit bir tarifi veriliyor. 1630-1680 yılları arasındaki seyahatlerini yazdığı seyahatnamesinde yatay pişen kebaptan bahsediyor.
Göçer bir hayat yaşayan Kırım Tatarları ve Nogayların fırını yanında taşıyamayacağından kebap yapmak için geliştirdikleri çözümlerden biride bu anlaşılan anlaşılan. Bir başka çözümde Kürleme denilen Nogayların tulum çıkardıkları postun içine temizledikleri koyunu bütün olarak geri sokup kazdıkları bir tandır kuyuda pişirmeleridir.
Kayıt şöyle geçiyor.
Der-ni‘met‑i uzmâ‑yı me’kûlât: Her ni‘metleri memdûhdur, ammâ Leh tavuğu nâmıyla meşhûr fîl hortumu gibi sarkmış kırmızı et pâresi burnu üzre durur. Anın kebâbı ve bir araba tekerleği âteşinde pişmiş bir şişde pâre pâre koyun kebâbı memdûhdur.
-
-
Hattâ kış geceleri [128b] cümle vilâyet‑i Kırım'da oda sohbetleri edüp niçe gûne helvâlar ve ta‘âmlar ve gûnâ-gûn şarâblar yenüp içilüp eyyâm‑ı şitâyı sohbet‑i hâs ile geçirirler. Hattâ ol sohbet‑i hâs geceleri elli vukıyye gelir bir semîz koyunu kurbân edüp şukka şukka edüp bir demir kebâb şişine ol koyunun lahmını şîşe sancup iki başları ince ortası kalın bir gûne hemvâre eti dizerler kim bir zerre yeri birinden taşra dizmezler. Andan bir araba tekerleğin kırup kebâb altına te’ennî ile germâ-germ âteş edüp bir gûne kebâb pişirirler kim gûyâ ilik olur. Tatar mâbeyninde böyle pişmiş elli vukıyye gelir bir koyun kebâbın yemiş ve yüz vukıyye boza içmiş Tatar çokdur, ya‘nî bunları bir oturuşda bir Tatar yemişdir, tâ bu mertebe latîf ter ü tâze ve nerm kebâb pişirirler kim rub‘‑ı meskûnda eyle kebâb pişmek ihtimâli yokdur, ammâ araba tekerleğiyle pişirmek Tatar mâbeynlerinde şartdır.
{Hikâye}: Zîrâ bir kerre Heyhât sahrâsında konar göçer Tatar'ın birine bir Noğay Tatarı konak olup oba sâhibi bu müsâfir Noğayı sıylamak lâzım, ya‘nî ri‘âyet etmek lâzım. Meğer oba sâhibinin arabası üzre bir mahbûbe gelini var imiş kim cânından azîz imiş. Hemân koyunlarından bir semiz koy basup boğazlayup mahbûbesinin arabası tekerleğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşt‑i Kıpçak'da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât'da bırakmağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay'ı sıylar. Ba‘dehu ol Noğay elinden ale'l-fevr yedi araba mâl getirüp konak bayına verir. Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde birbirlerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler.
Hattâ bir Tatar bir kişiyle çekişse "Neni görgenmin, bana ne minnet kıstarsın. Yohsa araba tegregiyle pişmiş kebâbın mı aşadım", ya‘nî yedim deyü Tatar mâbeynlerinde darb‑ı mesel olmuşdur.
Bir semiz koyunu kurban edip, parça parça edip bir demir kebap şişine o koyunun etlerini şişe saplayıp iki başları ince ortası kalın ardarda devam eden bir şekilde eti dizerler ki birazcık yeri diğerinden dışarda olmaz......Bir tarz kebap pişirirler ki sanki ilik olur.
“Hemân koyunlarından bir semiz koy basup boğazlayup mahbûbesinin arabası tekerleğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşti Kıpçak’da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât’da bırakmağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay’ı sıylar. ve “…Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde birbirlerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler…” ifadeleri ile Nogayların koyun kebabı yediklerini ve boza içtiklerini vurgular.
Heyhat Ovası'nda yerleşik olmayan konar göçer Tatarın birine bir Nogay Tatarı konuk olmuş. Oba sahibinin bu misafir Nogayı, saygı gösterip ağırlaması lazım gelir. Meğer oba sahibinin sevdiği varmış ki canından aziz imiş. Ne çare o sıra Kıpçak steplerinde odun yok. Hemen bir semiz kuzu kesip, sevdiğinin araba tekerleğinin birini kırıp kebap pişirmiş. Sonra Yemeği yiyen Nogay derhal kendi ilinden yedi araba mal getirip ev sahibine verir. O zamandan beri Tatar kavmi arasında birbirlerine saygıdan araba tekerleğinde pişmiş kebabı yedirip birkaç kulplu kadeh bozayı içirirler."
Hattâ Tatar birisi ile çekişse (Neyini gördümki bana ne minnet kastarsın, yoksa araba tekerleği ile pişmiş kebabını mı yedim) derler.
Hattâ Tatar birisi ile çekişse (Neyini gördümki bana ne minnet kastarsın, yoksa araba tekerleği ile pişmiş kebabını mı yedim) derler.
Evliya Çelebi / Seyahatname
Bir başka haritada Nogayların belirgin özellikleri olarak otaw arabaları gösterilmiş evliya çelebinin sözünü ettiği araba budur, Nogaylardan başka halklarda görülmeyen Otaw araba denilen bu arabada kadınlar ve çocuklar seyahat ederler, bir yerde 2-3 gün kalınacaksa büyük çadır (terme/yurt) kurulmaz, araba üzerindeki otaw yere indirilir, 2-3 gün bu odada geçirilir, tekrar arabanın üstüne konulup seyahate devam edilirdi. rivayette sıylı konak (ağır misafir) geldiğinde bu arabanın tekerleğini sökülerek kebap pişirilmiş.
İhtimalen tekerleği yakılan konakbayın sevdiğinin içinde seyahat ettiği araba böyle bir arabadır.
Bir başka haritada Nogayların belirgin özellikleri olarak otaw arabaları gösterilmiş evliya çelebinin sözünü ettiği araba budur, Nogaylardan başka halklarda görülmeyen Otaw araba denilen bu arabada kadınlar ve çocuklar seyahat ederler, bir yerde 2-3 gün kalınacaksa büyük çadır (terme/yurt) kurulmaz, araba üzerindeki otaw yere indirilir, 2-3 gün bu odada geçirilir, tekrar arabanın üstüne konulup seyahate devam edilirdi. rivayette sıylı konak (ağır misafir) geldiğinde bu arabanın tekerleğini sökülerek kebap pişirilmiş.
İhtimalen tekerleği yakılan konakbayın sevdiğinin içinde seyahat ettiği araba böyle bir arabadır.
Evliya çelebi seyahatnemis 7. cilt 614,615 ve 616. sayfalarındaki kayıt aşağıdadır.
bir araba tekerleği âteşinde pişmiş bir şişde pâre pâre koyun kebâbı memduhtur.
Hattâ kış geceleri [128b] cümle vilâyet‑i Kırım'da oda sohbetleri edüp niçe gûne helvâlar ve ta‘âmlar ve gûnâ-gûn şarâblar yenüp içilüp eyyâm‑ı şitâyı sohbet‑i hâs ile geçirirler. Hattâ ol sohbet‑i hâs geceleri elli vukıyye gelir bir semîz koyunu kurbân edüp şukka şukka edüp bir demir kebâb şişine ol koyunun lahmını şîşe sancup iki başları ince ortası kalın bir gûne hemvâre eti dizerler kim bir zerre yeri birinden taşra dizmezler. Andan bir araba tekerleğin kırup kebâb altına te’ennî ile germâ-germ âteş edüp bir gûne kebâb pişirirler kim gûyâ ilik olur.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)