KIRIM VE NOGAY TATAR YEMEKLERİ

facebook sayfamız tıklayın/TATAR YEMEKLERİ OKYANUSU
Beğen


ANA SAYFA YENİ TARİFLER FACEBOOK İLE ETKİLEŞİMLİ OLARAK YAPILACAKTIR.YORUMLARINIZLA PAYLAŞIMLARINIZLA KATKIDA BULUNUN

TATAR YEMEKLERİ

TATAR AŞLARI, TATAR MUTFAĞI VE TATAR MUTFAK KÜLTÜRÜ HAKKINDA HER ŞEY

14 Haziran 2016 Salı

KOBETE kelimesinin etimolojisi hakkında düşünceler

 
Kobetenin dilbilimsel kökeni olarak iki görüşle karşılaştım şimdiye kadar, 
Kobaymak : gösteriş yaparak şişinmek kelimesinden geliyor
Kopteş : göbekli kelimesinden geliyor
kop et çok et ile açıklamaya çalışanlar da var
Ancak bu etimolojik bağlamlardan çok daha akılcı ve anlamlı görünen KABAT kelimesinin KOBETE kelimesinin kökeni olduğunu düşünüyorum.

“KABAT” sözcüğü  KAT,KATMAN anlamına gelmektedir.

KABAT kelimesinin başka lehçelerdeki şekilleri ve anlamlarına bakalım
QABAT: defa, kere, kez, yeniden, tekrar, kat (Tatatrca)
QABAT: kez, sefer, beraber, birlikte, katman (kzk)
QABATTAV: Birbiri üzerine koymak, kıvırmak, ikiye katlamak (kzk)
EQI KABAT: hamile, gebe (Kazakça)
QOS QABAT: iki kat, çift kat (Kzk)
KABAT/KAVAT: kat (kırgızca)

Nogaycada kullanım şekilleri
Kаbаt, kаbаt-kаbаt, kаbаtlаw,  kаbаtlаndıruw, kаbаtlаnuw, kаbаtlı, kаbаtsız
üşkаbаtlı üy
аstkı kаbаtın аluw
eki kаbаt etip kаytаruw
kаbаt-kаbаt söylеp
eki kаbаtlа

Ngy. Toğız qabat torqadan Toqlışaqtın terisi artıq.

Ngy:   Yetimnin qarnı yetik qabat. İÇ33
Kzk:   Jetimnin qursağı jeti qabat. Zİ 295
Krm:   Öksiznin qarnı doqızdır. NB302

Ayrıca Kuban Nogaylarında katmanlı olarak yapılan ekmeğe KABAT ÖTPEK denilmektedir.

Nogay, Kırgız, Kazak lehçelerinde KABAT-KAVAT-QABAT şeklinde söylenebilen kelimenin “KOBETe” şekline de dönüşebileceği açıktır.
Qabat kelimesi söylenirken zaten q harfi tatarcada gırtlağın gerisinden oldukça kalın söylenir ki ilk a harfinin yuvarlaklaşıp o ya dönüşümüne yol açabilir,
Yine en sondaki T harfi oldukça ince söylenir ki bu da ikinci a harfinin e harfine dönüştürebilir.
T harfinin vurgulu söylenmesi sondaki ikinci e harfini ortaya çıkarmış
Qabat kelimesini birkaç kez tekrar ederseniz ne demek istediğim anlaşılır.

Sanıyorum KOBETE Tat şivesinde KABAT kelimesinin dönüşmüş halidir, sadece Kıpçak şivelerinde bulunan sözcük Oğuzca temelli Tat şivesinde bir dönüşüm geçirmiş.
Çölden Kabat şeklinde gelen kelime Tat şivesinde kobeteye dönüşerek tekrar çöle dönmüş görünüyor.

Kobete kelimesi öyle yerleşmiş ki aynı çiböreğin şuberek kullanımını ortadan kaldırdığı gibi kabat kelimesini kullanımdan kaldırmış

Nafiz GÖNLÜŞEN

Çiböreğin etimolojisi hakkındaki yazımız için tıklayın

9 Haziran 2016 Perşembe

141 - DÖNER KEBAP

DÖNER KEBAP - ŞAVURMA

1733 Yılında Pieter van der Aa tarafından çizilen haritada  Nogayların en belirgin özelliklerinden biri olarak yatay formda döner kebabı yapmaları gösterilmiş. o dönemde çizilen haritalarda genellikle halkların ayırt edici özellikleri ve onların belirgin özellikleri haritanın bir köşesine konuyordu, anlıyoruz ki çizerin aklına Nogay denilince şişte döndüre/çevire kebap pişiren Nogaylar gelmiş.
Bu durum atasözlerine yansımış, Bir kırım atasözü şöyle der
Kızın Nogayga ber,Et aşasın, dar yaşasın. Kızın Tatga ber, Ot aşasın, bar yaşasın.                          
Kızını Nogaya ver, et yesin fakir yaşasın, Kızını Tata ver, ot yesin zengin yaşasın

It is considered that kebabs come from an earlier time when Nomadic tribesmen grilled meat on their swords. In his 17th century travel books, Ottoman traveler Evliya Çelebi mentions kebabas a horizontal stack of meat.
http://www.wittistanbul.com/magazine/know-your-doner-kebap-history-overview-and-selected-dishes/

yukarıdaki yazıda Evliya çelebinin et yığınının yatay bir formda pişirilmesinden bahsettiği belirtiliyor ve bu tür pişirmenin göçebe kabilelerce etlerin kılıca geçirilerek pişirilmesiyle başlamış olabileceği düşüncesi öne sürülüyor.


300 yıl önce çizilmiş Nogayların pişirdiği döner kebap resmi ki daha öncesine ait bir bir döner kebap resmi-çizimi yok,

Ancak daha eski bir kayıt var 400 yıl öncesine ait bir kayıt, Evliya çelebi 400 yıl önce bir Kırım Tatarının bir Nogayı ağırlamak için araba tekerleğinde pişirdiği bir döner kebaptan söz ediyor.

400 yıl öncesine ait bir kayıt Evliya çelebi seyahatnamesinde geçiyor, basit bir tarifi veriliyor. 1630-1680 yılları arasındaki seyahatlerini yazdığı seyahatnamesinde yatay pişen kebaptan bahsediyor.

Göçer bir hayat yaşayan Kırım Tatarları ve Nogayların fırını yanında taşıyamayacağından kebap yapmak için geliştirdikleri çözümlerden biride bu anlaşılan anlaşılan. Bir başka çözümde Kürleme denilen Nogayların tulum çıkardıkları postun içine temizledikleri koyunu bütün olarak geri sokup kazdıkları bir tandır kuyuda pişirmeleridir.

Kayıt şöyle geçiyor.
Der-ni‘met‑i uzmâ‑yı me’kûlât: Her ni‘metleri memdûhdur, ammâ Leh tavuğu nâmıyla meşhûr fîl hortumu gibi sarkmış kırmızı et pâresi burnu üzre durur. Anın kebâbı ve bir araba tekerleği âteşinde piş­miş bir şişde pâre pâre koyun kebâbı memdûh­dur.
-
-
Hattâ kış geceleri [128b] cümle vilâyet‑i Kı­rım'da oda sohbetleri edüp niçe gûne helvâlar ve ta‘âmlar ve gûnâ-gûn şarâblar yenüp içilüp eyyâm‑ı şitâyı sohbet‑i hâs ile geçirirler. Hattâ ol sohbet‑i hâs geceleri elli vukıyye gelir bir semîz koyunu kurbân edüp şukka şukka edüp bir demir kebâb şişine ol ko­yunun lahmını şîşe sancup iki başları ince ortası kalın bir gûne hemvâre eti dizerler kim bir zerre yeri birinden taşra dizmez­ler. Andan bir araba te­ker­leğin kırup kebâb altına te’ennî ile germâ-germ âteş edüp bir gûne kebâb pişirirler kim gûyâ ilik olur. Tatar mâbeyninde böyle pişmiş elli vukıyye gelir bir koyun kebâbın yemiş ve yüz vukıyye boza içmiş Tatar çokdur, ya‘nî bunları bir oturuşda bir Tatar yemişdir, tâ bu mertebe latîf ter ü tâze ve nerm kebâb pişirirler kim rub‘‑ı mes­kûnda eyle kebâb pişmek ihtimâli yok­dur, ammâ araba te­kerleğiyle pişirmek Tatar mâbeynlerinde şartdır.
{Hikâye}: Zîrâ bir kerre Heyhât sahrâsında konar göçer Tatar'ın birine bir Noğay Tatarı konak olup oba sâhibi bu müsâfir Noğayı sıylamak lâzım, ya‘nî ri‘âyet etmek lâzım. Meğer oba sâhibinin arabası üzre bir mahbûbe gelini var imiş kim cânın­dan azîz imiş. Hemân koyunlarından bir semiz koy ba­sup boğazlayup mahbûbesinin arabası te­ker­leğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşt‑i Kıp­çak'da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât'da bırak­mağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay'ı sıylar. Ba‘dehu ol Noğay elinden ale'l-fevr yedi araba mâl getirüp konak bayına verir. Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde bir­bir­lerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler.

Hattâ bir Tatar bir kişiyle çekişse "Neni gör­gen­min, bana ne minnet kıstarsın. Yohsa araba teg­re­giyle pişmiş kebâbın mı aşadım", ya‘nî yedim deyü Tatar mâbeynlerinde darb‑ı mesel olmuşdur.

Araba tekerleği ateşinde pişmiş bir şişte parça parça koyun kebabı meşhurdur
Bir semiz koyunu kurban edip, parça parça edip bir demir kebap şişine o koyunun etlerini şişe saplayıp iki başları ince ortası kalın ardarda devam eden bir şekilde eti dizerler ki birazcık yeri diğerinden dışarda olmaz......Bir tarz kebap pişirirler ki sanki ilik olur.
“Hemân koyunlarından bir semiz koy basup boğazlayup mahbûbesinin arabası tekerleğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşti Kıpçak’da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât’da bırakmağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay’ı sıylar. ve “…Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde birbirlerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler…” ifadeleri ile Nogayların koyun kebabı yediklerini ve boza içtiklerini vurgular.

Heyhat Ovası'nda yerleşik olmayan konar göçer Tatarın birine bir Nogay Tatarı konuk olmuş. Oba sahibinin bu misafir Nogayı, saygı gösterip ağırlaması lazım gelir. Meğer oba sahibinin  sevdiği varmış ki canından aziz imiş.  Ne çare o sıra Kıpçak steplerinde odun yok. Hemen bir semiz kuzu kesip, sevdiğinin araba tekerleğinin birini kırıp kebap pişirmiş. Sonra Yemeği yiyen Nogay der­hal kendi ilinden yedi araba mal getirip ev sahibine verir. O zamandan beri Tatar kavmi arasında birbirlerine saygıdan araba tekerleğinde pişmiş kebabı yedirip birkaç kulplu kadeh bozayı içirirler."
Hattâ Tatar biri­si ile çekişse (Neyini gördümki bana ne minnet kastarsın, yoksa araba tekerleği ile pişmiş kebabını mı yedim) derler.
Evliya Çelebi / Seyahatname


Bir başka haritada Nogayların belirgin özellikleri olarak otaw arabaları gösterilmiş evliya çelebinin sözünü ettiği araba budur, Nogaylardan başka halklarda görülmeyen Otaw araba denilen bu arabada kadınlar ve çocuklar seyahat ederler, bir yerde 2-3 gün kalınacaksa büyük çadır (terme/yurt) kurulmaz, araba üzerindeki otaw yere indirilir, 2-3 gün bu odada geçirilir, tekrar arabanın üstüne konulup seyahate devam edilirdi. rivayette sıylı konak (ağır misafir) geldiğinde bu arabanın tekerleğini sökülerek kebap pişirilmiş.
İhtimalen tekerleği yakılan konakbayın sevdiğinin içinde seyahat ettiği araba böyle bir arabadır.

Evliya çelebi seyahatnemis 7. cilt 614,615 ve 616. sayfalarındaki kayıt aşağıdadır.

bir araba tekerleği âteşinde piş­miş bir şişde pâre pâre koyun kebâbı memduhtur.
Hattâ kış geceleri [128b] cümle vilâyet‑i Kı­rım'da oda sohbetleri edüp niçe gûne helvâlar ve ta‘âmlar ve gûnâ-gûn şarâblar yenüp içilüp eyyâm‑ı şitâyı sohbet‑i hâs ile geçirirler. Hattâ ol sohbet‑i hâs geceleri elli vukıyye gelir bir semîz koyunu kurbân edüp şukka şukka edüp bir demir kebâb şişine ol ko­yunun lahmını şîşe sancup iki başları ince ortası kalın bir gûne hemvâre eti dizerler kim bir zerre yeri birinden taşra dizmez­ler. Andan bir araba te­ker­leğin kırup kebâb altına te’ennî ile germâ-germ âteş edüp bir gûne kebâb pişirirler kim gûyâ ilik olur.


16 Aralık 2015 Çarşamba

140 - ETLİ TORTA

ETLİ TORTA


Nogay mutfağından bir yemek Etli Torta ve yanında Ayakşay
Malzemeler:
100 gram kadar kıyma
1 orta boy soğan
1 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı un
Bir buçuk su bardağı su
Bolca pul biber
Karabiber
Tuz
Sıvı yağ
Yapılışı:
Kıyma yağda güzelce kavrulur, kavrulunca üzerine ince doğranmış soğan katılır.Soğanlarda iyice pişince salça, pul biber, karabiber ve tuzu katılır. Bir iki dakika bu şekilde kavrulur. Bir yandan da bir tasta un ve su topak kalmayacak şekilde karıştırılır. Kavrulmakta olan kıymalı karışıma un karışımı da eklenir.Beş dakika kadar karıştırılarak pişirilir. Puding kıvamına gelince altı kapatılır. (Ekmek banarak yenir, acılı daha lezzetli olur.)
Kaynak; Rumeysa TAHİROĞLU

28 Mart 2015 Cumartesi

139 - ÇOBAN AŞI

ÇOBAN AŞI чобан ашы
MALZEMELER
баранина 400гр   KUZU ETİ
говядина 400гр    SIĞIR ETİ
мука 600гр UN
майонез Зст л MAYONEZ 3 KAŞIK KADAR
стакан воды SU
орех 50 гр CEVİZ
чеснок 8 шт SARIMSAK
соль перец TUZ, BİBER

TARİF:
ATR Televizyonundan alıntıladığım bir tarif
Cemile osmanova veriyor tarifi uygulamalı olarak















Etler suda pişiriliyor, piştikten sonra ayrı bir tabağa alınıyor, et suyu tencerede kalıyor
un ve yeterince su ile (yumurta yerine mayonez koyuyor) hamur yapılıp ikiye ayrılıyor

















hamur açılıyor, açılan hamur yaklaşık iki parmak kalınlığında şeritlere kesiliyor


















bu arada et suyu kaynar hale getiriliyor














şeritlerden birisi akordiyon gibi avuca yerleştiriliyor, kare oluşturacak şekilde elle koparılarak kaynayan etsuyuna atılıyor. hamurlar bitene kadar bu işlem yapılıyor



















Tüm hamurlar atıldıktan sonra pişmesi bekleniyor
bu arada cevizler havanda dövülüyor
sarımsaklar havanda dövülüyor yada sarımsak ezme aleti ile eziliyor
et suyunda pişen hamurlar et suyu ile birlikte çanaklara konuluyor
her çanağa bir kaşık ceviz ezmesi ve bir kaşıkta sarmısak atılıyor
ve servis ediliyor, etler ayrı bir tabakta servis ediliyor.

11 Ocak 2015 Pazar

ESKİ ZAMANLARDA SOKAK ÇİBÖREK SATICILARI


TATAR MİLLİ AŞI ÇİBÖREK

Hayatın ta içinde, evde sokakta her yerde

13 Aralık 2014 Cumartesi

ŞUBAR PAKLALI CEVİZLİ LAKŞA SÜZME - 138

ŞUBAR PAKLALI CEVİZLİ LAKŞA SÜZME

Tarif:
Bir bardak kadar barbunya haşlanıp süzülür
3 bardak kadar una, iki yumurta kırıp su ilavesi ile hamur yapılır
yufka inceliğinde açılır
iki parmaktan az daha ince şeritler kesilir
şeritler yapışmaması için az unlanıp 5-6 mm kalınlığında lakşalar (erişte) kesilir
lakşalar kaynayan tuzlu suda haşlanır, pişince süzülür
süzülmüş lakşalar tabaklara alınır üzerine haşlayıp piyaz pişirdiğimiz barbunyalar ve ufalanmış ceviz içi serpelenir
Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
afiyet olsun

Kaynak: Lenura Banu

Blog Listem