KIRIM VE NOGAY TATAR YEMEKLERİ

facebook sayfamız tıklayın/TATAR YEMEKLERİ OKYANUSU
Beğen


ANA SAYFA YENİ TARİFLER FACEBOOK İLE ETKİLEŞİMLİ OLARAK YAPILACAKTIR.YORUMLARINIZLA PAYLAŞIMLARINIZLA KATKIDA BULUNUN

TATAR AŞLARI, TATAR MUTFAĞI VE TATAR MUTFAK KÜLTÜRÜ HAKKINDA HER ŞEY

28 Aralık 2010 Salı

YAV YÖRME - CİGER SARMA

YAV YÖRME
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
Türkçeye kelime olarak yağ sarması veya gömlek sarması diye çevirebileceğimiz bu yemeği Özbek veya Kırgız sitelerinin Nogaylarla ilgili bir bölümünde buldum, yav yörme isimli bu yemeğin Nogaylar arasında yapılageldiği yazıyordu, bizim ciğer sarma diye bildiğimiz yemeğin iç malzemesi bakımından ve sunumu bakımından biraz daha farklı bir şekli, et suyunda pişmiş büyük parçalı ev makarnası diye tarif edebileceğimiz inkal denilen hamuraşının üzerinde servis yapılıyor.

Yav yörme Kaşgarlı Mahmutun kitabında yörgemeç olarak geçiyor ve Bahaettin Ögelin Türk kültür tarihin giriş isimli kitabında yörgemeç hakkında şunlar yazıyor.
Yörgemeç ise 11.yüzyıl Türklerinin bir çeşit işkembe bumbarı idi. Kaşgarlı Mahmut bu dolma için şöyle diyordu : 
Yörgemeç: işkembe ve bağırsak incecik olarak kıyılır, bağırsak içine doldurulur, bundan sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir.
Yörgemeç sözünün manası dolma değilde bir çeşit dolama demektir, çünkü Uygurlar bir şeyi sarıp dolama ve örtmek için yörgemek derlerdi.
Oğuzların bir şeyin etrafı ve çevresi karşılığı olarak söyledikleri yöre sözü de aynı köklerden gelmekte idi, Altay Türkleri ise bir çeşit işkembe yemeği için yörgöm derlerdi,  Brockelmann bu örneklere bakıp haklı olarak yörgemeçin hayvanın şirdan bağırsağından yapılan bir dolma olduğunu söylemişti.

Nogayca tarifini, elimden geldiğince türkiye türkçesine aktarımını  ve orijinal halini aşağıda veriyorum

YAV YÖRME
Koydı soyıp karının alğanda işeklerin saklayğan may boladı - oğa yaw mayı dep aytadı.
Yawdı alıp, biraz tuz tiydirip, şırmap,salasın..Koydı bawırın alıp,uwatıp,tüyip, uwaklanğan soğan,tuz ,purş (perets), ȫabijey un kosasın.birleri dyügyü(pirinç) de kosadı..ammma dyügyü bolsa - tatıwı baska boladı.  barın da aralastırasın.  yawdı yayıp - üstine bawrıdı salıp - yörmeysin...
eki yanınday yip mınan baylaysın,em kaynayğan suwğa salasın..
40 minut kaynama kerek.ol zamanda hamır salasın inkalğa. 
40 minuttan yaw yörmedi şığarıp alıp,şorpasında inkaldı pisiresin,
em 5 minuttan tepşekke şığarasın. 
barın da stolğa salasın, em yuwurt, kaymak, samırsak mınan tuzluk stolğa salasın.
konaklardı tepsige şakırasın!
äs tätli bolsın

Koyunu kesip karın bölgesini aldığınızda bağırsaklar vesaire iç organları hayvanın göğüs kafesindeki organlardan ayıran yağlı bir zar bulunur gömlek diye tabir edilen, ona YAV MAYI denir,
Yağı alıp, biraz tuzlayıp (şırmayıp? Anlamını bilmiyorum ama gömleğin sıcak suda bekletildiğini biliyorum) (sıcak suya) bırakıyoruz, Koyunun karaciğerini alıp ufak parçalara ayırıp soğan, tuz, biber ve un katıyoruz – bazıları pirinç de koyuyorlar, ancak pirinç konduğunda tadı başkalaşıyor (diyor, bizde pirinç koyuyoruz) – tümünü karıştırıp, gömleği yayıp üstüne ciğeri koyup sarıp sarmalıyorsun…
İki yanından ip ile bağladıktan sonra kaynayan suya koyuyoruz
40 dakika kaynatmak gerekli, o kaynaya dursun bu arada  İNKAL için hamur koyuyorsun
40 dakika sonra yağ yörmeyi çıkarıp alıyorsun ve yağ yörmeyi içinde pişirdiğin suda (sorpasında) yaptığın inkalleri pişiriyorsun
5 dk kadar sonra inkalleri çıkarıp tepsiye alıyorsun
Hepsini sofraya koyuyorsun, (sanırım inkal deki etleri koyduğumuz gibi yav yörmeyi inkallerin üzerine koyuyoruz)
Ve yav yörme yemeği ile birlikte sofraya yoğurt, kaymak, sarımsak ile sos yapıp sofraya koyuyoruz
Misafirleri tepsiye çağırıyorsun
Afiyet olsun, aşınız tatlı olsun

Койды сойып карынын алганда ишеклерин саклайган май болады - ога йав майы деп айтады.
Йавды алып, бираз туз тийдирип, шырмап,саласын..Койды бавырын алып,уватып,туьйип, увакланган соган,туз ,пурш (перец), гьабижей ун косасын.бирлери дюгю(рис) де косады..аммма дюгю болса - татывы баска болады.
барын да араластырасын.
йавды йайып - уьстине баврыды салып - йоьрмейсин...
эки йанындай йип мынан байлайсын,эм кайнайган сувга саласын..40 минут кайнама керек.ол заманда хамыр саласын инкалга.
40 минуттан йав йоьрмеди шыгарып алып,шорпасында инкалды писиресин,эм 5 минуттан тепшекке шыгарасын.
барын да столга саласын, эм йувурт, каймак, самырсак мынан тузлук столга саласын.
конакларды тепсиге шакырасын!
аьс таьтли болсын

yav yörmeyi nette farklı kaynaklarda araştırırken bulduğum Kaşgarlı Mahmudun Divanında yörmenin kelimesinin kökenlerinin/etimolojisinin  nereden geldiğini açıklayabilecek kelimeleri aşağıya yazıyorum

yöre yöre, çevre, bir şeyin etrafı•III, 24 bkz> yére, yüre
yörgek örtü•II, 289
yörgek bolmak örtülmek, gök kara dumanla örtülmek II, 289
yörgemeç işkembe ve bağırsağın incecik kıyılarak bağırsak içinde kızartılması veya pişirilmesi suretiyle yapılan yemek•III, 55
yörgemek sarmak,III, 307
yörgenç dağ dönemed, dağ büklümü, buküntülü, kıvrık•III, 387 bkz> tezginç
yörgenç ağaçlara sarılıp onları kurutan bir çeşit bitki, sarmaşık•III, 387
yörgençü sargı, dolak•II, 346; 111. 296
yörgenmek örtülmek, sarılmak.I, 331; II, 303; III, 110 bkz> yörkenmek, yürgenmek
yörgeşmek sarılmak, birbirlne girmek, dolaşmak, karışmak.I, 395, 437;II, 285;III, 104 bkz> yörkeşmek, yürgeşmek ;
yörgetmek sardırmak• II, 354
yörgeyek ulanmış, I, 135
yörkenmek örtülmek, sarılmak. I, 331; II, 303; III, 110 bkz> yörgenmek, yürgenmek
yörkeşmek sarılmak, birbirine girmek, dolaşmak, karışmak.I, 395, 437;II, 285;III, 104 bkz> yörgeşmek, yürgeşmek ;
yörek DS "çocuğun düşmemesi için beşiğe bağlanan ip" (XI 4309) türkiyede kullanan şekil
DLT yörgek "örtü" (II 289)
~yörenmek "dolaşmak, yaklaştırma" YTS 251; yörgemek "sarmak, örtmek, çevrelemek, bağlamak" EUTS 303

bunlara ek olarak yorgan kelimesi ilave edilebilir belki

benzeri bir yemek karaçaylar arasında yapılan CÖRME dir, isim benzerliği bariz görülüyor, yapımıda benzer ancak burada iç malzeme gömlek yerine işkembeye sarılıyor  ve iç malzemede biraz farklı

Cörme  (Karaçay tarifi)
   1 adet koyun işkembesi
   1 adet koyun bağırsağı
    Yeteri kadar tuz

    İşkembe ve bağırsak temizlenir ve yıkanır.
    Bağırsak küçük küçük doğranarak işkembenin içine doldurulur.
    Bağırsakların işkembeden dökülmemesi için işkembe dikilir.
    Taze olarak suda haşlanıp servis yapıcabileceği gibi kızartılarak da servis yapılabilir.Bu yemek karaçay-malkar yemeğidir.

Nogayca isminin yaw yörme olduğunu öğrendiğimiz ciğer sarmayı daha önce yapmıştık aynen kopyalıyorum

malzemelerimiz
bir takım ciğer
bir su bardağı kadar pirinç, soğan, baharat, tuz vs
 Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 pirinçler kaynak suda biraz yumuşatılır tam pişirilmez
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 ciğer ve soğanlar kavrulur, zevke göre baharatı atılır
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 pirinç ile ciğerler karıştırılıp üzerini bir parmak geçecek
kadar su konulup bildiğimiz pilav gibi pişirilir
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 gömlekleri ılık suya koyun, dışarda durunca katılaşıyorlar
kaynak, yada çok sıcak suda büzüşürler dikkat edin
ince yerleri seçilerek
gömlekler sarılacak büyüklükte parçalara ayrılır
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 bir çanağın üzerine konan gömlek ortasından bastırılıp
üzerine içten konur ve katlanır
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 üzeri sıkıcı kapatılır
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 fırın tepsisine dizilir
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 üzerine salça sürülür
Host unlimited photos at slide.com for FREE!        
 ve fırında kızartılır
afiyet olsun
önceden uyaralım çok lezzetli ve aynı derecedede
yaşlılar ve kalp hastaları, kolestorol şikayeti olanlar
için zararlı, müthiş derecede doymuş yağ içeriyor

Blog Listem