KIRIM VE NOGAY TATAR YEMEKLERİ

facebook sayfamız tıklayın/TATAR YEMEKLERİ OKYANUSU
Beğen


ANA SAYFA YENİ TARİFLER FACEBOOK İLE ETKİLEŞİMLİ OLARAK YAPILACAKTIR.YORUMLARINIZLA PAYLAŞIMLARINIZLA KATKIDA BULUNUN

TATAR AŞLARI, TATAR MUTFAĞI VE TATAR MUTFAK KÜLTÜRÜ HAKKINDA HER ŞEY

28 Aralık 2010 Salı

KURUT

QURUT

Şehirde büyüdüğüm için köy yaşamını bilmiyorum
Kurutu duymuştum ancak Tatarların yapıp yapmadığı konusunda bir bilgim yoktu, olması mantıklı geliyordu

aşağıdaki yazı sayesinde kuruta ulaştım
Türkiyedeki Kırım tatar köylerini araştıran bir seri yazı olan Diasporadaki köylerimizden serinin Darıözü köyü isimli bölümünde şöyle yazıyordu ESKİDEN kaydını koyarak ;

Eskiden süzme yoğurt kurutularak, çok sert bir peynir çeşidi olan “qurt” (kurut) elde edilmekteydi. Güneşte kurutulan qurt, torbaya konulur, kışlık olarak da saklanır.

Hunlar göçebe yaşamına uygun olarak sucuk, pastırma, kakaç, kuru kaymak, tarhana, kurut, kavurga, kavut gibi yiyecekler yapıyorlardı, aynı yaşam tarzını günümüze çok yakın zamanlara kadar sürdürmüş olan Tatarlarda da hala bu yiyecekler güncelliğini koruyor, ancak yavaş yavaş aşınmaya da uğruyor.

İnternette kurutu ve yapımını biraz araştırdım, KURUT
Kurut yağ oranı az olduğu için saklanması kolay bir besindir. Orta Asya'da kurut özellikle Türklerin en önemli besin kaynaklarından birisi olmuştur. O zamanlar uzun yolculuğa çıkılacağı zaman bazen at sırtında, bazen çadırda, bazen yolda yemek üzere "kurut" hazırlanır, hazırlanan bu "kurut"la bazen ayran, bazen çorba, bazen de çeşitli yemekler yapılırdı. Yapımında yağsız süt veya ayran kullanılan "kurutun"un yoğurt veya ayranı torbalarda süzülür. Küçük topaklar halinde güneşte kurutulduktan sonra hazır hale getirilir. Kurut, halen bazı illerimizde kullanılmaktadır.Su ile karıştırıldığında yeniden yoğurt kıvamına dönüşür.  Çalkalama (ayran) yapımında kullanılır.
Oldukça uzun ömürlü olan "kurut"un yapımı oldukça zahmetlidir. 15-16 kg. Yoğurttan "1 kg kurut elde edilir.

ve bulduğum ilginç bir bilgiyide buraya yazıyorum
"Kurut" da aslında, bir çeşit tarhanadır. Kurut Türklerde, yalnızca kurutulmuş yoğurt değildir, Vambery, Ortaasya'daki kurut yapımını, kitaplarında tarif etmiştir. Ona göre Orta Asya'da kurut, "bir çeşit peynir (çökelek), tuz, un, kurutulmuş et" ile yapılmış ve kış için saklanan, bir azık idi. Türkler bunun için "bulgurlusu, döğmelisi, nanelisi, etlisi" de dahil hepsine birden tarhana demişlerdir.

Bir tarif vermek gerekirse, önüme çıkan ilk kurut tarifi olan kars ilimiz ile ilgili bir siteden alıntıladığım tarifi ve altınada yine netten bulduğum bir özbekçe tarifi veriyorum. Yöntem aynı,
Yazılarda yağsız yoğurttan, sütten yapıldığı yazıyordu. Ancak  Ayrıca yağı alınmış ayran çökeleğinin kurutulmuşuna da türkiyede bazı yörelerde kurut deniyor. 

KURUT (YOĞURT KURUSU)

MALZEMELER:Yağlı süt 10 kg, yağsız süt 10 kg, l kâse yo­ğurt mayası

HAZIRLANMASI:10 kg yağlı süt ile 10 kg yağsız süt karıştırılıp kaynatıldıktan sonra beklemeye bırakılır. Ilık hale gelince mayalanır. Ertesi gün hazır olan yoğurt bez bir torbaya dökülür. Suyu süzüle­ne kadar birkaç gün torbada bekletilir. Bü­yükçe bir kaba alınarak biraz tuz eklenir. Katı kıvama gelmiş olan yoğurt, ceviz büyüklü­ğünde şekil verilerek tepsilere dizilir. Üzerleri ince bir bezle kapatılır ve güneşte kurumaya bırakılır. Kurut, kış aylarında suyla eritilerek yoğurt yerine kullandır.

kurut kırgızlarda yoğurtu kaynatarak yapılıyor yani çökelek kurutu yapılıyor,

Gümüşhaneden şöyle bir tarif varKurut'u ; yoğurdu süzdürüp katılaşmaya yüz tuttuğundaişkembenin futbol topu gibi olan kısmını işkembeden ayırırve yoğurdu onun içine basar ağzınıda sıkı sıkı bağlardık.Daha sonra içi süzme yoğurt dolu işkembeyi iyice tuzlayıprüzgalı bir dala asar orada kurumaya bırakırdık. ( çocukluğumda rahmetli babaannem yapardı )

Yiyeceğimiz zaman sıcak suda ıslatırpeynir gibi kesip yerdik veya yayıkta çalkama yapıp ayran gibi içerdik.

aşağıya ise özbekçe bir kurut tarifini veriyorum altına da türkçesini yazıyorum

Siyirdi sovib, sutini pishirasizda, sovigandan keyin unga ozgina qotiq solib, uyutib qo'yasiz. Bir kunda haligi sut qotiq bo'pqoladi. Qotiqni lattadan qilingan xoltaga(ayronxolta) solib qo'yasiz. Suvi sirig'ib og'ip ketadida chakki bo'pqoladi.
Qurut qilish uchun anashu chakkiga tuz qo'ship, keyin jonggoxtay jonggoxtay qip dumalaq qilasizda sevatka sop quritip qo'yasiz. (Alashaqshaq jepketmasligi uchun sevatti ustini jovip qo'yasiz) 3-4 kunda qotip qoladi. Keyin chuqur sevatchaga sopqo'yasiz. Toshtay qotib qoladi.

Sığırı sağıp, sütünü pişiririyorsunuz, sağdıktan sonra ona azıcak yoğurt koyup, uyutuyorsunuz, bir günde süt yoğurt olup çıkıyor. yoğurtu bezden yapılmış ayran torbasına koyup asıyorsunuz, suyu damlayıp akıp gidiyor ve katılaşıyor (süzme yoğurt haline geliyor),
Kurut yapmak için bu süzme yoğurda tuz katıp, sonra cevizgibi cevizgibi yuvarlaklar yapıyoruz ve kerevete/kiremitliğe koyup kurutuyorsunuz.(börtü böcek gelmesin diye üstünü örtüp koyuyoruz) 3-4 günde katıp kalıyor, sonra bir kaba koyuyoruz, taş gibi katıp kalıyor.


Bozarda sotilaytigan qurutlardi chakkidan emas ayrondan(suzma) qilishadi. Qotixti chakki qilishtan oldin moyini ajratib olishadi. Uni ayron chakki deydi.
Ayron chakkidan bo'gan qurut unchalik yaxshi bo'maydi.

(Burada aslı üstte anlattığımız gibidir denmek isteniyor ve deniyorki ancak) Pazarda satılan kurutlar ise süzülen yoğurttan değil ayrandan yapılıyor, yoğurdu süzme yoğurt yapmadan önce yağını ayırıyorlar yağı ayrılınca geriye ayran kalıyor,(Bu işlemden da AYRAN kelimesinin etimolojisi ortaya çıkıyor) bununla yapılanına ayran chakki deniliyor

Asl kelib chiqishi ham qurt(qurut)- quritilgan ma'nodan kelib chiqqan.

Kurut isminin çıkışı kurutulmuş manasından gelip çıkmaktadır

Bahaeddin Ögel in Türk Kültür tarihine giriş isimli kitabında KURUT bölümü

Bazı peynir çeşitleri eski iranda da görülüyordu , fakat kurut ile çökelek Türklere ait yiyeceklerdir. Bunlar, bir nevi kışlık ve yolluk gibi azık cinsindendirler. Gerçi eski Türk ordularının peşinden kesilip yenmeleri için hayvan sürüleri de giderdi. Fakat her cinsten kurut, bir ordunun aylarca sıkıntı çekmeden savaşmasına imkan verirdi.
Bugün Anadolu da kurut denilince daha çok hatıra "çökelek kurusu" gelir, Aslında çökelik veya çökelek, peynir de değildir. yağı alınmış yoğurdun kurusudur. Tabii olarak her bölgeye göre bunlar araısnda ufak farklar vardır.
Kanaatımıza göre kurut eskiden yalnızca yağsız yoğurdun kurusuna verilen bir ad değil idi, kurut sözü ile bozulmayacak şekilde kurutulmuş bütün süt çeşitleri anlatılmak isteniyordu. Kaynaklarımızdan böyle anlıyoruz, Kurut sözü kurumak, kurutmak kökünden gelen türkçe bir sözdür.
Moğollarda bu deyişi Türklerden alarak kullanmışlardır. hatta 13. yüzyılda orta asyaya seyahat eden avrupalı elçiler kendi kitaplarında da kurutu grut şeklinde yazmışlardır. Moğol dilinin eski kaynaklarında kurut sözüne rastlamıyoruz. Harezmşahlar çağına ait Türk dili kaynaklarında ise türkçe kurut söz kuru peynir anlayışı ile açıklanmaktadır. bunların karşılarında verilmiş olan moğolca deyişler ise yine gurut olarak yazılmıştır bu moğolca ilaveler oldukça geç çağlarda yapılmıştır.
Pallas, Timkovski ve Radlof gibi ortaasyada uzun araştırma gezilerine çıkmış bilginler kurut deyişinin iki manaya geldiğini söylemişlerdir;
1- onlara göre yağı alınmış süte de kurut deniliyordu, kanaatımıza göre bu bir yanlış anlamadır
2- Asıl önemli olan ikinci anlayış ise bu deyişini savaş azığı için söylenmiş olması idi, Aslında ise bu, tam anlamı ile bir kış azığı demek idi, Kaşgarlı Mahmudun açıklamalarından kurutun ne çeşit bir peynir olduğu açık olarak anlaşılamıyor, Besim Atalay ise daha çok Anadoludan edindiği bilgilerle Keş, çökelek , yağı alınmış yoğurttan yapılan lor peyniri gibi geniş bir tercüme yapmak eğilişini göstermişti, Aslında lor peyniri ile çökelek aynı şeyler değildir, Zamahşari, kara-kurut maddesinde bu deyişi sadece peynir karşılığı ile tercüme etmiştir, Kara-kurut deyişine mısır memlük türklerinde de rastlıyoruz, sözlükler bu deyişi daha çok siyah peynir diye tercüme etmişlerdir. Aslında kurut bir peynir değildi, fakat arap dillerinde bunun bir karşılığı olmadığı için herhalde böyle tercüme etmek zorunda kalınmıştı, biz bu kanatteyiz. Eski Anadolu sözlüklerin de ise, kurut sözü genel olarak farsça terf ve keş karşılamaları ile açıklanmıştır.
Bizim kanaatimize göre kurut, Selçuk çağının başında yalnızca yağsız bir yoğurt kurusunu ifade etmiyordu, çünkü bunun besleyici ve büyük bir güzelliği yoktu, bununla beraber yoğurtla da ilgisi bulunuyordu,
Kurutluğ kişi, yani kurudu olan kimse sözü adeta bir atasözü haline gelmişti, çünkü kurudu olan kimse açlıktan korkmaz ve kimseye ihtiyacı bulunmazdı,Nitekim Kaşgarlı Mahmud bu türk atasözünü arapların südü hurması olan diye başlayan atasözleri ile karşılaştırıyordu.
Öyle anlaşılıyorki kurut daha çok koyundan elde ediliyordu, Kaşgarlı Mahmudun O, koyundan kurut edindi gibi örnekler vermesi bunu göstermektedir. Kurut suyun çektirilmesi ve kurutulması ile elde ediliyordu, Nitekim ol kurut sağurdı yani o kurudun suyunu çektirdi gibi deyişler bize bu metodu göstermektedir. Aslında burada suyunu çektirmek anlayışı sagurmak deyişi Karluk türklerine ait bir deyiş idi, diğer Türkler buna sudhmak yani sızmak, sızdırmak derlerdi Kurut Kutadgu-Bilig de de geçmektedir
Kımız, süt, ya tong(yüng) yağ, ya yoğurt kurut
Rahmeti Art, Radlofun tong yag şeklinde okuduğu deyimi yüng yag şeklinde düzeltmiştir, bize göre Radlofun don yağı anlayışı ile okuması daha doğru olsa gertir bununla beraber yinci ve buna benzer deyişlerin de yağ manasına geldiğini söylemiştik, yukarıda eski türk şiirinde de görüldüğü gibi kurut ile yoğurt yanyana görülmektedir, belki bu tesadüf vezin zorlukları dolayısı ile de olabilmiştir, buna rağmen dikkatleri üzerine çekmek istedik.

Blog Listem