CAĞ KEBABININ TATARİSİ

Erzurum’da Cağ Kebabı

OLTU CAĞ KEBABI’NIN TARİHÇESİ

Türk mutfağında çok önemli bir yere sahip olan Cağ Kebabı’nın Kıpçak Türkleri’ne ait olduğu bilinmektedir. Bu yemek yaklaşık 300 yıldır bölgede düğün ve şölenlerde beğeniyle misafirlere ikram edilmektedir. Cağ Kebabı 1930 yıllarda ise Erzurum bölgesinde geçim sıkıntısına düşen bir kişi tarafından baraka türü bir yerde ticari olarak satılmaya başlamıştır.  Kebap ilk defa ticari anlamda 1930'lu yıllarda satılmaya başladıktan sonra 1960'lı yıllarda kebapçı sayısında büyük artış olmuştur. Odun ateşinde pişirilen kebab yaylalarda yetiştirilmiş koyun etinden yapılmaktadır. Kebab 2 milim kalınlığında, 3 milim genişliğinde ve 20 santimetre uzunluğundaki cağlarla ikram edilmektedir. Cağ kebabının 80 gram olarak sunulması gerekmektedir. Türk Patent Enstitüsü Başkanlığı tarafından Resmi Gazete’ye verilen tescil ilan ile Erzurum’un Oltu İlçesi’ne özgü bu kebabın, belirtilen özelliklere bağlı kalmak şartıyla Türkiye sınırları içinde üretilebiliyor.

Cağ kebabı anonimdir, herhangi birinin buluşu değildir. Erzurum yöresinin Akçin’e kadar uzanan Tortum, Oltu, Şenkaya, Yusufeli bölümüne kadar uzanan bir yemek kültürüdür.


Erzurum ziyaretimizin üzerinden aylar geçti ve bu güzel şehrimizin yeme-içme yazılarını yazmak yine Erzurum’dayken nasip oldu. Dadaşlar diyarı ile aramızda oluşan bu özel bağ elbette yediklerimizle iyice pekişti. Hazır olun, geliyor: Cağ Kebabı.
Doğrusunu söylemek gerekirse Erzurum’da Cağ Kebabı ile ilgili araştırmalarımı yaptığım zaman bu marine edilmiş, meşe odununda yatık halde pişen nefis yağlı kuzu budunun tek ve biricik bir mekanı olamayacağını anladım. Bu işin burada bu yazıyı hak eden iki tane ustası ve bu ustalara ait iki ayrı mekanı var: Kemal Koç ve Şakir Aktaş (Koç ve Gel-Gör) Aynı zamanda bu iki yerin -her ne kadar birbirlerine rakip olsalar da- aralarındaki kader birliğini  görmezden gelmek ayıp olurdu. Bu yüzden ikisini birlikte yazmak istedim.

Olay 1975′li yılların ortalarından itibaren başlar. Kongre caddesi’nde Koç ve Gel-Gör yanyana sulu yemek yaparlarken 1982 senesinde ilk olarak Kemal Koç, Orta Asya kültüründe “toy” adı verilen sığır şölenlerindeki “Cağ Kebabı“nı ana yemek olarak menüsüne taşır.

E, milletimizin genetiğinde var ki bu yiyecek, yaylalardan ve şölenlerden taşıdığı o endamlı izlerle pek bir sevilir. Aynı sene Gel-Gör’ün sahibi Şakir Aktaş da Cağ Kebabına el atar.
Unutmadan, meraklısı için “Cağ” etin çekildiği metal şişlere verilen isim.
öğreniyoruz ki yaylalarda yapılan şölenlerde bu şişler metal değil tahtadan oluyormuş. Bunlara da “Bico” deniyormuş. Yani garsona sesleneceksiniz;” Bir bico, iki bico, yetmedi on bico çeeeek!” diye…


Şakir usta Kendini bildi bileli yeme-içme işinde. 30 yıldır Cağ Kebabı yapıyor. İşin tüm sırlarına hakim. İlk açtığı yeri kardeşi ile aralarındaki bir anlaşmazlıktan ötürü ona devretmiş. Şimdi Gürcükapı’daki yerinde hizmet veriyor. Cağ Kebabını karabiber, soğan ve yoğurtla marine ediyor. Bana kendi elleri ile “Tatari” denen (herhalde Tatarlar böyle yiyor diye bu ismi almış) az pişmiş etleri cağ’a çekti. Bende o enfes etleri hiç bekletmeden ağzımla mideme çektim. Oy,oyy!
http://harbiyiyorum.com/index.php/erzurumda-cag-kebabi-nerede-yenir-gel-gor-ve-koc-cag-kebap-salonlari-kemal-koc-sakir-aktas/

Lokantanın sahibi Tortumlu Kemal Koç, bu kebabın mucidi olduğunu öne sürüyor ve bu konuda da şunları söylüyor: "1982 de ben bu kebabı çıkardığım zaman hiçbir yerde yoktu. Cağ yöremizde şiş anlamına geliyor. Etlerin örgü şişini andıran bu şişlere geçirilip servis edilmesinden dolayı müşteriler bu yemeğe cağ kebabı demeye başladılar. Biz de bunun üzerine tabelayı değiştirip, Cağ Kebabı adını koyduk. Cağ kebabını Sarıkamış'ta da, Kars'ta da görebilirsiniz, ama mucidi biziz. Yani cağ kebabını yemek için en doğru adrestesiniz. Kebap yapımında kuzu eti ve koyun eti kullanıyoruz. Eti özel soslarımıza yatırıp bir gün dinlendiriyoruz. Ertesi sabah eti sırasına göre, sert kısımları alta gelmek şartıyla; butunu, kolunu, kaburgasını, boşluğunu, yağların üst üste gelmemesine dikkat ederek şişlere geçirip odun ateşinin üstüne yatık halde asıyoruz. Bu kebap döndüre döndüre pişirilir. Aslında bu kebabın gerçek tadını almak isteyenler, etin altta çiğ kalan kısmının ızgarada pişirilmesini istemezler. Yörede cağ kebabının bu haline "Tatari" denir. Yani üstü pişmiş, altı çiğ kalmış kebap, damağına düşkün olanların tercihidir. 
http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=5850533&yazarid=45

Erbabı, "lezzetini almak için etin tatari yenilmesini" öneriyor... Tatari, yani az pişmiş. Çatal kullanmadan, etin takılı olduğu cağ, ağza götürülerek gerçek lezzete ulaşılıyor. Fazla baharat ve sosa ise 'etin et tadında yenildiği kebap' anlayışını bozmamak için hiç de sıcak bakılmıyor.
http://www.zaman.com.tr/haber.do?haberno=865702&title=erzurum-yaylalarinin-tadi-ankara-cag-evinde

Erzurumluların çoğu küçük şişleri ızgaraya koydurmadan yarı pişmiş yemeyi tercih ediyorlar. Buna Tatari deniyor. Etin böyle daha lezzetli olduğu öne sürülüyor.
http://arama.hurriyet.com.tr/arsivnews.aspx?id=6544719



TATARİ KELİMESİNİN TATARLARLA BAĞLANTISINA GELİNCE
Çağ kebabının az pişmişine TATARİ denmesinin sebebi ise şöyle bir açıklama okudum, POSTA TATARLARI bulundukları yerde çok az kalabiliyorlardı, bu yüzden etleri bile tam pişmeden yiyerek yollarına devam etmek zorunda kalıyorlardı, Tatari=Az pişmiş anlamının bu şekilde ortaya çıktığı rivayet ediliyor.

Güncel Türkçe Sözlük

tatarı anlamı
sf. hlk. Tam pişmemiş.

Tarama Sözlüğü

tatarı anlamı
Az pişmiş (yemek).

Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü

tatarı anlamı
Tam pişmemiş, yarı pişmiş.

-Samsun
-Trabzon
-Erzincan
-Gaziantep

Erzurumdaki kullanımında da tam pişmemiş, yarı pişmiş olarak kullanıldığını görüyoruz.

Vesselam!

EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNAMESİNDE NOGAY YİYECEK KÜLTÜRÜ

Nogayların gündelik hayatında nasıl beslendiklerine dair verdiği örnekler dikkat çekicidir:


“…Ta‘âmları yine
talkan ve (kavrulmuş un)
kurud ve (kurutulmuş peynir)
yazma ve (ayran)
lahşa şorbası (erişte çorbası)
[ve] at eti ve at yelesi ve at kazısı, ya‘nî at egeği kemikleri basdırması (at eti salamı)
ve darı ekmeği yerler.

El-hâsıl yedikleri darı, geydikleri deri, evleri saz, kendileri nâ-sâz kavimdirler.

Asla buğday ekmeği yemezler ve su içmezler.

Hemân boza ve maksima bozası içerler.

Bu maksima bozası keyif vermeyüp ulemâ-yı Nogay içer, keskin bozaların yiğitleri içer…”.

Yine “…bu ulemâların izn-i şerîfleriyle cümle kavm-i Tatar at eti yerler…”



“Hemân koyunlarından bir semiz koy basup boğazlayup mahbûbesinin arabası tekerleğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşti Kıpçak’da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât’da bırakmağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay’ı sıylar.
ve “…Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde birbirlerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler…” ifadeleri ile Nogayların ve genel olarak Tatar toplulukların at eti yediklerini ve boza içtiklerini vurgular.

"Heyhat Ovası'nda Tatarın birine bir Nogay Tatarı konuk olmuş.

Oba sahibinin bu misafir Nogayı, saygı gösterip ağırlaması lazım gelir.
Meğer oba sahibinin gelini varmış ki canından aziz imiş. Hemen bir semiz kuzu kesip, gelininin araba tekerleğinin birini kırıp kebap pişirmiş.
Ne çare o sıra odun yok.
O zamandan beri Tatar kavmi arasında birbirlerine saygıdan araba tekerleğinde pişmiş kebabı yedirip birkaç kulplu kadeh bozayı içirirler."

Evliya Çelebi / Seyahatname

Hatta o has sohbet geceleri bir semiz kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince ortası kalın, eti düzgünce dizerler ki bir zerre yeri birinden taşra dizmezler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altına yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur.

Tatar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş Tatar çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır.

Evliya Çelebi / Seyahatname

şuberek ve yazma(ayran)

konuşmalar nogayca değil kırım edebi lehçesinde yapılıyor