ŞALKAMA AYRAN - 118

ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА И ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ

Традиционная пища любого народа является существенным элементом его материальной культуры и формируется на протяжении всей истории народа. При формировании комплекса традиционной пищи большое значение играют физико-географическая среда, флора и фауна исторической территории народа, так как все это накладывает отпечаток на хозяйство, которое является основным источником пищи. Крымскотатарская национальная кухня насчитывает множество кулинарных рецептов. Это связано прежде всего с тем, что Крымский полуостров, являясь краем с прекрасными климатическими условиями, имеет богатую растительность и животный мир. Мясо, рыба, овощи, фрукты, молочные продукты — все это нашло отражение в традиционной пище крымских татар.

Разнообразие блюд крымскотатарской кухни связано также и с тем, что на протяжении своей истории крымские татары соприкасались с культурой Греции, Италии, Турции, Украины, Кавказа, России и других стран. У субэтнических групп крымских татар имеются и местные особенности в питании, например, более широкое употребление овощей, фруктов, рыбы у южнобережцев, мясомолочных продуктов — у степняков и т. д. Но при этом везде готовят и общенациональные блюда.

Мясная пища. Мясо являлось традиционной пищей и употреблялось в различных видах. Очень распространено было баранье мясо и говядина. Мясо употребляли в свежем виде, также широко практиковалась заготовка впрок. Вяленое мясо называлось къакъач и бастырма. Нарезанную на мелкие куски баранину поджаривали на внутреннем жире с луком (къавурма). Иногда ее собирали в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранили. На зиму мясо солили в специальных деревянных кадках (чапчакъ) в рассоле (саламура). Из баранины с чесноком и другими специями изготавливали копченую колбасу (суджукъ, асып). Широко употреблялось жареное на вертеле мясо (шиш кебабы) и мясо, зажаренное на угольях (кебап). В качестве праздничного блюда готовили различные виды плова (пиляв). Кхарактерным блюдам крымскотатарской кухни относятся также голубцы: из виноградных листьев (япракъ сармасы), капусты (пахана сармасы), перца (бобер допмасы).

Забой животных у крымских татар производился строго определенным образом. В случае какого-либо отклонения от религиозных предписаний при забое верующие не употребляли мясо в пищу.

Мучная пища довольно разнообразна. Еду готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоенные (кобете, бурма, локъум, пите). Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой, жаренные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш, или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком. На похоронах готовили ритуальную пищу: муку, жаренную в масле (эльва), и небольшие лепешки из дрожжевого теста без начинки (къатлама). В специальных печах (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб (отьмек), а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай — только из кукурузной муки). Распространена была также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой. Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленное на масле и сметане печенье (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей — шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава.

Молочная пища также отличалась широким разнообразием. Она в большом количестве заготавливалась впрок в твердом и заквашенном виде. Основное место среди молочных продуктов занимает кислое молоко (къатыкь, ёгъурт), а также засоленное, густое кислое молоко (сюзме къатыкъ) и творог (ырымчыкъ). В деревянных кадушках (кубу) хранились сливки (къаймакъ) и сливочное масло (сарыягъ). Широко использовались различные сыры (пенир, къашкъавал), изготавливаемые из коровьего, козьего и овечьего молока. Употреблялся целебный напиток из кобыльего молока (къумыс), а также напиток из густого кислого молока, разбавленного подсоленной водой с чесноком (язма, айран).

Прочая пища. В традиционную пищу крымских татар входят также различные Фрукты и овощи. Яблоки, груши, абрикосы, кизил, слива, шелковица, маслины, хурма, инжир, черешня, вишня, персики, виноград употреблялись в свежем виде, сушились впрок (кертме къуру). Из них также варили варенье (татлы) и готовили густой, похожий на мед навар (бекмес). В горных и предгорных районах особенно широко употреблялись лесные орехи (фындыкъ), грецкие орехи (джевиз), миндаль (бадем), различные корнеплоды (чеснок, лук, редька, морковь и др.), бахчевые (тыква, арбузы, дыни), бобовые (фасоль, горох, чечевица) и овощные культуры (капуста, помидоры, перец, огурцы, баклажаны), которые обязательно солились на зиму (туршу). В Крыму грецкий орех в том или ином виде не сходил со стола круглый год. Его ели с хлебом, использовали в качестве начинки пирогов (бурма), сладких блюд или пересыпали растертым орехом мучные блюда (макъарне, сюзме ириаш, сюзме татараш). По свидетельству турецкого путешественника XVII в. Эвлия Челеби, на Южном берегу Крыма мягкий климат позволял выращивать лимоны, апельсины, оливки, инжир, гранаты и другие фрукты, "от которых человек не может оторваться". Заметное место в питании занимали яйца (йымырта). Их подавали к столу сваренными всмятку или вкрутую, добавляли в тесто или готовили яичницу (къайгъана).

Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дикая, и прочая дичь. Среди жидких блюд большое место занимают различные виды супа (шорба): мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия. В соответствии с этим называют все кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.

Из напитков, кроме вышеупомянутых, также следует отметить кофе черный (къара къаве), со сливками (къаймакълы къаве) или с молоком (сютлю къаве), являющийся традиционным напитком, составляющим обязательное угощение для гостей, чай, сладкий напиток с лимоном (шербет), компот из сухофруктов (хошаф). Из проса или ячменя изготовляли хмельные напитки (боза, махсыма). Крымскотатарский застольный этикет имел свои особенности. Так, например, на самом почетном месте во главе стола (тёр) садился глава семьи — отец, рядом с ним — мать, затем располагались старшие и младшие дети. Если в семье были старики или гости, то самые почетные места предоставлялись им. Старших уважали как хранителей семейных традиций и носителей культурных ценностей народа. Необходимо отметить, что перед едой обязательно мыли руки. Первым к пище со словом "Бисмилля" ("Во имя Аллаха!") приступал глава семьи, а затем и все остальные участники трапезы. Нарушение этого порядка считалось признаком невоспитанности. После окончания трапезы не вставали из-за стола до тех пор, пока старший не прочитает короткую молитву (софра дувасы), которая включала в себя аят из Корана и благопожелания, обычно в рифмованных строках. Характерной особенностью благопожеланий периода ссылки было также пожелание всем крымским татарам возвращения на Родину в Крым.

В качестве образца благопожеланий можно привести два примера:

1. Эльхам дюлилля берекет берсин! Чевре якътан келеберсин. Бизге душман олгъан падишаларгъа Алла инсаф берсин. Бизлерге де Ватангъа къайтмагъа къысмет этсин! Ашларынъыз ашсын, къазанлардан ташсын! Не гузель ашынъыз, юзге кельсин яшынъыз! Аминь!

(Хвала Аллаху, дающему изобилие. Пусть со всех сторон приходит достаток. Пусть правителям, враждебным нам, Аллах даст человечность, а нам ниспошлет счастье возвращения на Родину. Желаем, чтобы еды у вас было много, казаны переполнены. Какая вкусная у вас еда, живите вы лет до ста. Аминь!)

2. Дайма девлет, насибу дженнет, ханелерге берекет, укюметимизге девлет, топракъларына берекет, аскерлерине къувет, барышыкъ огърунда мувафакъиет Алла насип эйлесин! Джумлемизге Ватанымыз — Къырымгъа къавушып, балаларымызнынъ, торунларымызнынъ ферагъыны корьмеге Алла насип эйлесин. Аминь!

(Пусть Аллах дарует постоянное благополучие, райское счастье, достаток всем домам, государству — богатство, земле — изобилие, солдатам — силу и успеха в деле мира. Пусть Аллах пошлет всем нам счастье воссоединения с Родиной — Крымом и увидеть радость наших детей и внуков. Аминь!)

Затем все благодарили хозяев и вставали из-за стола.

google çevirisi

GELENEKSEL GIDA VE ЗАСТОЛЬНЫЙ Ahlak

Herhangi bir ulusun geleneksel yiyecek tarih boyunca insanların kendi maddi kültür ve formlar önemli bir unsurudur. Ne zaman geleneksel yemekleri oluşturma karmaşık çok önemli bir fiziksel coğrafi çevre, bitki örtüsü ve insanların tarihi bölgenin faunası yanı tüm bu ekonomisine olan gıda temel kaynağıdır baskı koyar gibi oynuyor. Kırım Tatar Milli mutfak çok tarifleri vardır. Bu esas olan da, Kırım yarımadası, mükemmel bir iklim koşullarına sahip bir yer, zengin flora ve fauna sahip olabilir. Et, balık, sebze, meyve, süt ve süt ürünleri - tüm bunlar Kırım Tatarları, geleneksel yiyecek yansıtılır. Çeşitli yemekler ve Kırım Tatar mutfağının da gerçeği ile bağlantılı olduğunu ve tarih boyunca, Yunanistan, İtalya, Türkiye, Ukrayna, Kafkaslar, Rusya ve diğer ülkelerin kültürü ile Kırım Tatarlarının dokunmayın. , Yuzhnoberezhtsev et ve süt gelen sebze, meyve, balık daha fazla kullanmak gibi bir alt-Kırım Tatarlarının etnik grup da yerel gıda, ürünler - Stepnyak vb Ama bu her yerde aynı, ve hazırlamak ulusal yemekler. Et yiyecek. Et geleneksel yiyecek ve çeşitli türleri kullanılmaktadır. Bu Baranja et ve et dağıtıldı. Et taze şeklinde tüketilmesi de yaygın mağaza giriş uygulama olduğunu. Aptal denir kakach ve bastyrma. Soğan (kavurma) ile yerli koyun yağ üzerinde tost küçük parçalar halinde Dilimlenmiş. Bazen özel bir çanak olarak toplanan ve uzun treasured şeklinde yağ döküp. Kışın et özel ahşap tekne salamura olarak (chapchak) (salamura) olarak tuzlu. Kuzu sarmısak ve diğer baharat yapılan sosis füme (sudzhuk, asyp). Yaygın bir şiş kebap (şiş kebap), ve et zazharennoe kömür (kebabı) kullanılmıştır. Gibi şenlikli yemekler plov (pilyav) farklı türde tarafından hazırlanmıştır. Kharakternym Kırım Tatar mutfağının yemekleri lahana: include üzüm Yaprak (Yaprak sarmasy), lahana (kasık sarmasy), biber (kunduz dopmasy) ve. Hayvanların Kırım Tatarlarının at katletmeye bazı yollar kesinlikle yapılır. Dini müminlerin karşısında şartları herhangi bir sapma olması durumunda gıda için et kullanmıyordu. Un Gıda oldukça zengindir. Gıda, yavru balık pişirmek Steaming ile hazırlanmıştır. Yaygın Kırım Tatarlarının farklı pies arasında dağıtılan) genellikle puf (kobete, Burma, Lokum, pite et, patates, kabak, pirinç, peynir, ceviz ve diğer dolguları doldurulmuş. Kuzu veya Dana doldurulmuş, (chiberek) veya petrol yağlıboya (yantyk) kızarmış ile Özellikle popüler taze pies yanı sıra köfte (kashykash veya tatarash), bakla (syuzme bakir), erişte kaynatilmis (makarne, akchachyk hamur parçalarını kaynatilmis ), sarımsak ile zemin deli veya lastik ile terbiyeli. Cenaze törensel olarak, maya ve hamur küçük kek (katlama) salmastra ile gıda: Un, yağ (Elva) olarak kızarmış pişmiş. Özel fırınlarında () pişmiş buğday veya çavdar ekmeği (otmek) yanı sıra, hamur ürünleri ve (Komech, kalakay, kalach; Malayca - mısır unu sadece yapılan çeşitli) furun. Aniden darı, pirinç, balkabağı ile bir karabuğday püresi (yapıştırmak), bazen imzalandı dağıtılır. Tatlı pasta ürünleri tereyağı ve ekşi krema bisküvi (kurabie), deli ile bagels (dzhevizli boynuzchyklar olarak) pişmiş olduğunu Gönderen, tatlılar çeşitli - Shekera kyyyk, kadayyf, Baklava. Süt yemekleri de çok değişir. Bu büyük miktarlarda ve mağaza bir katı formu zakvashennom yılında hasat olduğunu. Süt ve süt ürünleri Ana yer ekşi süt (katyk, egurt) yanı sıra, kalın kesilmiş süt (syuzme katyk) ve lor (yrymchyk) tuzlu olduğunu. Ahşap kadushkah (Küba) olarak () saryyag Kremin (Kaymak) ve tereyağı tutulacak. Çok çeşitli peynirler de (penir, kashkaval), inek, keçi ve koyun sütü imal kullanılır. , Seyreltik kısrak sütü (kumys) yanı sıra kalın ekşi süt İçki gelen ilaç içmek kullanılır sarımsak ile (Yazma, su tuzlu Ayran). Diğer gıdalar. Kırım Tatarları, geleneksel yiyecek de çeşitli meyve ve sebze bulunmaktadır. Elma, armut, kayısı, kızılcık, erik, dut, zeytin, trabzon hurması, incir, kiraz, kiraz, şeftali, üzüm (kertme Kuru), taze, sushilis deposu kullanılır. Of those, ayrıca, (tatly) ve hazırlamak saat kaynatilmis kalın, yağlı (bekmes gibi bal). Özellikle dağlık ve bayır alanlarda yaygın (soğan, radishes, havuç, vb), melons sarımsak (kabak, karpuz, melons), baklagiller fındık (fyndyk), ceviz (dzheviz), badem (badem), çeşitli kök sebzeler kullanılır hangi mutlaka kış (turshu için) solilis (fasulye, bezelye, mercimek) ve sebzeler (lahana, domates, biber, cucumbers, patlıcan),. Bir formu Kırım ceviz veya başka bir hiç tabloda tüm yıl boyunca kapalı olarak. Bu salmastra pies (Burma), tatlı yiyecekler veya değiştirmek rastertym fındık unu gibi gıdalar (syuzme makarne iriash, syuzme tatarash) kullanılan ekmek ile yemiş. Türk seyahat XVII yüzyılda göre. Evliya Çelebi, Kırım ılıman iklimi ve güney kıyılarında limon, portakal, zeytin, incir, narvardır ve diğer meyveler büyümeye izin üzerine, "olan bir kişinin ilişkisini değil. Önemli olan diyetlerine yumurta (yymyrta) idi. Bu tablonun veya haşlanmış yumuşak vkrutuyu kaynatilmis, hizmet edilen hamur veya pişmiş omlet (kaygana) eklenir. Yaygın yiyecek bir kuş gibi, ev olarak kullanılan ve yaban ve diğer oyun. Sıvı gıdalar arasında büyük bir yer çorbası (shorba): et, sebze, süt farklı türde işgal. Bazen çorba, hamur boyutu ve şekli farklı isimleri var parçalarını koymak. Bu çağrıya her çanağı: laksha, Salma, alyushke, umach doğrultusunda. Bir içecek ki, yukarıda da belirttiğimiz gibi olması gerektiğini kahve siyah daha (Kara kave) krem ile (kaymakly) kave veya diğer süt (syutlyu kave), hangi yemek misafirler, Çay, bir limon (şerbet) ile tatlı bir içki için zorunlu bir geleneksel içki, kuru meyve (hoshaf) ve komposto. Millet veya arpa (Bozay, mahsyma) Hop içecekler üretilmektedir. Kırım Tatar masa görgü kendine has. Örneğin, baş tablosu (Ter) at şeref yere aile başkanı - babası onu yanında - annesi, sonra da üst düzey ve küçük çocukların yerleştirilmesi Cumartesi Eğer aile, yaşlı ya da misafir, en şerefli yerleri kendilerine sunulmuştur. Kıdemli aile gelenek ve insan taşıyıcıları kültürel değerlerin onundur olarak saygı. Bu unutulmamalıdır Daha önce bir yemek myli el emin. Sözcüğü "Bismillya birinci gıda" Tanrı'nın adını ( "Ol!") Aile başkanı başlatılan ve daha sonra yemek tüm kalan. Bu düzenin İhlali saygısızlık bir işareti kabul ediliyordu. Kadar üst düzey olan genellikle AYAT Kur'an ve blagopozhelaniya, dahil kısa bir dua (Sofra duvasy), okumak didn't Yemek sonunda masadan standı didn't satır kafiyeli. Bir özellik blagopozhelany döneminde bağlantılar da tüm Kırım Tatarları arzu edilen Kırım onların yurt döndü. Bir örnek olarak blagopozhelany iki örnek vardır: 1. Elham dyulillya Bereket bersin! Chevre yaktan kelebersin. Bizge dushman olgan padishalarga Alla insaf bersin. Bizlerge DE Vatanga kaytmaga kysmet etsin! Ashlarynyz ashsyn, kazanlardan tashsyn! Güzel değil ashynyz, yuzge kelsin yashynyz! Amin! (Hamd olsun Allah'a, bereket veren olabilir. Tüm partiler refah geliyor edelim. Yöneticileri bize düşman ki, Tanrı insanlığa verir, biz de vatan için mutlu dönmek nisposhlet. Biz, bir sürü yemek sonra, umut aşırı Kazan. Size lezzetli yiyecek ne varsa, Bir yüz yıl önce yaşıyor. Amin!) 2. Devlet para, Nasiba dzhennet, hanelerge Bereket, ukyumetimizge Devlet, topraklaryna Bereket, askerlerine kuvet, baryshyk ogrunda muvafakiet Alla Nasip eylesin! Dzhumlemizge Vatanymyz - Kyrymga kavushyp, balalarymyznyn, torunlarymyznyn feragyny kormege Alla Nasip eylesin. Amin! (Allah iyi kalıcı devlet olmanın, ilahi mutluluğu tüm evlerinde refah, Devlet - mallarını, kara - bu zenginliği, askerler - gücü ve dünyadaki başarı. May Allah yurt - Kırım Özerk, memnun birleşimi hepimiz göndermek ve çocukları ve torunları ve sevinç bakın. Amin!) Daha sonra, tüm ev sahipliği teşekkür ve masadan yükseldi.