187 - ÇOBAN CANTIĞI / BAHÇESARAY USULÜ KARTOPLU KIYMALI CANTIK

 

Foto: Ayla Çağlayan

Foto: Alptekin Özübek

MAYAYI HAZIRLIYALIM

Orta boy cam kaseye yarım yemek kaşığı maya 1 tatlı kaşığı toz şeker az su kaynar olmasın üstünü streçle kapatıp mayalansın

MAYALI HAMURUMUZU YAPALIM

Yoğurma kabına 10-11 su bardağı un benim tepsim büyük dikdörtgen 3 çorba kaşığı yoğurt 1 avuç tuz 1 paket kabartma tozu 1 yumurta 50 gr margarin hazırladığımız maya karışımı o kaseyle 1 parmak eksik sıvıyağ ılık su yoğur mayalandır

İÇİNİ HAZIRLIYALIM

Soğanın büyüklüğüne göre büyükse bir orta boysa 2 küp küp doğra sıvıyağla kavur 3 top kıymayı ilave et kavur domates biber salçasıyla kavur büyüklüğüne göre 2 yada 3 büyük patatesi küp küp doğra ilave et kavur tuz ve biraz suyla pişir çok pişmesin dağılıyor altını kapatınca karabiber isteğe göre az pul biber ilave edilir soğumaya bırakılır

Foto: Alptekin Özübek YAPIMI

Dinlenen hamur alt kısmı biraz büyük olcak şekilde 2 ye bölünce ortadan ikiye değil yalnız alt kısmı biraz kalın oluyor üst kısmı biraz daha ince olacak şekilde

Tepsiye göre ister yuvarlak ister dikdörtgen açılır iç malzemesi tel kevgirle koyulur heryerine gelecek şekilde düzeltilir daha sonra üst kısmı açılır kenarları dıştan içe doğru kıvrılarak kapatılır üstüne çizikler atılır fırçayla sıvıyağ sürülür önceden ısıtılmış 180° fırında altı üstü kızarana kadar pişirilir

Kaynak: Elçin Özübek Derleyen: Nafiz Gönlüşen

186 - KABAKLI KIVIRMA/KIRMA/CIYIRMA

 

Foto: Recep Çalışkan-Nilüfer Çalışkan

kabaklı kırma yapılışı 4 tane yufka , 3 tane yumurta ,1 su bardağı yoğurt ,1/2 su bardağı sıvı yağ bütün malzemeler karıştırılır yufka nın üzerine sürülür. İç malzemesi: tatlı kabak, şeker, isteğe bağlı ceviz içidir. Kabak tatlısı şeklinde pişirilir,( şekeri kabak tatlısı kadar çok olmaz ) çatalla ezilerek yufkanın içine konulur bunun üzerine ceviz serpiştirilir. Kırma şeklinde kıvrılıp tepsiye dizilir kalan iç malzemesi üzerine sürülür 180 derecede pişirilir . Tatlı tuzlu olur. Kaynak: Nilüfer Çalışkan

185 - KARTOPLU ÜZÜMLÜ SARBURMA

Foto: Fehime Çağlar

Sarburma hamuruna hem maya,hem kabartma tozu konur...
Bir tatlı kaşığı maya üretilir...
Bir bardak yağ,bir bardak yoğurt,bir yumurta,2 kaşık sirke,tuz,maya,kabartmatozu biraz su ile yumuşakça hamur yoğrulur...
mandalinadan biraz büyük 10 pazı yapılır..
pazilar saatlerce dinlenirse çok güzel açılır..
zaten hamur baklava hamuru....
un ve nişasta karıştırılır...
carsaflar serilir....
hamurlar neredeyse baklava yufkası gibi açılır..
carsafta havalandırılır...
aralarına sıvı yağ içine kaymak karıştırılır..
birinci yufkaya sürülür..
üzerine patates ve üzüm karışımı dökülür...
üzerine bir yufka daha,aynı işlem yapılır...
çok sıkı olmadan sarılır tepsiye yerleştirilir....
10 pazı aynı işlemde yapılır...
Üzerine de kaymaklı yoğurt sürerim...
fırında önce alttan veririm 10 dakika....
Çünkü alt yufkalar geç kızarıyor....
alt üst aynı kizaracak şekilde 200 derece fırında pişiriyorum....
Kaynak: Fehime Çağlar

184 - ŞEKERLİ KALAKAY

Foto: Nermin Demirtaş

Tarif: Cemile Yıldırım
Biz Nogay Türkleri şekerli veya şekersiz kalakay yaparız

Şekerlisini 1 kilo una 1 çay bardağı şeker ile yaparız
süt yağ maya şeker kulak memesi kıvamında yogurur
1-2 saat ekşimesini bekleriz 
dışarıda fırınımız var saman yakarız 10 adet 3 ayak tavamız var
hamuru 30 cm genişliginde oklava ile açar
üzerine sütle sıvazlar pişmeden baklava dilimi gibi keseriz
fırında pişiririz, fırından nar gibi kızarmış olarak çıkar
çocuklar için yaparız genellikle onlar daha çok severler
tarifte su hiç kullanmıyoruz yağ süt şeker maya
Kaynak: Cemile Yıldırım

183 - ÜZÜMLÜ KIVIRMA

Foto: Mine Taymaz

ÜZÜMLÜ KIVIRMA

5 su bardagi un

Bir yemek kasigi yogurt

Bir yemek kasigi sivi yag

ve tuz

yumusak hamuryapıp biraz dinlendiriyoruz

hamurlari açıp yağlıyoruz ve üzerine üzümleri serpiyoruz

uzerine bir pazi daha seriyoruz

sonra büzüp eşit parçalar halinde kesiyoruz

tepsiye diziyoruz

üzeri içinde bir yumurta ile az yogurt ve az yag çırpıp üzerine sürüyoruz

firina veriyoruz az kizardıktan sonra üzerine toz seker serpiyoruz

afiyet olsun Kaynak: Mine Taymaz

182 - ŞERBETLİ KABAK BURMA TATLISI

 

Foto: Kıymet Zeybek

Bir tepsi icin: 3 yufka (elde açılırsa daha güzel olur), 1,5_2 kg bal kabağı, sıvı yağ, toz şeker, ceviz.

Önce kabak rendelenir. Yufkalar 2’ye bölünür. Yarım yufkanın üzeri yağlanır, bolca kabak rendesi serpilir. Bir avuç kadar da toz şeker ve iri çekilmiş ceviz serpilir. Rulo şeklinde sarılıp kıvrılarak yağlı tepsiye koyulur.

Bütün yufkalar aynı şekilde sarılarak kol böreği gibi tepsiye dizilir, üzeri kızarana kadar pişirilir. Biraz ilininca servis edilir.

İstenirse üzerine ılık şerbet dökülerek tatlı olarak da yenebilir.

Kaynak: Kıymet Zeybek

181 - KATMERLİ GÖMEÇ

 

Foto: Hamidiye Alaca köyünden

Hamuru için; un, süt, su, sıvı yağ(yarın çay bardağı çok değil), yaş maya, tuz. Hamur dinlendikten sonra bazılar açılır, üst üste konulan açılmış bazıların arasına tahin ile karıştırılmış sıvı yağ sürülür.
Aralarına karşım sürülmüş üst üste olan bazılar rulo haline getirilir ve tepsinin içine kıvrılarak yerleştirilir.
Üzeri için de bir yumurtanın sarısı sürülür ve çörek otu serpilir.

HAMİDİYE ALACADA HIDIRELLEZ (KIDIRLEZ)

Yıllardır süregelen gelenek hıdırellez eskiden daha bir güzeldi...

Mayısın 5'inde bütün köyde peçlerde gömeçler pişirilir; anababa kokusu ve soğan kabukları ile renkli yumurtalar haşlanırdı.

Mayısın 6'sında ilk olarak peşinde toz bulutunu bırakan traktör, patpat, at arabası, arabaları ile ahali organize arkasında bulunan tekke mevkiine giderdi. Pazarlar kurulur, güreşler tutulur, halat çekme yarışı, halk oyunları vb. etkinlikler yapılırdı. Öğlen olunca Büyük Pınar veya Küçük Pınar denilen alana gidilirdi. Bu alanda piknik yapılır, insanlar gezintiye çıkar, pazar alanları gezilir, çocuklar oyunlar oynar, uçurtmalar uçurulur, pamuklu şekerler alınır, toplanan papatya, kadife, patlak çanak, peygamber düğmesi gibi kır çiçekleri ile buketler yapılırdı...

Günümüzde ise 6 Mayısa en yakın olan pazar gününde Küçük Pınar denilen alanda yapılmaktadır.

180 - MILTIK ÇORBASI

 Mıltık: Tatarcada tabanca demektir, tabancanın attığı bilyalara/saçmalara benzetilerek adına mıltık çorbası denmiştir.

Foto: Kıymet Zeybek

Tarifi: 500gr.kiyma (istediğiniz kadar) tuz ve karabiberle yoğrulur. Avuç içi kadar bir parça alınarak una bulanıp fındık büyüklüğünde

koparılıp yuvarlanır, unlu tepsiye atılır. Kiyma bitene kadar aynı işlem tekrarlanır, unlu tepsi hafif hafif sallanarak bütün köftelerin unlanmasi sağlanır .

Büyücek bir tencereye bir bütün soğan ve yarıdan çok su koyulur.

Kaynayınca köfteler içine atılıp karıştırılır. Yarım kahve fincanı pirinç ilave edilir.Arada bir karıştırılarak pişirilir.

Yarım kg. kadar yoğurt 2 kaşık unla çırpılır, biraz su eklenip tekrar çırpılır, biraz da çorbanın suyundan ilave edilip karıştırıldıktan sonra yavaş yavaş çorbaya eklenir.Bir iki taşım kaynadıktan sonra altı kapatılır. Kaynak:Kıymet Zeybek

179 - VETOVA KATMERLİ CANTIĞI

  Bulgaristan Vetovadan Cantık

Foto: Vetovadan Meylin Kmbrva
Vetovadan Şirin ER tarifi:

bir ölçek için 3 kaşık yort,1tatli kaşık tuz,1 çay kaşığı soda karbonat,1tatli kaşık sirke,2su bardak ılık su,4 bu ardak un,hamuru iyice yoğrmak gerek,bezelere biliyorsun alta 7,üstüne 6 gelecek şekilde , aralarına sıvı yağ serpin, iç harcını tavuk etinden,ve ya kıymadan olur,tavuk etinden kemikleri ayırın,domatesli pirinç pilavı yapın,biraz diri,diri kalsın ,bu işlem bittikten sonraki,bezeler aciyorsunuz alta gelen hamurun üzerine tavuk etli pilavı dökün,ve üstüne gelen bezeleri actiktan sonra unutmadan aralarına sıvı yağ serpin,bu işlem bittikten sonra kenarları saç örgü gibi bir sanat eseri yalanmış tepsiye alıyorsunuz 190 derecede 50dakika pişer,hamurun üzerine yağ serpin , tavuklu pilava nane tercihimiz olursa daha lezzetli olur, şimdiden afiyet olsun,kusura bakmayın biraz tana,tane yazdım, kolaylık olsun ,iyi geceler dilerim

Gönderileri için teşekkür ediyor, sizlerden de katkılar bekliyoruz

178 - İKİ YUFKALI SARBURMA

Foto:Gülten Aksaya

un su tuz hamurunu bunlarla yogurunuz kulak memesi yumaşklinda olacak

patatesini haşlayıp soyup eziyorsunuz patatese tuz katıyorsunuz

iki kattan yapıyorum önce birinci hamuru incecik açıyorum

onu sofra bezine seriyorum

o kururken

ikinci hamuru açıyorum gene ince

yağlıyorum patates döşüyorum

sonra üstüne kurumuş hamuru koyuyorum sarıyorum

önceden hepsini açıyordum kuruyordu sonra sarıyordum

şimdi yapamıyorum dediğim gibi yapıyorum ortadan başlıyarak tepsiye koydum

üzerine sadece yoğurt ve sıvıyağ karıştırıp sürdüm

fırında pişirdim

Kaynak:Gülten Aksaya

177 - VETOVA PİDESİ

 

Foto: Meylin Kmbrova
Meylin Kmbrva'dan Bulgaristan-Vetovo pıdesı.

"Süt, may, cımırta,tuz ve undan cımşak kamır basamız. Tepsıge gore 5-6 ince kamırnı cayarak, aralarını maylap ve ortasına penarman toşiymıs.

Penarın(peynir) işıne kop az pırınş(lapa) gabartıp karıştıramız. Pufudug bolsun

Toylarda ve Mevlütlerde yapılır Bulgaristanda bıldığm kadar sade bızım kasabada tatarlar yapa." demiş Kaynak: Meylin Kmbrova Süt, yağ, yumurta, tuz ve undan yumuşak hamur hazırlıyoruz tepsiye göre 5-6 ince hamuru yayarak aralarını yağlıyoruz ve ortasını peynirle döşüyoruz

peynirin içine çok az lapa pirinç kabartarak karıştırıyoruz, yumşak olsun

Düğünlerde ve mevlütlerde yapılır.

176 - VETOVO CANTIĞI

   Foto: Vetovadan Shengyul Yasharova’dan Vetovadan Gyulseren Sherif tarifi:

cantik tarifi : olculer cimirta,tuz,soda bicarbonaat, sut, kuntabak mayi, ve un,

endigi herkesin aylesine kocamanlıguna gore kullanacak ,

1 su kade/bardak sutke-yarım kade/bardak may.

Men su kulanmayman hamurnu basa ekende.

ve içi soğanlı kıyma

175 - ŞEKERLİ KABAK BURMA

Foto: Nur Banu

Yufka hamuru acip ustune sivi yag ya da eritilmis margarini sürün.
Yaglanmis hamurun üstüne rendelenmis kabagi serpin,
kabagin üstüne seker serpilir.
Rulo sekilinde sarilir.
Bir tavaya gönderdigim fotograf daki gibi sarilir.
Cig halinde sarburmayi istediginiz buyuklugunde kesmek lazim,
üzerine bolca yag dokun.
Fırında pişirin.
Kaynak: Nur Banu

174 - MALEBELİ KIRMA

Foto: Kıymet Zeybek

Annem de babam da tatar.Bulgaristan'dan Istanbul'a göçmüşler. 1947'de.Ben Ist.dogumluyum.
Biz küçükken bahçeli evimiz vardı. Babam biz taze süt içelim diye babam keçi almıştı. Senelerce baktık, her gün 3 kg.sut verirdi.Annem bol bol yoğurt ve börek yapardı.
KIRMA da bunlardan biriydi.Pismis sütun kaymağını biriktirir,bir kısmını kırmanın üzerine sürerdi.
Önce, un,su ve tuzla yoğurduğu hamurdan yufkalar açıp biraz kurulurdu. Sonra açtığı yufkalardan birini sıvı yağla yağlar ve peynir serperdi.

Sonra da karşılıklı iki tarafından büzer,

4-5 parmak aralıkla keserek tepsiye dizerdi.

Diger yufkalara da aynı işlemi yaparak tepsi dolana kadar dizerdi.
Sonra tencereye 1 kg.kadar süt ve 2_3 kaşık kadar un koyarak devamlı karıştırarak muhallebi gibi pişirirdi. (Tuz veya şeker konmaz)

Ilınınca biraz da süt kaymağı karıştırıp hamurların üzerine eşit bir şekilde dağıtırdı.

Üzerine bir de yumurta sarısı koyup fırça ile dağıtır

ve üzeri kızarana kadar fırında pişirirdi.

Çok lezzetli olurdu.

Bizler şekerli de severdik.Bazen sıcakken üzerine toz şeker serperek yerdik.
Bizler 3 kardes büyüdük,evlendik .Her bayram sabahı baba evine gittiğimizde o kırma hazır olurdu.Hep birlikte yerdik.

Mekanlari cennet olsun.

Kaynak: Kıymet Zeybek
*-*-*
Rahmetli kayınvalidem de böyle yapardı. Sonrasında hamur açmak zor gelince hazır yufkadan yaptık. Muhallebi pişirip tereyağ koyup ılınınca yoğurt ve yumurta kırıp karıştırırız. Herkes yoğurt kaymak yumurta yağ olarak koyar kırma ya da kıvırmaya biz muhallebi pişiririz demek yapanlar varmış.

4 bardak süt 4 yemek kaşığı un ile pişirin.
Kaymak her zaman olmuyor tereyağı koyarım 1 yemek kaşığı tereyağda sıcaklığında erir.
Ilınınca soğusun biraz 1 bardak yoğurt 2 yumurta kırarım tuz da koyarım
hepsini karıştırıp
kıvırdığım kestiğim tepsiye koyduğum yufkaların üzerine döküyorum.
Bol malzemeli nefis oluyor bize göre. 

Kaynak: Leman Balcı

*-*-*

Fehime Çağlar

Muhallebisine biraz karbonat atın,yumuşak kabarık olur..

*-*-*

173 - ETLİ YAPRAK SARMASI

 

Foto: Kıymet Zeybek

Tatarlar etli sarma yasap aşar. Kişkene kişkene yasaganda pek aruv bolur.."

500 kg.kiyma, 1 su bardağı pirinç , ben şeker hastası olduğum için) bulgur kullanıyorum. 2 kuru soğan, 2 kaşık salca,

tuz,karabiber,kuru nane, biraz zeytinyağ koyup yoğuruyorum. yaprağa sarıp pişiriyorum. Kaynak: Kıymet Zeybek

172 - KARTOPLU OTMEK

Foto:Vildan Sabriye Söğütlü Şayli

TARİF:Patatesin haşlanması, hamurun fermantasyon sürecini kısaltırken ekmeğin bayatlama süresini uzatır. Ayrıca bayatlama sürecinde oluşan ufalanmayı tamamen önler, elastik ve tok yapıyı sürekli korur. Haşlanmış patates ile ekmeğin kimyasal yapısı değişir. Ek katkı maddelerine gerek kalmaksızın vitamin, mineral ve antioksidan açısından zenginleşir.. elektrikli fırın patatesli ekmeği kurutur bu yüzden fırın içine kap ile suyu bu nedenle koyuyoruz. Çok güzel pişiyor. Dışı çıtır çıtır içi yumuşacık

Otmek tarifi, iki tane haşlanmış patates iyice ezilir. (Daha önce yapılan ekmeğin hamurundan un sandığında saklanır.) ekmek hamuru varsa kullanılır, yoksa maya ve karbonat ile hamur ele yapışan bir kıvamda yoğrulur. Hamur mayalanma için bekletilir. Tekrar yoğrulur. Tekrar mayalanması için bekletilir. Çok az un ile hamur katlana katlana şekillendirilip tepsiye konur. Üzerine su sürülür. Fırının içine toprak kapta su konup ekmek fırında pişirilir. Tuz damak tadına göre ayarlanır Kaynak:Vildan Sabriye Söğütlü Şayli

171 - KARTOPLU KUŞBAŞILI AŞITILGAN SOZMA KOBETE

 

Foto: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

Hamuru tuz, su ve bir nohut büyüklüğünde maya ile yoğurdum. Bezeler yapıp altına 15, üzerine 10 tane olacak şekilde tabak büyüklüğünde açıp aralarını tereyağı ile yağladım ve tepsiden taşacak kadar merdane ile açtım. İçi için ise soğanı ve kuzu kuşbaşı eti kavurdum. Domates sosu ve küçük doğranmış patatesleri ilave edip pişirdim. Soğuk olarak iç malzemesini döşedim. Biraz kekik ve pul biber, karabiber serptim. 10 bezeyi yine aralarını tereyağı ile yağladım ve tepsi büyüklüğünde açtım. İç malzemelerin üzerine koyup kenarlarını kıvırıdım. Üzerine su sürüp fırında pişirdim
Aynı şekilde tavuk patates ile de yaparım.
Kaynak: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

170 - KABAK PİDESİ

 
Foto: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

bir çay bardağı sıvı yağ, üç çay bardağı su, bir çay kaşığı karbonat, yarım çay kaşığı tuz ile hamur yoğrulur. Bezeler yapılır ve olabildiğince ince açılır. İçi için balkabağı rendelenir. Bir tatlı kaşığı tarçın, kırılmış ceviz, şeker ve sıvı yağ ile karıştırılır. Açtığımız yufkayı ortadan ikiye bölüp içine kabaklı harc yayılır. Her bir yarım yufka rulo şeklinde sarılıp tepsiye dizilir. Üzerine şeker serpilir ve fırında pişirilir Kaynak: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

169 - KEŞMEŞE

Foto: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

Yoğurdun sulu kısmına, bir yumurta kırılır , bir çay bardağı kadar yağ, karbonat ve tuz ile yoğrulur. Biraz su da koyabilirsiniz. Hamurdan iri bezeler yapılır, el ile tabak büyüklüğünde açıp yağda kızartılır. Kaynak: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

168 - KIDIRLEZ KOLAŞI

 

Foto:Hülya Toker Harmancı'dan KIDIRLEZ KOLAŞI

Bir bardak toz şeker

Bir bardak yoğurt

Yarım bardak sıvıyağ

Bir tane yumurta

Bir tane kabartma toz

Biraz hamur mayası (aşkamır) Kaynak: Hülya Toker Harmancı

167 - TAVUKLU KUVEŞ(GÜVEÇ)/KAPAMA

 

Foto: Fehime Çağlar

Güveç tarifi: pirinci ıslatıyorum...
soğan biber kavuruyorum..
tavuk etlerini de kavururken kırmızı biber de atıyorum...
etlerin rengi dönünce domates rendesi koyup pisiriyorum biraz..
derisi yırtılmaya başlayınca suyu koyup kaynatıyorum...
tuzunu atmak gerek bu arada.
suyu pirinç ölçüsünün 2 katı olacak..

Pirinçleri nişastası bitene kadar yıkayıp, bir avuç bulgur karıştırıyorum..
Bulgur tane,tane olmasını sağlar..
tepsiye Pirinçleri güzelce yayıyorum,
etleri dizip bütün suyunu ekliyorum.uzerine nane..
fırını 250 derecede ısıtıp hazırlıyorum...
ocakta güvecin suyu kaynayana kadar çevire çevire fokurdatıyorum...
hemen fırına verip kaynaması başlayınca fırını 200 dereceye indiriyorum..
böyle yapınca tane tane olur,lapa ve dirilik kalmaz.
suyunu çekince güvece tepsi örtüp demlendiriyorum..
10 dakika sonra fırından çıkarıp servis yapılabilir..

Tavuk pişerken tereyağı da atılırsa daha da lezzetli olur..
afiyet olsun deneyene.püf noktalarıyla yazdım bildiğim kadarıyla...

Kaynak: Fehime Çağlar

Vildan Sabriye Söğütlü Şayli'dan

Foto: Vildan Sabriye Söğütlü Şayl

Kapama tarifi: iri parçalı tavuklar tepsiye konarak fırına verilir. Bu sırada sıvı yağda iri bir baş soğan (çentilerek doğranmış olacak) kavrulur. Pirinç ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Kavrulan pirinç tepsiye az pişmiş tavukların yanına konur. Bire iki olacak şekilde sıcak su konup fırında suyunu iyice çekene kadar pişirilir. Kemikli kuzu eti ile de yapılır. Özellikle hıdrellezde kuzu ile peşte pişirilirmiş. Kaynak: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

Foto: Bulgaristandan Zekerya Zekeriev

Ben yapıyorum tavuk etlerini pişiriyorum önce tencerede sonra tepsiye pirincini koyuyorum diyelim ki iki bardak pirince 4 bardak tavuk suyundan tuzunu databii tavuk etlerini üzerine dizin fırına pişmeye bırakın çok kurutmayin pistimi çıkarın afiyet olsun hepimize

Kaynak: Serpil Yangın Hayri

Foto:Seviye Azamatoğlu

Sogani yağda döndür

biraz sonra tavuk butunu yıka koy tencereye ikisi kavurulsun güzel baharatlı karabiber biraz kimyon ve çay kaşığı yarısından az zerdecal koydum

ve suyunu koy kaynasın etler pisenekadar

tepsine göre pirinci tavaya al ve üstüne butlari diz

ve kaynayan etli suyunu dök pirincin üstüne ver fırına afiyet olsun Kaynak: Seviye Azamatoğlu

1844 tarihli osmanlıca kaynakta TABAKBÖREK/OGÜZBOREK ve PİRUHİ

 1844 basımı Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), Mehmet Kamil (Tarif kıymanın kavrulması hariç TABAKBÖREK/OGÜZBOREK tarifidir, kıyma kavrulmadan koyulur. )

Tatar Böreği tarik-i dabhı (Osmanlıca)

Âdeta dakik-i hâsdan(adet olduğu üzere has undan) tuz ile sadece hamur yoğurup ve açıp satrançvari kestikte içine bir miktar kavrulmuş??? kıyma koyarak nüsha(muska) gibi bükeler.

Ba’dehu(ondan sonra) bir büyücek tencere içinde su kaynatıp içine atalar.

Tamam piştikte delikli kevgirden süzüp bir lengere(geniş bir kap) vaz’(koyup) birle üzerine yanmış rugan-ı sade(sade yağ) haşlayıp âlâ torba yoğurdu dahi döküle ve siyah biber dahi ekile.

Ekserî hanelerde pişirirler nefis olur.

Eğer hamuruna yumurta kırılsa daha âlâ olacağı bedî’hîdir.

PİRUHİ:

Bu yufka pareleri büyücek kesilip içine dereotu ve maydanozlu peynir konulur ise yoğurtsuz tenavül(yeme-nevale den) oluna. Buna dahi piruhi derler.

166 - KURDELA KITIRDEK

 

Şüberek yaparken kesilen kenarlarından kalan hamurlardan kurdela yapılıp kızartılır, 
veya özel olarak hamuru ince ince keserek de yapılabilir.

165 - KIRIM BAL BAKLAVASI

 
İçindekiler:

Hamur için:
Un - 500 gr
Maden suyu veya sade su - 200 ml
Yumurta - 1 adet
Tuz - 0,5 çay kaşığı
Şeker - 2 çay kaşığı
Rafine ayçiçek yağı – 60 ml
Soda - 1 çay kaşığı silme

Derin kızartma için:
Rafine ayçiçek yağı – 500-700 ml

Bal şurubu için:
Su - 1,5 su bardağı
Şeker - 1 su bardağı.
Bal - 4 yemek kaşığı. l.

Tarifi:
Elenmiş una tuz, şeker ve soda ekleyin, her şeyi karıştırın. Daha sonra yumurtayı, suyu ve ayçiçek yağını ekleyin. Maden suyu yerine 1:1 oranında suyla karıştırılmış süt veya sade su kullanabilirsiniz. Sert elastik bir hamur yoğurun. Hamur homojen olmalı ve ellerinizi iyi bırakmalıdır. Hamuru üstü kapalı olarak 30-60 dakika dinlendirin.

Hamuru 4 parçaya bölün. Her parçayı mümkün olduğu kadar ince açın ve eşit elmas şeklinde kesin. Hamurun biraz kurumasını bekleyin - 15-20 dakika - o zaman katmanlar birbirine yapışmayacaktır.

4-6 eşkenar dörtgeni üst üste istifliyoruz, ortada elmas şeklinde bir yuva yapıyoruz ve keskin bir köşeyi içinden geçiriyoruz.

4. Yağı derin bir tavada veya kazanda iyice ısıtın. Baklavayı bol miktarda kaynar yağda pişirin. Baklavayı indirmeden önce baklavanın katları birbirine biraz yapışmışsa ayırın. Veya kızartırken çatalla düzleştirebilirsiniz. Bu, baklavanın kabarık olması ve katmanların birbirinden iyice ayrılması için yapılır.

5. Şerbeti hazırlamak için suya şeker ve bal ekleyip kaynatın. Soğuyan baklavaları sıcak şerbete batırıp 15-20 saniye kadar bekletin.
Kaynak: Elena Lagoda

 

164 - KAZAN BAKLAVASI (Pudra Şekerli) (Şerbetsiz)

Foto: Ayşe Sunel

İnce açılmıs hamura katlamadan çok ince bir tabaka nişasta ser inperdi.

Nişasta yoksa katlanmis hamurların ortasna parmak ucuyla veya

çivinin tepesi ile bastırırdi ,Ortası yapışan hamur yağda açılmazdı .

Üzerine de kahve makinesinden gecirip incettigi şekeri hamurun uzerne serperdi (zannediyorum o zamanlar pudra şekeri yoktu )

Biz çocuklar bunu şerbetliden daha çok severdik
Kaynak: Kafiye Çinicikök

163 - KAZAN BAKLAVASI (Şerbetli)

 
Foto: Ayşe Sunel
"Bunu oklava ile hamuru açtıktan sonra üst üste katlayıp dört parmak eninde katliyoruz ve verev kesiyoruz dugunlere yapilirdi şimdi unutuldu annelerimiz rahmetliler yapardi" demiş
Yağa kızgın olarak atınca ortasına kevgir ile bastırıyorsunuz
guzel kabarir acilmaz pisirirken ters düz ceviriyorsunuz açılma olmuyor
Kaynak Ayşe Sunel

162 - ELMALI CEVİZLİ SARBURMA

Foto: Nermin Nermin

Kabakli sarbirma tatli oluyor,kabaka biraz seker katilsa,uzerinede pudra seker serpilse,nefis,nefis tadi agizinda kaliyor.
Biz elma rendeleyip cevizle de yapiyoruz,
Elmayi koyduktan sonra ,seker serpiliyor,ayni kabak sarbirmasi gibi.
Ellerine sawlık,bek arw etkesin,hamarat,sebersin. Bereketli bolsin,tatli,tatli asaniz,bek aruwdır!
Neriman Caiali(Kayalı)

161 - KARTOPLU ULKUM

 

Kaynak:Fehime Çağlar'dan

Tarifi: hamur cantık hamuru...
içine az yağ koyuyorum,kızartırken çok yağ çekmemesi için...
mayalıyorum...
2 soğanı kavuruyorum...pişmiş patatesleri rendeleyip soğanla kavuşturuyorum..
karabiber, kırmızı biber, tuz...
sadece soğanı kavuruyorum yanlız.
Mayalı hamurları mandalina kadar kesip içine patates harcı koyup kapatıyorum..
üstüne bastırıp ulkum yapıp,yağda kızartıyorum..
Güzel oluyor,yumuşacık lezzetli. Kaynak: Fehime Çağlar

160 - ÜZÜMLÜ SARBURMA

 ÜZÜMLÜ SARBURMA

Foto : Amet Ghiulman

Tarif Emre Kayacık'tan: Azır yupkanı tabağa cay, mayman katıknı karıştırıp bu karışımı yupkaga sür üzerine yüzüm serpiştir ve yupkanı dürüm yasa tavaga tögerek yasap sar. Kalan May katık karışımını üstüne sür teran şeker sebele pırımda pişir.

Tercüme edelim; Hazır yufkayı tepsiye yayın, yağ ile yoğurdu karıştırıp yufkaya sürün, üzerine üzüm serpiştirin ve yufkayı dürüm yapıp tepsiye ortadan başlayarak yuvarlayarak sar, artan yağ-katık karışımını üstüne sürün, azıcık şeker sepeleyin ve fırında pişirin.

Ayşe Akkan: Rahmetli annem yapardı çok güzel olurdu, yağ, kuru üzüm ve şeker sepeler ve sarardı.

Fehime Çağlar'dan püf noktası : Açma yufkadan yaparsanız, kurutursanız daha güzel olur.

159 - KATLAMA KALAKAY

 

Polatlı Karakuyu KATLAMA KALAKAY

Hıdırellezde yapılan farklı özel bir kalakay çeşidi

Sızıklı kalakay yapıyorlar, ancak farklı bir şekilde katlama tekniği ile yaptıkları için, diğer kalakaylardan ayırmak için KATLAMA KALAKAY adı ile yayınlıyorum

malzemelerimiz bir su bardağı kadar yoğurt kuyruk yağından çıkarttığımız sızık diyoruz biz kuzunun kuyruk yağı bu tuzumuz var toz şekerimiz var Birazcık da hamur kabartma tozu kullanacağım İki yumurtamız var İki yumurtanın bir tanesininin sarısını üstüne diye kullanacağım bu kadar aldığı kadar da unumuz tereyağı sıvı yağ karışımı bu kalakayımız bizim özellikle hıdrellezde yapılır Muhakkak bir hamur işi yapılır hıdrellezde 6 Mayısa Bahar bayramında baharı karşılamak maksadıyla amaç da beti bereketi artsın evin diye yapılan bir yemektir açtığımız pazıyı  yağlıyoruz bu sıvıyağ ve tereyağ karışımı karışımı sürüp, sızıklarımızı serptik rulo yaptık buzdolabında azıcık o yağın sertleştirmesi ve hamurun daha bir kıvam alması için beklettik şeklini vermek üzere yaklaşık 4-5 parmak genişliğinde kesip üzerinden bastırıp tepsiye diziyoruz üzerine yumurta sarısı sürüp fırında pişiriyoruz