114 - ÜYKEN BÖREK

ÜYKEN BÖREK

115. Tarifimizi üyken börekle vermiş oluyoruz

üyken böreği daha önce tabakböreğin farklı bir ismi olarak vermiştik, kırım tatarlarının tabakbörek nogayların ise üykenbörek dediğini düşünüyorduk, ancak derleme çalışmaları sonucunda ayrıca yazmayı gerektirecek bir fark olduğunu gördük.
dün akşam tabak börek yaparken son pazıyı üyken börek olarak yaptık, sonuçta yıllardır tabakbörekle tanış olan damak tadımız, üyken böreğin daha hoş bir tadı olduğunu çıkardı istisnasız sofradaki her kişi üyken börek daha güzel dedi.

tarifini vermek istersek
tekrar bir tarife gerek yok, tabakbörek tarifinin hemen hemen aynısı, sadece şekil farkı var diye düşünüyorduk, ancak pişip ağzımıza düştükden sonra farkı anladık, deneyin vazgeçemeyeceksiniz.

üykenböreği nogaylar yapıyorlar, tabakbörekten farkı şu biraz daha büyükçe daireler oluşturuluyor, tabakbörek çay bardağı ile yada çay bardağı kadar dairelerden yapılırken üykenbörek adı üzerinde daha üyken=büyük oluyor, su bardağı ile yada su bardağı kadar yuvarlaklardan yapılıyor

ikinci farkı hamuru kapatmada, tabakbörek parmaklarla kenarlardan bastırılarak kapatılıyor, üykenbörek kıyıları köbete gibi kıvrılarak kapatılıyor

üçüncü ve en önemli farkı uç kısmında özellikle suyun girmesi için bir delik bırakılıyor, kapatılmıyor.

geri kalan kısımlar, yapımı, pişimi, sunumu tabakbörek ile aynı

gerçi zevkler ve renkler tartışılmaz, kayseri mantısının özelliği çok küçük yapılması, üykenbörek ise özellikle büyük yapılıyor, damak meselesi
kapatma sırasında bırakılan delikten giren suyun bir kısmı içeride kalıyor, yerken çok farklı bir lezzet oluşturuyor, anlatılmaz ancak yaşanır dedikleri cinsten bir şey, lezzet farkı o kadar büyükki hemen ertesi gün oturup üykenbörek tarifini yazdım. Bilenler bilir damakta ahıskalıların hingaline benzer bir tad bırakıyor.

bir ayrıntı, kıvırılan yerler kalınca oluyor, yerken nahoş bir etki yapıyor, buna rağmen tabakbörekten daha lezzetli, bir dahaki sefere bir çözüm yolu deneyeceğiz.

Not: Annem üykenböreği tabakböreğin büyüğü herhalde diyere tarif ediyordu, ancak yapımını anlatınca, bunu kendilerininde yaptığını ancak, tabakbörek pişirirken, önceden bir kaçtane bu şekilde yapıp kazana attıklarını buna "tuztatma" dediklerini söyledi, iriliği, yapımı aynı, kıvırması, ucunu açık bırakması aynı, amaç önceden tuzun ayarını yapmak, suyun kıvamını anlamakmış.

afiyet olsun, savlukman kalınız

Derleyen: Nafiz Gönlüşen
Kaynak: Süheyla Çobankuyu, Şevket(Sıddiyk)İçer

görüntü sizi aldatmasın tabak normal bir tabak değil büyük bir servis tabağıdır.

113 - SEPME KOBETE

Foto:Sevil Sevdiyar
Kat kat yapılan bir kobete
bu kobete çeşidi etini/içini her kat araya koyması ile diğerlerinden farklı
Hamur: 500g un;
2 bardak su;
10 g tuz

 
mayalı veya mayasız yapabilirsiniz
mayalı yaparsanız yaklaşık onbeş dakika kadar mayalandırın
hamurun üzerine sürmek için
200 gr yağ;
içi için:
500g kıyma et;
3 soğan
baharat: Tuz ve karabiber
Soğanı ince doğrayın ve kıymayla karıştırın, tuz ve biberini ekleyin.
uzattığınız hamuru on eşit parçaya bölün,
pazıları çapları tepsiye uygun olacak şekilde ince açın
hamurun üzerine yağ sürdükten sonra 10 kat yapılacağından kıymalı iç dokuz parça olacak şekilde her kata sepilecek, dokuzda bir kısmını sarburmaya sepeler gibi serperek hamurun içine yayın
bu şekilde bir pazı üzerine kıyma iç seperek bitene kadar devam edin
en son hamurun kenarlarını büküp, üzerini kareler şeklinde kestikten sonra çırpılmış yumurta sürün.
kobeteyi fırına sürün ve üzeri kızarana dek yaklaşık 20-30 dakika kadar pişirin. 

Foto: Bulgaristandan Ertan Caferovdan - SEPME KOBETE

Romanyada Nogaylar arasında yapılan bir derlemede kayda alınmış, bir yazıyı aktarıyorum

"Kobetenı alı? (?anı) ķamır, ėtnı ķıyıp, ķamırnı cayıp bır ķalaş ķamır onıŋ ŭstŭne mayın sebıp teraķay, maylı da tuvı, onıŋ ŭstŭne ėtnı sebıp suŋ bır daha bır ķalaş ķamırnı taā cayıp onıŋ ŭstŭne ėtnı sebıp şayna bayaāā bır beş altı centimetre ķalınlıkta bola diyim bo sepme kobetedır..

Ondan sun kenarnı burup cuptorĝa atıp şayna pışırıp bo alde pıtremız. Sav bolnız bėreketlı bosıŋ!"

yaklaşık bir tercümesini verelim, sohbet esnasında alındığı için kopukluklar var.

eti kıyıyoruz, hamuru yayıp bir pazı hamur, onun üstüne yağ sepeliyoruz azıcık, çok da yağlı değil (sanırım sozma kobete gibi çok yağlı değil demek istiyor) onun üstüne etini sepiyoruz,sonra bir pazı daha yayıp onun üstüne yine et sepeleyip, bu şekilde baya bi beş-altı santimetre kalınlıkta oluyor. bu SEPME KOBETEdir.

Bildiğimiz cayma kobete hamuru ile yapılıyor

hazırlanan iç kobetenin tam ortasına yada 2/3 kısmına konulmak yerine eşit şekilde katlar arasına sarburma gibi sepelenerek dağıtılıyor.

5-6 santimetre kalınlıkta yapılıyor. Romanya tarifinde ancak Türkiyeden gönderilen fotoda daha kalın görünüyor.

fotolardan anlaşıldığı üzere kobete gibi kıyısı kapatılıyor ve normal kobete gibi pişiriliyor

iç olarak kıyılmış et veya kıyma veya kıyma+pirinç kullanılıyor. Nazmiye Nurladan farklı bir bilgi geldi   Bodâr noqailarân sepme köbetesâ! Biz, Sepme kobete , aita'mâz!
Ondai,kat kat iasaisîn,her arasîna
"sade kâimală baharatlî et salasîn, cartop,sogan, salmai'sîn!"
Et'nî kavura'sîn suiu eksilqeșik(maisâz)Tuz ve karabiber,tadîna kore.

Tercüme edelim

Nogayların sepme kobetesi budur, Biz, sepme kobete, diyoruz,
Öyle, kat kat yapıyorsun, her arasına sade kıymalı baharatlı et koyuyorsun, patates, soğan koyulmuyor.
Suyunu çekinceye kadar yağsız olarak eti kavuruyoruz, damak tadınıza göre tuz ve karabiber.