KIRIM VE NOGAY TATAR YEMEKLERİ

facebook sayfamız tıklayın/TATAR YEMEKLERİ OKYANUSU
Beğen


ANA SAYFA YENİ TARİFLER FACEBOOK İLE ETKİLEŞİMLİ OLARAK YAPILACAKTIR.YORUMLARINIZLA PAYLAŞIMLARINIZLA KATKIDA BULUNUN

TATAR AŞLARI, TATAR MUTFAĞI VE TATAR MUTFAK KÜLTÜRÜ HAKKINDA HER ŞEY

29 Aralık 2010 Çarşamba

AŞITGILI KALAKAY

AŞITGILI KALAKAY
Aşıtkılı kalakay tarifine yine Nogay forum sayesinde ulaşıldı
Uvma kalakay konusu açıldığında yapılan tarifi görünce kendilerinin uvma kalakayı farklı yaptığını söyleyen esra battal kendi tariflerini şu şekilde veriyordu, hamuru mayaladıkları için uvma kalakaydan farkı anlaşılması için aşıtkılı kalakay yazıldı, bir arkadaşta isminin aşıtgılı kalakay olduğunu yazmış zaten

ilk itiraz TATAR CEMAL rumuzlu arkadaştan geldi uvma kalakay tarifine
kabartma tozu mu? hamur mayası kullanılıyo ama

ardından HACER rumuzlu arkadaş mayalı olanına aşıtkılı kalakay dendiğini yazdı
Yok hamur mayasi asitgili kalakayga salinadi diydi annemm

kalakay cesitleri 4 oldu Cheesy
uma kalakay
mayli kalakay
kisir kalakay
asitgili kalakayyyy

ve nihayet ESRA BATTAL dan tarif geldi

bunlar ekmek çeşitleri 
ya farklı olarak biz söyle yapıyoruz;
1kg un
maya
tuz
zeytin yağ
bunlar bir kapta yoğruluyor katı bir şekilde.
sonra dinlenmeye bırakılıyor.
sonra tepsiye sığcak şekilde açılır.
yerleştrilir tepsiye.
üzeri suyla ayda sütle ıslatılır.
kaşık basıyoruz.
sonra fırına.mis gibi kızarana kadar sonra ayakçayla bir güzel yeniliyor.
afiyet olsun

Tarif: ESRA BATTAL

CAZMA KALAKAY

CAZBA KALAKAY
(

Cazma kalakay tarifi ve ismine nogay forum sayesinde ulaştım, cazma kalakay ile maylı kalakayın aynı olduğu görüşü yaygındı forum üyeleri arasında ancak tarifler gelince hem malzeme olarak hemde yapılış olarak iki farklı tarif çıktı ortaya, bende tariflerden birini maylı kalakaya birini cazma kalakay olarak yazdım.


evet fatih abi. Maylı kalakay cazba kalakay'la aynı...
hacer sizinki farklıymış. biz değişik yapıoruz
bizimkisi;

1 kilo un
maya
su
tuz
zeytin yağ(açılan pezelerin arasına sürmek için)
bunlar bir kapta karıştırılr.
sonra hamurun pezeleri tutulur.sonra pezeler tek tek açılır.ve 3 tane açılan pezeler üst üste konulur arasına zeytin yağ sürülür bunların ve katlanır.
ve tabanın içine sığcak şekilde açılır katlanılan hamur.üstüne suyla yada süt sürülür ve kaşık basıldıktan sonra fırına verilir

Tarif: ESRA BATTAL

Genellikle bilinen şekil bu galiba
Maylı (cazba) kalakay: Aynı tababörek hamuru gibi kat kat, arasında yağ sürülerek yapılır ve pişirilir...
FATİH POLAT

 Gelenekte Tababörek yapıldığı zaman bir kaç tanede maylı kalakay yapılıyormuş
(Maylı kalakay da adı üzerinde hamur her açıldığında yağlanıyor. Onun da gevrek olması ve içindeki hamurların birbirine yapışmaması gerekiyor. Taba börekle beraber bir iki zavale yapılıyor.)

MAYLI KALAKAY

MAYLI KALAKAY



Icine sut,yumurta ,yaga,kabartma tozu,tuz koyuyoruz -
1-2 kasik yogurt koyabilirsiniz.
Fazla ince olmasina gerek olmadan hamurlar aciliyor
uzerine sivi yaga suruluyor
oyle birkactane hamur birbirustune dizilip hamur yeniden aciliyor,
sonrada sarilip ustune biraz ellerle bastirip sekil veriyoruz,
catalla uzerine cizgiler yapip yumurta sarisi suruyoruz

Birsen Sabriyeva


Maylı kalakay tarifine nogay forumdan ulaşıldı
Malzemeler
1 kg un ( 3 yada 4 kalakay için tepsinin büyüklügüne göre)
bir tutam tuz
1,5 paket margarin
süt unu kivama getirecek kadar annem göz kararı diyor
su katılmaz
bunlar aynı kapta karıştırılarak yoğrulur hamur kıvama gelene kadar
bezeler alındıktan sonra dinlenmeye bırakılır (kolay açılması için)
dinlendirilen hamur oklava yardımıyla açılır
daha sonra ayrı kapta eritilen margarin hamur üzerine fırça yardımıyla sürülür ve daha sonra gül seklinde sarılır (saraylı tatlı gibi )
gül seklinde sarılan hamur 20 dk kadar dinlenmeye bırakılır
daha sonra dinlenen hamur tepsi büyüklügüne göre açılır ve isteğe göre üzerine yoğurt yumurta ya da süt sürülerek fırına verilir ve kızarıncaya kadar kadar pişirilir
afiyet olsun...
Tarif: HACER TAŞYARAN

tarifin eksik kalan kısmı şöyle tamamlanıyor
tamam  maylı kalakayman cazma kalakay birken
4 kat açılmış hamurun arası maylanır
saraylı tatlı gibi toplanıp sonra beze haline getiriliyo ve tekrar açılıyo
TATAR CEMAL

Nogaylarda Maylı kalakay üzerinde kaşık yan basılarak izler oluşturuluyor

UVMA KALAKAY

UMA KALAKAY
uvma kalakay tarifine nogay forumdan ulaşıldı
uvma kalakay kahvaltıda yediğimiz bir ekmek çeşididir.

Malzemeler:
iki kalakay icin
bir paket un (1kg)
bir tutam tuz
biraz süt (cok koymayinn ana maddesi süt degil sütün konma amaci hamurun cabuk pismesi iicinn
bir paket kabartma tozu
bir paket teragyagini bir paket unla hamur kivamina gelecek kadar ovulur

süt ile iyliyek ((Uvma kalakay Hacerin anlattığı gibi yapılıyor. Kurabiye gibi yendiği zaman ağızda dağılması gerekir. Üzerine sütü sadece gezdirirsiniz. Kahvaltı da tercih ediliyor.)

annem su koyulmaz adı üzerinde uma diyor gevrek olması için su koyulmuyormuş
oda sıcaklığındaki bekletilen tereyağını unla karıştırılıp yogrulur, ta ki un kıvamına gelinceye kadar( Kurabiye gibi) 

Tarif : HACER TAŞYARAN

Tarif aşağıdaki açıklamayla tamamlanıyor,
Uvma kalakay: Hamur TEK katlı olarak hafif ince şekilde açılır (uvulduktan sonra)... Öyle pişirilir...
FATİH POLAT

KISIR KALAKAY

KISIR KALAKAY

Kısır kalakayın ismine ve tarifine Nogay forum sayesinde ulaştım, kısır kalakay nedir sorusunun cevabı şöyle gelişti...

un ve aldığı kadar una tuzunu katıp yapılan hamur tepsiye yayılıp fırına veriliyor

Kısır kalakay;sadece un,su ve tuz karışımından yapılan bi kalakaymış.
soda yada mayadamı konulmuyor ki?
Yok hiç birşey konulmuyormuş.Diğer kalakay çeşitlerinde süt falan varmış sanırım ama bu kalakay böyle yapılıyormuş.

Tarif: EMEL POLAT

ŞİLTER

şilter tarifini çok zor buldum
çevremdekilerden bilen çıkmadı nogayforumda Necdet Özen tarafından yayınlanan bir hikayesinde şilter geçiyordu, foruma soru olarak yazdım ve nihayet tarife ulaştım 

daha önce bir yerde nette bulmuştum, ancak tembellikmi basiretsizlikmi fazla okumadan yarına bıraktım, nasıl olsa buldum diye o gün bu gündür o tarifte yok, kime sorduysam bilmiyor, duymamış. tarife şöyle ulaştık

***"Sandıktın işinden katlama,şilter,kolaş tay kamur aşlarıman kuru cemisler şıktı." bu yazıda geçen hamur işlerinden şilter nasıl bir şeydir bilen varsa tarifini yazabilirmi?

***Söz konusu ŞİLTER veya ŞÜLTER bir nevi hamurdur.
Erkek olmam nedeniyle nasıl yapıldığını bilemiyorum ama şekini tarif edecek olursak :
Katlama dediğimiz yuvarlak hamur gibi kesilip(tahminen 15 cm.çapında)yağda kızartılır.
Çepeçevre kenarı çentiklenir.
Genelde düğünlerde köylüler tarafından düğün sahibine katlama ile birlikte pişirilip bir sini içinde götürülürdü.
Kenarları ilmik şeklinde çentiklendiği için bu isim verilmiş olabilir.
Artık pek yapıldığını sanmıyorum.
Sav bolup savlukman kalınız.

***şöyle bir katkıda bulunabilirim diye yazdım
İsmail Otarın şibörek destanından iki satır şilter ile ilgili
1-Katlama, şilterdayın açıtılmagan undan.
2-Şilter, uklum, salmaday çıgarılmaz çolpuman,Kaşık ya da maşaman almalısın kazandan.

şibörek tarif edilirken şiböreğinde katlama ve şilter gibi mayasız hamurdan yapıldığını söylüyor ve ekliyor şiböreğin şilter,ulkum ve salma gibi kepçeyle çıkarılacak kadar küçük olmadığını ancak maşa ile alınabileceğini söylüyor

buradan şilterin mayasız hamurdan yapıldığını anlıyoruz ve çibörekten daha küçük olduğunu hatta kepçeyle çıkarılabilecek büyüklükte olduğunu anlıyoruz

bu arada şilterin anlamlarından biriside dantel imiş

kenarlarının çentiklenmesi nasıl yapılıyor gelenekte acaba? benim aklıma çatalla süsleme yapılabileceği geldi ama böyle bir şeymi yoksa bıçakla mı çentikler yapılıyordu?

***
Yeğenim Nafiz: Seninde yazdığın gibi; Katlama,lokum ve Şülter aynı büyüklükte pişirilen hamuraşlarıdır.Şülterin ayrıcalağı yuvarlak kenarının çentilmesidir.Eski kale surlarını andırır.Sav bolup savlukman kal.

ve böylece bir şilter tarifimiz oldu

Derleyen : Nafiz Gönlüşen  
Kaynak : Necdet Özen


Şiltere bir ilave daha geldi Köstence Kanara köyünden Nogayların Cimboyluk kabilesinden olan Şevket (Sıddiyk) İçer şilteri şöyle tarif etti, çibörek gibi caymaşa açılır, kaşık ucu ile bastırılarak etrafına süsleme yapılır (cazma kalakay resmindeki gibi), orta yerlerinede şekiller yapılır, yağda kızartılır


Derleyen : Nafiz Gönlüşen   Kaynak : Şevket (Sıddiyk) İçer

KIYIK CANTIK

KIYIK CANTIK


(Kıyık cantıkın orjinal resmini bulduk, küçük tabağın yarısı kadar oluyormuş büyüklüğü bizimkiler biraz küçük olmuş, tam bir tarifide gelecek Emre KAYACIK' tan sözünü aldık,)


Tatar yemeklerine kıyık cantık ile devam ediyoruz, kıyık cantıka internet sayesinde ulaştım,
eskişehir mesudiye köyü ve polatlı toydemir köylerinin tanıtımlarında ismi geçiyordu,
tarife bir forumda rastladım, hamurun tarifini veriyor geri kalanı ise resimlerle tarif ediyordu, ancak resimler bulanık çıkmıştı

bu cantık kıyılarının kıvrılmasından dolayı kıyık cantık ismini almış olmalı


Bulduğum kaynakta hamurunun tarifi şöyle yapılıyordu
kıyıkcantık:=biraz yağ biraz yoğurtla yoğrulmuş mayalı hamurdan(pakmayanın 1/2-1 bardak sütle yada suyla kabartılması tavsiye ediliyor.) yapılıyormuş...



hamurları iri cevizden biraz daha büyük olarak toparlayıp  açıyoruz

 
kıyma, soğan, yeşilbiber, baharat ile hazırladığımız içten bolca koyuyoruz içine
dilerseniz içine patates de ilave edebilirsiniz


ve kenarlarını kobete kıvırır gibi kıyık kıyık kapatıyoruz
ve tepsiye biraz yağlayıp kıyıkcantıkları tepsiye diziyoruz
biz görüntü güzelliği açısından tepsiye bu şekilde koyduk ama gelenekte pratiklik açısından aşağıdaki orjinal resminden anlaşıldığı gibi biraz daha sıkıştırarak konuluyor.
ayrıca biz iki yumurta sarısına biraz yağ damlatıp üzerine sürdük, daha güzel görünüyorlar

afiyet olsun







sanırım karayım kıbını ile çok az bir şekil farkı hariç aynı şey
aşağıda nette bulduğum adresteki ayhan isimli arkadaşın verdiği tarife yönelik resimler var




Toydemir köyü sitesinden bir alıntı:
bir Tatar evinde koltuklara birer birer yerleştik. Kalabalık olduğumuzdan bir kısmımız yere serilen minderlerin üzerine bağdaş kurup oturdu.Tabaklar içinde şır börekler , kıyık cantıklar, baklavalar geldi. Arkasından maylı katıktan yasangan ayran, bardaklarla ikram edildi. Hepimiz acıkmıştık. Birer birer Tatar tizelerin o güzel ellerinden yapılmış şır börekleri midemize indiriyorduk. Yanımda hiç sesini çıkarmadan şır börekleri yiyen teknik elamanlardan birinin şu sözleri odadaki sessizliği bozdu:

-Aman Allahım!.. ne kadar güzel bir börek. Hayatımda böyle lezzetli bir şey yemedim. Keşke gelirken simit yemeseydim.Bu nefis böreğin adı ne ?
 Köyün muhtarı:
-Yumuşak olarak yediğin börekler bizim milli yemeğimiz şır börek, diğeride kıyık cantık. Çok hoşuna gitti ise bir tabak daha verelim, dedi.
-Yiyeceğim yiceğim. Biraz dinleneyim sonra devam edeceğim, diye kaşılık verdi teknik elaman. Muhtarımız “İstersen size ayrıca paket yapalım.” dedi.

ŞEKER KIYIK

ŞEKER KIYIK


tatar yemeklerine şeker kıyık ile devam ediyoruz, tarifi ve resimleri netten buldum, Yigithan isimli  sanırım türkiyede eğitim gören kırım tatarı bir arkadaş tarafından tarif ve fotoğraflar nete aktarılmış, tarif yalıboyu şivesi ile yazıldığından türkiye türkleri tarafından da anlaşılabilir,

TATLIMIZ - "ŞEKER QIYIQ"
Hamırı içün: 400 g suv 50 g sarı yağ 1 yımırtanın sarısı keregi qadar tuz sınırıp olğanı qadar un Arci içün: 300 g temizlengen ceviz
Şerbeti içün: 0,5 kg şeker 200 g bal 0,5 st suv ve Azır şeker qıyıqlarını tavağa tizgen son üzerine tökmek içün 0,5 iritilgen sarı yağ alına.

Hamırlı tıpqı bereklerge basılğan qattılıqta etip basılğan son, elde etilgen hamır 11 dane biri-birine musaviy keseçiklerge bolünip, yahşı etip ellengen son, özlenmesi içün bir çetke çekip tızıp, üzerine sılaq bez örtüle.

Aradan 10-15 daqqa keçken son o yaimlarnın er biri ayrı-ayrı açılıp, üzerine un seperek, biri-biri üzerine tizip çıqıla.

Azır olğan yaimlarnın episi biri-birinin üstüne tizilip çıqqan son ondan istenilgen büyüklikte (4*4 ya da 6*6) dörtköşeçikler kesile.

Sonra bu dörtköşeçiklernin qatlarını bozmamaq şarnınen ortasına bir qave qaşığı dögülgen ceviz qoip, muqaytliqnen eki ucunı biri-birine ketirip yapıştırıp, olardan üç köşeçikler asıl etile.

Azır üçköşelerni tertipnen tava içine tizgen son, olarnın üstüne qaynap turğan sarı yağ töküle, çırıldap, şeker qıyıqlarnın qatmerleri qabarıp, yağ olarnın arasına singen son tavanı furunğa ya da duhovkağa yerleştirmek kerek.

Orta araretli ateşte pişirip çıqarğan son, ayırı savut içinde qaynapazırlanğan şerbet tava içindeki azır qıyıqlar üzerine qaynap-qaynap tökip, buvı çıqmaması içün üstüni dergal qapatmaq lazım.

Yani şeker qıyıqlar öz buvunen buvlanıp turmaq kerek. Aradan bir ya da eki saat keçken son sofrağa bermek mümkün.


AFİYET OLSUN!

AY KOBETE

AY KOBETE
tatar yemeklerine aykobete ile devam ediyoruz, adını ben koydum,
Nevaziye hala bazen kobeteyi böyle yaparmış, Nevaziye hala kobeteyi bu şekilde yaptığında yirmibir kat olarak yapıyormuş, hamuru açarken ara bir teknik kullanıyormuş
sozma kobete gibi tek tek değil ya da tamamını birden  açmıyor hamurların üç tanesini yağlayıp üst üste koyuyor ve üçer üçer sozduruyormuş (tatarlar sündürüp,  elle hamur açmaya sozdurma diyorlar) (sozma tekniği için
SOZMA KOBETE tıklayın)
sonrada bunları üst üste koyup elle bastıra bastıra açıyormuş

genellikle bu kobete malzemelerden biri az olduğunda, yada aile fertleri farklı içli kobete istediklerinde yapılıyor.

üçer üçer sozdurarak bu işlemi yedi defa yaptığımızda 21 katlı bir kobete hamuru oluşuyor, hamuru tepsiye koyup elle bastıra bastıra  tepsi boyutuna getiriyoruz, parmak izlerinden hamurun nasıl açıldığı anlaşılıyor zaten

üzerine bir tarafına iç malzemeyi koyuyoruz, biz burada pırasa ve kıymalı iç kullandık, tepsinin kenarlarına doğru dikkatli oluyoruz  iç malzeme kenara gelirse yağlanıyor ve hamur burulunca yapışmıyor bu yüzden az bir mesafe bırakmaya dikkat ediyoruz

hamurun kenarlarını bura kıvıra kapatıyoruz, iyi başladım ama sonu iyi gelmedi burma işinin neyse elimden geleni bu

sonra diğer 21 kat hamuru yayıp içine diğer içten koyuyoruz burada patates püresi kullandık

ve tepsiye koyup kenarlarını burup kapatıyoruz
kobetemizi fırına verip pişiriyoruz, fırından aldıktan sonra üzerine su çileyip serpeleyip üzerini kapatıp biraz demlendiriyoruz

afiyet olsun
Derleyen: Nafiz Gönlüşen   Kaynak: Necla Gönlüşen, Nermin Aydoğan

KAYMAKLI KAVE

KAYMAKLI KAVE

Cream of mushroom soup

geleneksel kahvelerimizden biri de kaymaklı kahvedir
kaymaklı kahve genellikle tostakay ile sunuluyor,
tostakay küçük fincan ile büyük fincan arasında büyüklüğü büyük fincana daha yakın bir tür fincan, kulpsuz olup tabanı dar ağız kısmı genişçe oluyormuş,

eğer sunum bildiğimiz küçük fincanla yapılacaksa bir tatlı kaşığı, tostakay ile sunulacak ise iki tatlı kaşığı kaymak koyulur üzerine bildiğimiz kahve ilave edilir

gelenekte kıtlama usulü ile içilirdi, ancak şimdi şeker içine koyuluyor.

afiyet olsun
Nette bulduğum bir yazıda şöyle bir bilgiye rastladım:
Kırım Tatar adetlerinde yemek öncesinde kaymaklı tatar kahvesi, yemek sonrasında yeşil çay içilir. İkram edilen kaymaklı kahve ve yeşil çayın geri çevrilmesi ev sahibini oldukça üzer.
Avan  (havan)  dökümden veya ağaçtan oluyor. Kahve dövmek (kave tüymek) için olan küçüklere avan deniyor, kahve çekmek için ayrıca el ile kullanılan kave tirmeni (kahve değirmeni) kullanılıyor

Gerçekten kahve kültürümüzde büyük yer etmiş, netten bulduğum Celal Çağdaş a ait bir yazıyı aktarıyorum:
unutulmakta olan adetlerimizden biri de KAVETOY dur,
Kavetoy düğünün sonunda, gelin geldiği günün akşamı yapılan bir törendir. Daha iyi anlatabilmek için "cas şıgarba" merasiminden başlamak istiyorum. Bizim köylerde onbeş-yirmi sene öncesine kadar damat düğün evinde pek ortalıkta görünmez, eğlencelere direk katılmazdı. Düğünün genellikle ikinci günü damadın arkadaşları davet edilir, yemek verilir, yemekten sonra damat hazırlanır, kuyöv bası (sağdıç) nın nezaretinde evde bulunan büyüklerin, özellikle anne babanın elini öper ve evden çıkar.

Avluda gençlerin arasına karışır, halaya durur. Halay çekerken yengelerden biri, hazırladığı tepsiyle gelir. Damadın boynuna Poşu bağlar, damadın üzerinden şeker, fıstık, para gibi nesneleri saçar (çocuklar kapışır). Halay çeke çeke, davul zurna eşliğinde daha önceden hazırlanan eve gelinir. Bu evin avlusunda yapılan eğlenceden sonra eve girilir. Sağdıç damadın boynundaki poşuyu alarak evin köşesine (törüne) asar. Artık Cas kösterme merasimine kadar o evde kalırdı.
(halay ve poşu çevreden ne kadar etkilenildiğini de gösteriyor)

Cas şıgartılgan ev genellikle damadın yakın akrabalarından birinin evi olurdu. Damat kendi misafirlerini (okuntu gönderdiği başka köylerin caslarını) burada ağırlardı. Bunun faydaları; hem düğün evindeki kalabalık bölünmüş olur, hem de gençlerin yapabileceği bazı olumsuz davranışlar ortalıkta aleni yapılmamış olurdu. Mesela içki içiliyorsa gizlice bu evde içilirdi. Kağıt oynanacaksa burada oynanırdı.

Gelin indiği gün köyün gençleri ev ev dolaşılarak her hanenin en büyük erkek çocuğu davet edilirdi. Akşam yemeği bu evde yenir, çaylar içilir ve cötgürme zamanı (para atma) gelirdi. Ortaya bir tepsi konur, üzerine damadın duvardaki poşusu serilir, herkes ortadaki görevli kıdımli gençlere para verir, veren kişinin ismi söylenerek paralar poşunun üzerine atılırdı. Bu işlemin sonucunda damada verilmek üzere hatırı sayılır bir para birikirdi. Bunun sosyolojik faydası; yeni evlenen, eş sahibi olan, aile reisi sayılan damat, eşinin ve kendisinin ihtiyaçları için babasından veya başkasından harçlık istemek zorunda kalmazdı.

Misafir gençler çay faslını (kahvede yerini çaya bırakmış görünüyor her ne kadar kavetoy ismini korumuşsada) fazla uzatmadan evden ayrılırlar, sağdıç ve damat yalnız kalır, ortalık çekildikten sonra gelinin yanına giderlerdi. Gerdek faslından sonra tekrar damat kavetoy evine dönerdi. Sabahleyin öğlene doğru damadın yakın arkadaşlarıyla birlikte baba evine gelir ve cas kösterme merasimi başlardı. Yemek faslından sonra damat annesinin, babasının ve diğer büyüklerin ellerini öper ve normal hayatına başlardı. Neticede bütün işler belli bir edeple yapılır ve yeni çiftler evlilik hayatına alıştırılırdı.

SÜTLÜ KAVE

SÜTLÜ KAVE


geleneksel kahvelerden biride sütlü kahvedir
sunumu tostakay denilen büyük fincandan biraz küçük olan kulpsuz kaplarla yapılır, yada büyük fincanla yapılır.

süt kaynatılıp fincanlara koyulur, her bir fincan için bir çay kaşığı kahve koyulup karıştırılır

gelenekte kıtlama usulü ile içilirdi, ancak şimdi şeker içine koyuluyor.

afiyet olsun



Derleyen: Nafiz Gönlüşen
 

tostakay resmini koymak istedim ama galiba rusya tarafında da kullanımdan kalkmış kiril harfleri ile тостaкaй yazıp google da arattırdım hiç bir şey bulamadı kiril harfleri ile sadece türkiyeden bir kaç yazı çıktı, nogay türklerinin bir organizasyonunda hatıra amaçlı üzerinde nogay bayrağı bulunan kupa ve tostakaylar resmi vardı ancak tostakaylar büyük fincanlardı annemin tarifi ile uyuşmuyordu, annemin dediğine göre tostakay kulpsuz tas şeklinde olurmuş.

galiba buldum

çay ve tostakay

bir nogay atasözünde tostakay şöyle geçiyorAyda bir at bergenden, künde bir tostakay may bergen artık.

tostakay aynı  zamanda bir ölçü birimi olarakda iş görüyormuş
“Kırma Ayak”  köy bardağı ile yapılan bir hacim ölçüsü idi. Ayrıca “Şara”, “tostakay” gibi birimlerde vardı

28 Aralık 2010 Salı

KARA KAVE

KARA KAVE


Aştan soñra kave de bar,
Tíryakiy bolatan kartlar;
Etmiy bolmazlar adetín:
Bírer kave, bírer letín!

Kara kahve katışıksız kahve anlamına gelir, (geleneksel kahve çeşitlerinden kaymaklı kahve ve sütlü kahvede kaymak ve süt kahvenin rengini açtığından bu kahveye kara kahve deniyor)
Kahveyi soğuk suya koyun ve cezveyi çok kısık ateşe oturtun, kaynatmayın, köpük yükseldiğinde ateşten alın, bir fincan için 1-1.5 çay kaşığı kahve koyun, şayet koyu kahve seviyorsanız fincan başına iki kaşık kahve koyun

Eskiden kahve de çay gibi kıtlama usulü ile içilirdi

Ancak kıtlama usulü ile içmeyecekseniz, kahve ve şeker aynı anda konur, bir çay kaşığı kahveye birbuçuk çay kaşığı kahve konursa orta şekerli kahve olur, iki kaşık veya daha fazla konursa şekerli kahve olur

Derleyen: Nafiz Gönlüşen


QAVE
Qaveniñ azırlanması, sofrağa qoyulması muim qırımtatar ananesidir.
 Qave daneleri taze qavurulğan olmalı, olarnıñ uzun vaqıt devamında saqlanması lezzet ve qoqusını boza.
Pek ufaq çekilmeli.
Suv temiz ve taze olmaq kerek.
Qave pişirmezden evel cezveni qaynağan suv ile çayqamalı.
Qaveni pişirgeniñ ile şu daqqası sofrağa qoymaq kerek, onı başqadan qızdırmaq tevsiye etilmez.
Köpükniñ olmasına köre ev hanımnıñ becerikligi tayın etile edi.
Qave kultı qırımtatar halqına takrarlanmaz renklilik bere. Japonlar, qıtaylar ve ingiltirelilerge çay ananesi ait olsa, qırımtatarlarına da, elbette, qave ananesi aittir.
 

Kahve gelenekler arasında yer etmiş bir içecektir

Toy (Düğün) perşembe günü kahve tüyme (kahve döğme) ile başlar, ancak çarşamba günü düğün evinden büyükçe bir çocuğun atla sokakları dolaşıp kave tüymege çağırarak toyu duyurması toyun başlangıcı olarak da düşünülebilir

Buyrun Toyga buyrun Toyga
Caşlar kave tüymeye
Kartlar kave içmeye

gibi sözlerle bağırarak dolaşır ve toyu duyurur.

bir yazıdan alıntı:

Toy Perşembe başlayıp Pazar biter, 3 gün sürerdi.
Bir kişi “kızlar kız çıkarmaya!” diye bakıra edi, kızlar kız evinde eğlenir, gelini “konak” denen bir yere çıkartıp, törge oturtup eğlene ediler. “Perde kapama” adeti bola edi eskiden, bizde olmadı. Sultan Abla’nı (Necip Hacı Fazıl’ın hanı-mı) perdenin artına kapaganlar. Bakıran kişi “akaylar da kahve dövmeye!” diye erkek evine çağırırdı, dövülen kahve toy evine verilirdi, toyda kahve pişsin diye.

Toyda da ayrı bir yerde de iki erkek kahve pişirip iki erkek de hem kadınlara hem erkeklere servis yapardı.

aşağıdaki yazı 1944 sürgünü esnasında o sürgün karmaşasında en kıymetli eşyalarını alırken kahve değirmenini bırakmayan bir aileden:


Elbеttе, bu dеgirmеn Nеcibе bitа içün pеk muim vе qıymеtli eşya оlmаlıdır, çünki 1944 sеnеsi syurgyun etilеcеktе vе аlеl-аcеlе bir şеylеr tоplаğаndа, bu dеgirmеnni dе yanınа аlа. Аmmа qаrtbаbаm: «О sаñа nе kеrеk? Qаydа kеtеcеgiñ bеlli dеgil, qаvеni qаеrdе çеkip içеcеksiñ? Kеrеk şеyni аl» - dеp çеtkе tаşlаy. Bitаm isе: «Pеşmаlımnıñ аrаsınа аlıp sаqlаdım» - dеp хаtırlаğаnını аytа аnаm. Оlаrnеn bеrаbеr Urаlğа, sоñ Оzbеkistаnğа vе niаеt, 1989 sеnеsi, Qırımğа qаytıp kеlе.

LAKŞA ALVA

LAKŞA HELVA

Bu kez Nogay forumuna yazan dağıstanlı bir nogaydan tarif (Muhacire)

Sizge üykön salamlar ayavlı soydaşlarım.Kalay arüv öz mılletımnın arasında öz tılımızde söylemege.Sızın barınızdı keleyatırgan mübarek Ramazan bayramman kutlayman.Allah(c.c.)dualarınızdı kabul etsın, hem de saklagan Orazalarınızdı kabul etsın. O kün kelsın ki, bızım dunyadın her bır yerıne şaşılgan nogaylarımız bır bayrak hem de bır devletke yıynalıp küşlü bır Orda kursunlar. Allah eş bırevınızdı bereketınden niymetıden ayırmasın. Yine de hepinize ateşli selamlar

Benim babaannemin (tetey deriz biz)babası Sahura TALKAN adında yemek hazırlatırdı her zaman. Deyirmandan keçirtilmiş kavrulmuş mısırı kaymakla karıştırarak az miktarda duz ve şeker tozunu elave ederdi, ve tabi afiyetle yiyordu. Hem faydalı hem de tok saklardı ta iftara kadar.
 (Not : erişte şeklinde kesilen hamurun nogaycası Lakşa dır.

Bi de Ramazan tatlımızla paylaşmak istiyorum.
Laksa helvası deriz ona.
10 tane yumurta un bir fiske duz
kulak memesinden biraz sert hamur yapıyoruz, bolüyoruz oklava ile 3milimetre naziliğinde yayiyoruz
ve erişte şeklinde doğruyoruz,
sonra erişteleri yarım litre sıvı yağda kovurarak bir teştiye (kaba) topluyoruz.
Ayrı teştide (kapta) 600gr şeker tozuna 300gr su elave ederek kaynatıyoruz 35-40 dk(soğuk halinde bal gibi olmalı)
500gr ceviz içini erişte ile karıştırdıktan sonra
şerbeti üzerine boşaltıyoruz
ve hızlı karıştıdıktan sonra istediğimiz şekli vererek tepsiye topluyoruz.
Hadi deneyin size afiyetler.

YAV YÖRME - CİGER SARMA

YAV YÖRME
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
Türkçeye kelime olarak yağ sarması veya gömlek sarması diye çevirebileceğimiz bu yemeği Özbek veya Kırgız sitelerinin Nogaylarla ilgili bir bölümünde buldum, yav yörme isimli bu yemeğin Nogaylar arasında yapılageldiği yazıyordu, bizim ciğer sarma diye bildiğimiz yemeğin iç malzemesi bakımından ve sunumu bakımından biraz daha farklı bir şekli, et suyunda pişmiş büyük parçalı ev makarnası diye tarif edebileceğimiz inkal denilen hamuraşının üzerinde servis yapılıyor.

Yav yörme Kaşgarlı Mahmutun kitabında yörgemeç olarak geçiyor ve Bahaettin Ögelin Türk kültür tarihin giriş isimli kitabında yörgemeç hakkında şunlar yazıyor.
Yörgemeç ise 11.yüzyıl Türklerinin bir çeşit işkembe bumbarı idi. Kaşgarlı Mahmut bu dolma için şöyle diyordu : 
Yörgemeç: işkembe ve bağırsak incecik olarak kıyılır, bağırsak içine doldurulur, bundan sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir.
Yörgemeç sözünün manası dolma değilde bir çeşit dolama demektir, çünkü Uygurlar bir şeyi sarıp dolama ve örtmek için yörgemek derlerdi.
Oğuzların bir şeyin etrafı ve çevresi karşılığı olarak söyledikleri yöre sözü de aynı köklerden gelmekte idi, Altay Türkleri ise bir çeşit işkembe yemeği için yörgöm derlerdi,  Brockelmann bu örneklere bakıp haklı olarak yörgemeçin hayvanın şirdan bağırsağından yapılan bir dolma olduğunu söylemişti.

Nogayca tarifini, elimden geldiğince türkiye türkçesine aktarımını  ve orijinal halini aşağıda veriyorum

YAV YÖRME
Koydı soyıp karının alğanda işeklerin saklayğan may boladı - oğa yaw mayı dep aytadı.
Yawdı alıp, biraz tuz tiydirip, şırmap,salasın..Koydı bawırın alıp,uwatıp,tüyip, uwaklanğan soğan,tuz ,purş (perets), ȫabijey un kosasın.birleri dyügyü(pirinç) de kosadı..ammma dyügyü bolsa - tatıwı baska boladı.  barın da aralastırasın.  yawdı yayıp - üstine bawrıdı salıp - yörmeysin...
eki yanınday yip mınan baylaysın,em kaynayğan suwğa salasın..
40 minut kaynama kerek.ol zamanda hamır salasın inkalğa. 
40 minuttan yaw yörmedi şığarıp alıp,şorpasında inkaldı pisiresin,
em 5 minuttan tepşekke şığarasın. 
barın da stolğa salasın, em yuwurt, kaymak, samırsak mınan tuzluk stolğa salasın.
konaklardı tepsige şakırasın!
äs tätli bolsın

Koyunu kesip karın bölgesini aldığınızda bağırsaklar vesaire iç organları hayvanın göğüs kafesindeki organlardan ayıran yağlı bir zar bulunur gömlek diye tabir edilen, ona YAV MAYI denir,
Yağı alıp, biraz tuzlayıp (şırmayıp? Anlamını bilmiyorum ama gömleğin sıcak suda bekletildiğini biliyorum) (sıcak suya) bırakıyoruz, Koyunun karaciğerini alıp ufak parçalara ayırıp soğan, tuz, biber ve un katıyoruz – bazıları pirinç de koyuyorlar, ancak pirinç konduğunda tadı başkalaşıyor (diyor, bizde pirinç koyuyoruz) – tümünü karıştırıp, gömleği yayıp üstüne ciğeri koyup sarıp sarmalıyorsun…
İki yanından ip ile bağladıktan sonra kaynayan suya koyuyoruz
40 dakika kaynatmak gerekli, o kaynaya dursun bu arada  İNKAL için hamur koyuyorsun
40 dakika sonra yağ yörmeyi çıkarıp alıyorsun ve yağ yörmeyi içinde pişirdiğin suda (sorpasında) yaptığın inkalleri pişiriyorsun
5 dk kadar sonra inkalleri çıkarıp tepsiye alıyorsun
Hepsini sofraya koyuyorsun, (sanırım inkal deki etleri koyduğumuz gibi yav yörmeyi inkallerin üzerine koyuyoruz)
Ve yav yörme yemeği ile birlikte sofraya yoğurt, kaymak, sarımsak ile sos yapıp sofraya koyuyoruz
Misafirleri tepsiye çağırıyorsun
Afiyet olsun, aşınız tatlı olsun

Койды сойып карынын алганда ишеклерин саклайган май болады - ога йав майы деп айтады.
Йавды алып, бираз туз тийдирип, шырмап,саласын..Койды бавырын алып,уватып,туьйип, увакланган соган,туз ,пурш (перец), гьабижей ун косасын.бирлери дюгю(рис) де косады..аммма дюгю болса - татывы баска болады.
барын да араластырасын.
йавды йайып - уьстине баврыды салып - йоьрмейсин...
эки йанындай йип мынан байлайсын,эм кайнайган сувга саласын..40 минут кайнама керек.ол заманда хамыр саласын инкалга.
40 минуттан йав йоьрмеди шыгарып алып,шорпасында инкалды писиресин,эм 5 минуттан тепшекке шыгарасын.
барын да столга саласын, эм йувурт, каймак, самырсак мынан тузлук столга саласын.
конакларды тепсиге шакырасын!
аьс таьтли болсын

yav yörmeyi nette farklı kaynaklarda araştırırken bulduğum Kaşgarlı Mahmudun Divanında yörmenin kelimesinin kökenlerinin/etimolojisinin  nereden geldiğini açıklayabilecek kelimeleri aşağıya yazıyorum

yöre yöre, çevre, bir şeyin etrafı•III, 24 bkz> yére, yüre
yörgek örtü•II, 289
yörgek bolmak örtülmek, gök kara dumanla örtülmek II, 289
yörgemeç işkembe ve bağırsağın incecik kıyılarak bağırsak içinde kızartılması veya pişirilmesi suretiyle yapılan yemek•III, 55
yörgemek sarmak,III, 307
yörgenç dağ dönemed, dağ büklümü, buküntülü, kıvrık•III, 387 bkz> tezginç
yörgenç ağaçlara sarılıp onları kurutan bir çeşit bitki, sarmaşık•III, 387
yörgençü sargı, dolak•II, 346; 111. 296
yörgenmek örtülmek, sarılmak.I, 331; II, 303; III, 110 bkz> yörkenmek, yürgenmek
yörgeşmek sarılmak, birbirlne girmek, dolaşmak, karışmak.I, 395, 437;II, 285;III, 104 bkz> yörkeşmek, yürgeşmek ;
yörgetmek sardırmak• II, 354
yörgeyek ulanmış, I, 135
yörkenmek örtülmek, sarılmak. I, 331; II, 303; III, 110 bkz> yörgenmek, yürgenmek
yörkeşmek sarılmak, birbirine girmek, dolaşmak, karışmak.I, 395, 437;II, 285;III, 104 bkz> yörgeşmek, yürgeşmek ;
yörek DS "çocuğun düşmemesi için beşiğe bağlanan ip" (XI 4309) türkiyede kullanan şekil
DLT yörgek "örtü" (II 289)
~yörenmek "dolaşmak, yaklaştırma" YTS 251; yörgemek "sarmak, örtmek, çevrelemek, bağlamak" EUTS 303

bunlara ek olarak yorgan kelimesi ilave edilebilir belki

benzeri bir yemek karaçaylar arasında yapılan CÖRME dir, isim benzerliği bariz görülüyor, yapımıda benzer ancak burada iç malzeme gömlek yerine işkembeye sarılıyor  ve iç malzemede biraz farklı

Cörme  (Karaçay tarifi)
   1 adet koyun işkembesi
   1 adet koyun bağırsağı
    Yeteri kadar tuz

    İşkembe ve bağırsak temizlenir ve yıkanır.
    Bağırsak küçük küçük doğranarak işkembenin içine doldurulur.
    Bağırsakların işkembeden dökülmemesi için işkembe dikilir.
    Taze olarak suda haşlanıp servis yapıcabileceği gibi kızartılarak da servis yapılabilir.Bu yemek karaçay-malkar yemeğidir.

Nogayca isminin yaw yörme olduğunu öğrendiğimiz ciğer sarmayı daha önce yapmıştık aynen kopyalıyorum

malzemelerimiz
bir takım ciğer
bir su bardağı kadar pirinç, soğan, baharat, tuz vs
 Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 pirinçler kaynak suda biraz yumuşatılır tam pişirilmez
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 ciğer ve soğanlar kavrulur, zevke göre baharatı atılır
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 pirinç ile ciğerler karıştırılıp üzerini bir parmak geçecek
kadar su konulup bildiğimiz pilav gibi pişirilir
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 gömlekleri ılık suya koyun, dışarda durunca katılaşıyorlar
kaynak, yada çok sıcak suda büzüşürler dikkat edin
ince yerleri seçilerek
gömlekler sarılacak büyüklükte parçalara ayrılır
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 bir çanağın üzerine konan gömlek ortasından bastırılıp
üzerine içten konur ve katlanır
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 üzeri sıkıcı kapatılır
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 fırın tepsisine dizilir
Host unlimited photos at slide.com for FREE!
 üzerine salça sürülür
Host unlimited photos at slide.com for FREE!        
 ve fırında kızartılır
afiyet olsun
önceden uyaralım çok lezzetli ve aynı derecedede
yaşlılar ve kalp hastaları, kolestorol şikayeti olanlar
için zararlı, müthiş derecede doymuş yağ içeriyor

KAVURMA BÖREK (YAĞDA KIZARTILANI)

KAVURMA BÖREK
Kavurmabörek Eskişehirde daha çok fırında yapılırken Bursada yağda kavrularak yapılıyor, adları ve malzemeleri aynı olsada pişirme tekniği farklılığından farklı iki tad oluşuyor. Aslı yağda kızartılarak yapılanıdır.

1 kilo un
yarım su bardağı yağ
yarım su bardağı yoğurt
1 su bardağı su
tuz ve karbonatı atılarak hamur yapılır.

250 gr kadar kıyma kavrulur,sonra içine yarım bardak kadar pirinç konup az su ilave edilip pilav gibi pişirilir
yapılan hamur parçalara ayrılır
yufka açılarak, araları yağlanarak üstüste konur
3 yufka üstüste konulduktan sonra rulo yapılır
üç parmak genişliğinde parçalar kesilip,
kesik tarafları üzerine yatırılarak çay tabağından biraz büyükçe açılır
ortasına iç konulduktan sonra kıyıları köbete kıvırır gibi kıvırılarak kapatılır
tavaya az miktar da yağ konularak kavrulur
çibörek gibi yağ içinde yüzmez, yağ tavayı ıslayacak kadar olur
çok dayanıklı bir börektir, kolay bayatlamaz, yolculuk için yapılırmış eskiden

Derleyen: Nafiz Gönlüşen   Kaynak: Kemal Özgüneş

KURUT

QURUT

Şehirde büyüdüğüm için köy yaşamını bilmiyorum
Kurutu duymuştum ancak Tatarların yapıp yapmadığı konusunda bir bilgim yoktu, olması mantıklı geliyordu

aşağıdaki yazı sayesinde kuruta ulaştım
Türkiyedeki Kırım tatar köylerini araştıran bir seri yazı olan Diasporadaki köylerimizden serinin Darıözü köyü isimli bölümünde şöyle yazıyordu ESKİDEN kaydını koyarak ;

Eskiden süzme yoğurt kurutularak, çok sert bir peynir çeşidi olan “qurt” (kurut) elde edilmekteydi. Güneşte kurutulan qurt, torbaya konulur, kışlık olarak da saklanır.

Hunlar göçebe yaşamına uygun olarak sucuk, pastırma, kakaç, kuru kaymak, tarhana, kurut, kavurga, kavut gibi yiyecekler yapıyorlardı, aynı yaşam tarzını günümüze çok yakın zamanlara kadar sürdürmüş olan Tatarlarda da hala bu yiyecekler güncelliğini koruyor, ancak yavaş yavaş aşınmaya da uğruyor.

İnternette kurutu ve yapımını biraz araştırdım, KURUT
Kurut yağ oranı az olduğu için saklanması kolay bir besindir. Orta Asya'da kurut özellikle Türklerin en önemli besin kaynaklarından birisi olmuştur. O zamanlar uzun yolculuğa çıkılacağı zaman bazen at sırtında, bazen çadırda, bazen yolda yemek üzere "kurut" hazırlanır, hazırlanan bu "kurut"la bazen ayran, bazen çorba, bazen de çeşitli yemekler yapılırdı. Yapımında yağsız süt veya ayran kullanılan "kurutun"un yoğurt veya ayranı torbalarda süzülür. Küçük topaklar halinde güneşte kurutulduktan sonra hazır hale getirilir. Kurut, halen bazı illerimizde kullanılmaktadır.Su ile karıştırıldığında yeniden yoğurt kıvamına dönüşür.  Çalkalama (ayran) yapımında kullanılır.
Oldukça uzun ömürlü olan "kurut"un yapımı oldukça zahmetlidir. 15-16 kg. Yoğurttan "1 kg kurut elde edilir.

ve bulduğum ilginç bir bilgiyide buraya yazıyorum
"Kurut" da aslında, bir çeşit tarhanadır. Kurut Türklerde, yalnızca kurutulmuş yoğurt değildir, Vambery, Ortaasya'daki kurut yapımını, kitaplarında tarif etmiştir. Ona göre Orta Asya'da kurut, "bir çeşit peynir (çökelek), tuz, un, kurutulmuş et" ile yapılmış ve kış için saklanan, bir azık idi. Türkler bunun için "bulgurlusu, döğmelisi, nanelisi, etlisi" de dahil hepsine birden tarhana demişlerdir.

Bir tarif vermek gerekirse, önüme çıkan ilk kurut tarifi olan kars ilimiz ile ilgili bir siteden alıntıladığım tarifi ve altınada yine netten bulduğum bir özbekçe tarifi veriyorum. Yöntem aynı,
Yazılarda yağsız yoğurttan, sütten yapıldığı yazıyordu. Ancak  Ayrıca yağı alınmış ayran çökeleğinin kurutulmuşuna da türkiyede bazı yörelerde kurut deniyor. 

KURUT (YOĞURT KURUSU)

MALZEMELER:Yağlı süt 10 kg, yağsız süt 10 kg, l kâse yo­ğurt mayası

HAZIRLANMASI:10 kg yağlı süt ile 10 kg yağsız süt karıştırılıp kaynatıldıktan sonra beklemeye bırakılır. Ilık hale gelince mayalanır. Ertesi gün hazır olan yoğurt bez bir torbaya dökülür. Suyu süzüle­ne kadar birkaç gün torbada bekletilir. Bü­yükçe bir kaba alınarak biraz tuz eklenir. Katı kıvama gelmiş olan yoğurt, ceviz büyüklü­ğünde şekil verilerek tepsilere dizilir. Üzerleri ince bir bezle kapatılır ve güneşte kurumaya bırakılır. Kurut, kış aylarında suyla eritilerek yoğurt yerine kullandır.

kurut kırgızlarda yoğurtu kaynatarak yapılıyor yani çökelek kurutu yapılıyor,

Gümüşhaneden şöyle bir tarif varKurut'u ; yoğurdu süzdürüp katılaşmaya yüz tuttuğundaişkembenin futbol topu gibi olan kısmını işkembeden ayırırve yoğurdu onun içine basar ağzınıda sıkı sıkı bağlardık.Daha sonra içi süzme yoğurt dolu işkembeyi iyice tuzlayıprüzgalı bir dala asar orada kurumaya bırakırdık. ( çocukluğumda rahmetli babaannem yapardı )

Yiyeceğimiz zaman sıcak suda ıslatırpeynir gibi kesip yerdik veya yayıkta çalkama yapıp ayran gibi içerdik.

aşağıya ise özbekçe bir kurut tarifini veriyorum altına da türkçesini yazıyorum

Siyirdi sovib, sutini pishirasizda, sovigandan keyin unga ozgina qotiq solib, uyutib qo'yasiz. Bir kunda haligi sut qotiq bo'pqoladi. Qotiqni lattadan qilingan xoltaga(ayronxolta) solib qo'yasiz. Suvi sirig'ib og'ip ketadida chakki bo'pqoladi.
Qurut qilish uchun anashu chakkiga tuz qo'ship, keyin jonggoxtay jonggoxtay qip dumalaq qilasizda sevatka sop quritip qo'yasiz. (Alashaqshaq jepketmasligi uchun sevatti ustini jovip qo'yasiz) 3-4 kunda qotip qoladi. Keyin chuqur sevatchaga sopqo'yasiz. Toshtay qotib qoladi.

Sığırı sağıp, sütünü pişiririyorsunuz, sağdıktan sonra ona azıcak yoğurt koyup, uyutuyorsunuz, bir günde süt yoğurt olup çıkıyor. yoğurtu bezden yapılmış ayran torbasına koyup asıyorsunuz, suyu damlayıp akıp gidiyor ve katılaşıyor (süzme yoğurt haline geliyor),
Kurut yapmak için bu süzme yoğurda tuz katıp, sonra cevizgibi cevizgibi yuvarlaklar yapıyoruz ve kerevete/kiremitliğe koyup kurutuyorsunuz.(börtü böcek gelmesin diye üstünü örtüp koyuyoruz) 3-4 günde katıp kalıyor, sonra bir kaba koyuyoruz, taş gibi katıp kalıyor.


Bozarda sotilaytigan qurutlardi chakkidan emas ayrondan(suzma) qilishadi. Qotixti chakki qilishtan oldin moyini ajratib olishadi. Uni ayron chakki deydi.
Ayron chakkidan bo'gan qurut unchalik yaxshi bo'maydi.

(Burada aslı üstte anlattığımız gibidir denmek isteniyor ve deniyorki ancak) Pazarda satılan kurutlar ise süzülen yoğurttan değil ayrandan yapılıyor, yoğurdu süzme yoğurt yapmadan önce yağını ayırıyorlar yağı ayrılınca geriye ayran kalıyor,(Bu işlemden da AYRAN kelimesinin etimolojisi ortaya çıkıyor) bununla yapılanına ayran chakki deniliyor

Asl kelib chiqishi ham qurt(qurut)- quritilgan ma'nodan kelib chiqqan.

Kurut isminin çıkışı kurutulmuş manasından gelip çıkmaktadır

Bahaeddin Ögel in Türk Kültür tarihine giriş isimli kitabında KURUT bölümü

Bazı peynir çeşitleri eski iranda da görülüyordu , fakat kurut ile çökelek Türklere ait yiyeceklerdir. Bunlar, bir nevi kışlık ve yolluk gibi azık cinsindendirler. Gerçi eski Türk ordularının peşinden kesilip yenmeleri için hayvan sürüleri de giderdi. Fakat her cinsten kurut, bir ordunun aylarca sıkıntı çekmeden savaşmasına imkan verirdi.
Bugün Anadolu da kurut denilince daha çok hatıra "çökelek kurusu" gelir, Aslında çökelik veya çökelek, peynir de değildir. yağı alınmış yoğurdun kurusudur. Tabii olarak her bölgeye göre bunlar araısnda ufak farklar vardır.
Kanaatımıza göre kurut eskiden yalnızca yağsız yoğurdun kurusuna verilen bir ad değil idi, kurut sözü ile bozulmayacak şekilde kurutulmuş bütün süt çeşitleri anlatılmak isteniyordu. Kaynaklarımızdan böyle anlıyoruz, Kurut sözü kurumak, kurutmak kökünden gelen türkçe bir sözdür.
Moğollarda bu deyişi Türklerden alarak kullanmışlardır. hatta 13. yüzyılda orta asyaya seyahat eden avrupalı elçiler kendi kitaplarında da kurutu grut şeklinde yazmışlardır. Moğol dilinin eski kaynaklarında kurut sözüne rastlamıyoruz. Harezmşahlar çağına ait Türk dili kaynaklarında ise türkçe kurut söz kuru peynir anlayışı ile açıklanmaktadır. bunların karşılarında verilmiş olan moğolca deyişler ise yine gurut olarak yazılmıştır bu moğolca ilaveler oldukça geç çağlarda yapılmıştır.
Pallas, Timkovski ve Radlof gibi ortaasyada uzun araştırma gezilerine çıkmış bilginler kurut deyişinin iki manaya geldiğini söylemişlerdir;
1- onlara göre yağı alınmış süte de kurut deniliyordu, kanaatımıza göre bu bir yanlış anlamadır
2- Asıl önemli olan ikinci anlayış ise bu deyişini savaş azığı için söylenmiş olması idi, Aslında ise bu, tam anlamı ile bir kış azığı demek idi, Kaşgarlı Mahmudun açıklamalarından kurutun ne çeşit bir peynir olduğu açık olarak anlaşılamıyor, Besim Atalay ise daha çok Anadoludan edindiği bilgilerle Keş, çökelek , yağı alınmış yoğurttan yapılan lor peyniri gibi geniş bir tercüme yapmak eğilişini göstermişti, Aslında lor peyniri ile çökelek aynı şeyler değildir, Zamahşari, kara-kurut maddesinde bu deyişi sadece peynir karşılığı ile tercüme etmiştir, Kara-kurut deyişine mısır memlük türklerinde de rastlıyoruz, sözlükler bu deyişi daha çok siyah peynir diye tercüme etmişlerdir. Aslında kurut bir peynir değildi, fakat arap dillerinde bunun bir karşılığı olmadığı için herhalde böyle tercüme etmek zorunda kalınmıştı, biz bu kanatteyiz. Eski Anadolu sözlüklerin de ise, kurut sözü genel olarak farsça terf ve keş karşılamaları ile açıklanmıştır.
Bizim kanaatimize göre kurut, Selçuk çağının başında yalnızca yağsız bir yoğurt kurusunu ifade etmiyordu, çünkü bunun besleyici ve büyük bir güzelliği yoktu, bununla beraber yoğurtla da ilgisi bulunuyordu,
Kurutluğ kişi, yani kurudu olan kimse sözü adeta bir atasözü haline gelmişti, çünkü kurudu olan kimse açlıktan korkmaz ve kimseye ihtiyacı bulunmazdı,Nitekim Kaşgarlı Mahmud bu türk atasözünü arapların südü hurması olan diye başlayan atasözleri ile karşılaştırıyordu.
Öyle anlaşılıyorki kurut daha çok koyundan elde ediliyordu, Kaşgarlı Mahmudun O, koyundan kurut edindi gibi örnekler vermesi bunu göstermektedir. Kurut suyun çektirilmesi ve kurutulması ile elde ediliyordu, Nitekim ol kurut sağurdı yani o kurudun suyunu çektirdi gibi deyişler bize bu metodu göstermektedir. Aslında burada suyunu çektirmek anlayışı sagurmak deyişi Karluk türklerine ait bir deyiş idi, diğer Türkler buna sudhmak yani sızmak, sızdırmak derlerdi Kurut Kutadgu-Bilig de de geçmektedir
Kımız, süt, ya tong(yüng) yağ, ya yoğurt kurut
Rahmeti Art, Radlofun tong yag şeklinde okuduğu deyimi yüng yag şeklinde düzeltmiştir, bize göre Radlofun don yağı anlayışı ile okuması daha doğru olsa gertir bununla beraber yinci ve buna benzer deyişlerin de yağ manasına geldiğini söylemiştik, yukarıda eski türk şiirinde de görüldüğü gibi kurut ile yoğurt yanyana görülmektedir, belki bu tesadüf vezin zorlukları dolayısı ile de olabilmiştir, buna rağmen dikkatleri üzerine çekmek istedik.

BOTKA

BOTKA


Botka eskiden adetler arasında yer bulmuş bir yemekken, pirincin yaygınlaşıp ucuzlaması ile yavaş yavaş unutulmaya yüz tutmuş yemeklerdendir, bunu alıntıladığım iki yazıdan da anlayabiliyoruz.

Eskiden bir çocuk ata bindirilir, çocuk bağıra bağıra köyü gezer, en kenardaki evlere de giderek toyu/cıyını (düğün/toplantı/kutlama) haber verirmiş, Yusuf Ziya Sarıgölün bir yazısından alıntıladığım şu örnekte toplantıya botka aşamaga (yemeye ) veya botka tırnamaga (el ile botka yemeye deniliyor, bugün hala özbekler pilavı elle yiyorlar )


"TOYGA TOYGA LOKSA TOYGA BUGÜN APAKAYLAR(SADE APAKAYLAR ÜŞÜN BO YERDE KADININ ADI AYTILA) ALEM TOTAYIN ÜYİNE BOTKA AŞAMAGA(YADA BOTKA TIRNAMAGA) ..."

sanırım bu yazıda bahsedilen botka tarifini verdiğim botkadan farklı pilav şeklinde olanı, yada bir dönem pirinç pilavına da botka denilmiş olabilir, yoksa sulu pilav elle yenilmez herhalde
botka anlayışı dönem dönem veya yöreye göre değişmiş olabilir.


– Bugün anam sütlü botqa pişirdi, oña quvandım, – dedim.
– Oy zavallılar, – dep fısıldadı o yavaştan.

yukarıdaki bir kırım hikayesinden yaptığım alıntıda evde  sütlü botka pişirildiğini söyleyince oy zavallılar şeklinde karşılanması da, o zamanki botka anlayışının pirinç pilavı olmadığını gösteriyor.

Bu arada Kazan tatarları arasında butka sütlaç manasına geliyor. Tüm türk dünyasında bilinen ve kullanılan ortak kelimelerden birisi botka, ancak yerini pilava kaptırmış görünüyor, eskiden pirinç şimdi bulunduğu gibi ucuz bir şey değilmiş, annem pul kamur dediğimiz hamurlarla yapılan makarnaya eskiden pilav dediklerini söyledi, pirinç o zamanlar pek bilinmez ve kullanılmazmış sonradan ucuzlayıp yaygınlaşmış.

Gelelim tarifimize


Malzemelerimiz :  1 avuç nohut, 250 gr kuşbaşı et, domates, soğan, biber, 1 su bardağı bulgur, yağ, su

Nohutları bir gün evvelden bir su bardağına koyup üzerini su doldurup yumuşaması için bekletiyoruz
Daha sonra nohutları düdüklü tencerede haşlıyoruz


Sonra çentilmiş bir orta boy soğan, minik minik doğradığımız bir orta boy domates ile ince ince kıyılmış iki biberi üzerine ilave edip biberler ölesiye kadar karıştıra karıştıra kavuruyoruz

sonra üzerine etleri ilave edip suyunu çekesiye kadar hafifçe kavuruyoruz


En son bulguru ve iki kaşık salçayı ilave edip biraz daha çeviriyoruz

nohutları ilave edip,karıştırıyoruz
Bir kapta ısıttığımız beş bardak sıcak suyu ilave edip tuzunu atıyoruz

Bulgurlar yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz

Afiyet olsun

Derleyen : Nafiz Gönlüşen  Kaynak : Aynur Gönlüşen

Blog Listem