KIRIM VE NOGAY TATAR YEMEKLERİ

facebook sayfamız tıklayın/TATAR YEMEKLERİ OKYANUSU
Beğen


ANA SAYFA YENİ TARİFLER FACEBOOK İLE ETKİLEŞİMLİ OLARAK YAPILACAKTIR.YORUMLARINIZLA PAYLAŞIMLARINIZLA KATKIDA BULUNUN

TATAR AŞLARI, TATAR MUTFAĞI VE TATAR MUTFAK KÜLTÜRÜ HAKKINDA HER ŞEY

2 Ağustos 2012 Perşembe

128 - KIRIMÇAK KOBETESİ

KIRIMÇAK KÖBETESİ 

Kırımçaklar kırımda yaşayan musevi inancını benimsemiş Türk asıllı bir halktır, Şiveleri Karayimlere nazaran Oğuzcaya daha yakındır. Kırımçak mutfağı hemen hemen Kırım Tatar mutfağının aynısıdır.
Bu köbeteyi internette buldum, aşağıya aktarıyorum

Hamur için gereken:
200gr bir bardak ile
4,5-5 su bardağı UN
2 yk. bitkisel yağ
2 tatlı kaşığı sirke
1 çay kaşığı tuz
1,5 Su bardağı su
200g yerli koyun yağı (bulamazsanız erimiş tereyağı)

Dolgu için:
600 g et
3 tane soğan.
3 adet patates
yeşillik demet (dereotu, maydanoz)
tuz ve karabiber

Hamuru yoğurun,
Hamur, sert elastik ve yapışkan olmamalıdır.
Yağ ılık olmalıdır.
Hamuru açın yağı üstüne sıvayın tekrar yağ sürün, katlayıp tekrar sürün tekrar katlayın bu işlemi hamur küçük bir zarf haline getirinceye kadar devam edin, yani bildiğiniz kat kat hamur yapmaya çalışın bu şekilde iki parça hamur hazırlayıp 1-2 saatliğine buzdolabına koyun

Dolguyu hazırlayın: et, patates, küçük küpler halinde kesilmiş soğan, doğranmış otlar, tuz, biber.

Yaklaşık 0.5 cm hamur kalınlığı her parça dışarı rulo ve 4 parçaya bölün
Bir yarısı biraz daha büyük olsun bunlar alt kısım olacak
Alt kısmı oluşturacak olan parçaya dolguyu koyun
üst kısmı oluşturacak hamuru üstüne koyup kenarlarını kıvırın
Bir fırın tepsisine yerleştirin ve merkezine küçük bir delik açın.
Bu delikten 2/3 dolduracak kadar sıvı akıtın

200 derecelik fırında pişirin
Köbete kahverengileşmeye başladığında içindeki su buharlaşmış ise sıvı ekleyin
Ve üstüne çırpılmış yumurta sürün
Fırında toplam 40-50 dakikada köbeteniz hazırdır

AFİYET OLSUN

4 Temmuz 2012 Çarşamba

127 - NOGAY KATLAMASI


Sayın Hasene Bayar Aysul bize annesinin katlama tarifini yazmış
teşekkür ederek tarifi aktarıyorum,
bu katlama tarifini diğerinden ayırmak için Nogay katlaması olarak veriyorum

"Annem menim,
su tuz un yogurup sert bir amur yoguradı
sonra onlardı portakaldan biraz balaban koparıp kenarga saladı
bitken sonra tek tek asıp bir şarsaptın üstüne salıp,
hepsi pitken sonra tek tek hepsin arasın maylaydı
ust ustune 10 tane askan amurdu beraber yuvarlap
istegine gore 2 parmak yada 3 parmak genisliginde kesip
hepsin kenarga tizip salınız
salganda amurdun ucların astına tıgınız
ilk amurdan tekrar asıp bol mayda kızartınız
may bilesiniz siz sıcak bolayık demege kerek yok
ama bolsun afiyet bolsun
denediz annem rahmetliktin tarifesi biz bunman büyüdük annem kop amır yasar edi un kop koy yerinde baska ne ciyik edik
sizde sav bolunuz savlukman kalınız"

Su, tuz, un yoğrulup sert bir hamur yapılır
Sonra hamurdan, portakaldan biraz daha büyük parçalar koparıp ayrılır
tek tek açılıp bir çarşafın üzerine serilir
hepsi bittikten sonra tek tek üzerleri yağlanarak üst üste on hamur dizilir
10 kat üst üste dizilen hamur bir ucundan başlanarak sarılarak lüle yapılır
hamur isteğe göre iki-üç parmak genişliğinde kesilir
kesilen parçanın üst ucu alt ucuna sokuşturulur
ve ilk hamurdan başlanarak katmer gibi açılır
bol ve kızgın yağda pişirilir
Afiyet olsun

Farklı bir Nogay katlaması tarifi
(Fotoğraf: Sadettin YEŞİL'in annesi Nimet hanımdan)
Nogay Katlaması tarifi (Sadettin YEŞİL' den)
1 bardak yoğurt
1 bardak yağ
1 şişe maden suyu
Alabildiğince un koyucan
daha sonra yoğurcan
sonra 2-3 parca yumak şeklinde hamuru yapıp yufka şeklinde açılcak
ve yufkanın ortası yağlanıp
2 parmak kalınlığında boyuna doğru acılan yufka kesilcek
ve kesilen yufka rulo halinde yuvarlanıp
ceviz halinde yumak yapıp
tekrar küçük küçük açılıp yağda kızartılacak..
Afiyet bolsun

17 Mayıs 2012 Perşembe

126 - KATMER KOBETE


Bu kobetenin hamurunun yapımında kullanılan teknik KATMER dediğimiz hamur işimizin yapımıyla aynıdır,

Tavuk pişerken soğanları oldukça iri doğrayıp,tavukla birlikte pişiririz biz. .Daha sonra köbeteyi yerken tavukların içinde piştiği salçalı ve soğanlı et suyunu göbetenin içini açıp dökeceğiz ve öyle yiyeceğiz

Hamurunu 1 adet yumurta ,un ve suyla yoğurur,5 bezeye ayırırız.
3 adeti altına,2 bezeyi de üstüne koyarız.
Yufkalar biraz kalınca olunca hiç ince olmuyor. 


Yufkaların arasını tereyağ veya 1 paket margarin ,biraz da zeytinyağıyla yağlayıp üst üste koyarız.
rulo yapıp ,hamuru çekiştirerek yuvarlak gül şeklinde kıvırırız, yani katmer yapar gibi.

 
Bu şekilde tekrar açılarak yapılan köbete katmer kıvamında tel tel oluyor
Köbetenin altını oluşturacak katmer hamuru merdane veya elimizle düzeltir ve tepsiye koyarız,
üstüne tavuklu soğanlı harcını koyar ,
üstüne de diğer 2 bezeli ,yağlı hamuru koyarız.üstüne yağ sürerek fırına veririz.

Köbete piştikten sonra üstüne tavuğun piştiği sudan biraz dökerek bir bezle örtüyoruz ve çekmesini bekliyoruz, bu şekilde biraz soğuduktan sonra üst tabakayı ortadan ikiye ayırıp kaldırarak alt tabakanın üstüne suyundan dökerek(fazla değil/çorba gibi olmuyor yani)hamurdan parçaları koparıp ekmek gibi yiyoruz..
Köbetenin içinide katık yapıyoruz
Üst tabaka bitincede altı parçalıyoruz.Harika bir tat.Ben annemden ve babaannemden öğrendim.çocuklarıma yapıyorum.
Afiyet Olsun

Kaynak: Leyla Ulusoy

11 Mayıs 2012 Cuma

NOGAY CİPSİ OLMUŞ BU :)

Kırımlıların yaptığı ulkum/keşmeşe ile Nogayların lokumu çok benzer hamurişleri ancak ulkum/keşmeşe mayalı hamurdan yapılırken Nogayların lokumu mayasız hamurdan şuberek hamurundan yapılıyor

Tarifi : 1kg un, tuz ve aldığı kadar su.
Kulak memesi yumuşaklığında hamuru yoğuruyoruz. 

5 -10 dakika bekledikten sonra kalın bir biçimde yufkayı açıyoruz.

Onları baklava dilimi şeklinde kesip kızgın yağa atıyoruz. 

Kabarıp kızarınca kızgın yağdan alıp yağını çekmesi için peçete ya da gazetenin üstüne alıyoruz. 
Lokumumuz hazır :)
Kolay bir tarif. 
Genelde şırbörekten arta kalan hamurunu biz lokum yaparız. 
Kırımlılar şırböreği bizden farklı yaptığı için artan hamurları küçük oluyor onu da kızartıp kıtırdek yapıyorlar. Nogaylarsa lokum :)))

Kaynak: Elif YILMAZ
(Yufka adı üzerinde ince demek biz yufkayı yufka şeklinde açıp tarife uyunca Nogay cipsi ortaya çıktı, bu yayını görünce hemen bizi uyardı ve kalınlığının serçe parmak kadar olacağını aktardı
ancak biz Nogay cipsini icad etmiş olduk bu arada :)

Ölçeği ulkum/keşmeşe ile aynı olan nogay lokumu ağızda daha kıtır kıtır bir lezzet bırakıyor ulkum/keşmeşe mayalı olduğu için yumuşak bir hamur oluyor, cips severler için özellikle önerilir
peynir ve zeytin ile yanında da çay süper gidiyor.
Not: ölçek ufaldıkça puf puf kabarma şansı artıyor, büyüdükçe bazı yerleri kabarıp bazı yerleri yapışıyor, kabarmayanlar daha kıtır kıtır daha hoş oluyor, gerisi size kalmış zevk meselesi
Afiyet olsun.

8 Mayıs 2012 Salı

AYŞE ÖNDER AKTAŞIN TATAR YEMEKLERİ KİTABI

1999 yılında basımı yapılan kitap oldukça kapsamlı ve sadece Türk mutfağı ile ortak olmayan özgün tarifleri vermeye çalışmış, dolma-sarma gibi ortak olan yemekleri kapsamına almamış,

Kitabın yazarı AYŞE ÖNDER AKTAŞ 1962 yılında Polatlıda doğdu.
İlk ve ortaokulu Polatlıda, liseyi Niğde Öğretmen Lisesinde tamamladı.
1982 yılında Dil Tarih Coğrafya Fakültesinin Türkoloji bölümünden mezun oldu.
1983 yılında Hacettepe Üniversitesi Atatürk ilkeleri ve İnkılap tarihi enstitüsüne araştırma görevlisi olarak girdi.
1985 yılında yüksek lisans çalışmasını bitirdi. Halen aynı üniversitede okutmanlık görevini yürüten yazan evli ve iki çocuk annesidir.


Not: listedekilerin haricinde satır aralarında farklı isimlerlerle yapılan versiyonlarına yerverilmiştir ve listede yer almamasına rağmen 7 çeşit köbete kitapta yer almaktadır.



28 Mart 2012 Çarşamba

124 - YALPAK AŞ


Yalpak aş ismini muhtemelen tataraş yada kaşıkbörek baz alınarak almış, onlara göre yayılmış ve büyük bir vaziyette bırakıldığından bu ismi almış olmalı,
Yalpak kelimesinin yassı/yayılmış gibi bir anlamı var
Yalpak aş dediğimiz patatesli bi mantı türüdür.
iki ayrı tarif

Gülay Kaya tarifi
MALZEMELERİMİZ
un, yumurta su,
içi için: patates, kırmızıbiber, karabiber, tuz

YAPILIŞI
Un, bir yumurta ve su ile yoğurulur mantı hamuru hazırlanır.
İçi için haşlanmış patates ezilir içine kırmızı biber karabiber tuz atılır karıştırılır.
Mantı hamuru açılır içine patatesler dizilir..
Eskiden bunu bardakla keser tek tek patatesli içi içine koyar yarım ay şeklinde katlardık..
Şimdi biz daha kolay bir yöntemle yapıyoruz
Yufkanın bir yarısına patatesleri düzgün bir şekilde dizip yufkanın diğer yarısını üzerine kapatıp küçük kareler şeklinde kesiyoruz.(mantı keseceği ile)
Bu işlem bitince suda haşlıyoruz mantı gibi
Diğer taraftan da tereyağını ısıtıp içine yine toz kırmızı biber atarak yağını hazırlıyoruz
Haşlanan yalpak aşları çıkarıp ara ara biberli yağı üzerine gezdiriyoruz..
Yalpak aşa geleneksel olarak yoğurt konmaz bu şekilde servis edilir
Afiyet olsun.

Tuğba Yalvaç tarifi
Malzemeler
Hamuru için: 1 kg un,1 adet yumurta,Tuz ve un
İç Harcı için: 8,9 adet haşlanmis patates Bol kuru nane Tuz


Yapılışı: Bütün malzemeleri karistirarak sert bir hamur elde edin ve büyük bezeler tutun.
Haslanmis patatesleri ezin ve icine tuzla nane yi ekleyip karistirin.
Bezelerinizi cok ince olmayacak sekilde acin.
Pazınızı ikiye katlayin ve orta cizgisini belli edin ve geri acin cizginin altindan baslayip patateslerinizi top top yapip dizin aralarinda 3er santim olacak gibi asagiya kadar sirayla dizin
bazinin diğer yarisinida uzerine kapatin
aralarindan bicakla cesin kenarlarini kapatin.
Kaynar suda bi tasim kaynatin suyunuza tuz eklemeyi unutmayin.
 Daha sonra bol tereyagi yakin suzdügünüz asin üzerine dökün.
Afiyet olsun


Gülay Kaya tarifi
MALZEMELERİMİZ
un, yumurta su,
içi için: patates, kırmızıbiber, karabiber, tuz

YAPILIŞI
Un, bir yumurta ve su ile yoğurulur mantı hamuru hazırlanır.
İçi için haşlanmış patates ezilir içine kırmızı biber karabiber tuz atılır karıştırılır.
Mantı hamuru açılır içine patatesler dizilir..
Eskiden bunu bardakla keser tek tek patatesli içi içine koyar yarım ay şeklinde katlardık..
Şimdi biz daha kolay bir yöntemle yapıyoruz
Yufkanın bir yarısına patatesleri düzgün bir şekilde dizip yufkanın diğer yarısını üzerine kapatıp küçük kareler şeklinde kesiyoruz.(mantı keseceği ile)
Bu işlem bitince suda haşlıyoruz mantı gibi
Diğer taraftan da tereyağını ısıtıp içine yine toz kırmızı biber atarak yağını hazırlıyoruz
Haşlanan yalpak aşları çıkarıp ara ara biberli yağı üzerine gezdiriyoruz..
Yalpak aşa geleneksel olarak yoğurt konmaz bu şekilde servis edilir
Afiyet olsun.


18 Mart 2012 Pazar

123 - TATLI KOBETE

Kırım yapımı bir tv mutfak programı olan lezzetli sofra serisinde yayınlandı tatlı kobete, geleneksel bir tatlı değil sanırım,programın aşçısı Rustem akay tarafından geliştirilmiş olabilir, Ancak Tatar mutfak kültüründen kaynaklandığı kesin


Tatlı kobete

5 bardak un
Yarım kilo margarin yada tereyağ
Bir çay kaşığı karbonat
400 gr kaymak
4 bardak şeker
Ve iki limon
Üstüne pudra şekeri

Unun üzerine yarım kilo margarini rendeliyoruz
Bir tarafta bir çay kaşığı karbonatı 400 gr kaymak içerisinde iyice karıştırıyoruz
Kaymakıda unun üzerine koyup karıştırıyoryuz
Hamur 1.5 saat dinlendiriliyor
İki limon kabuğu ile parçalayıcıda parçalanıp hazırlanır
400 gram şeker limon ile karıştırılır
Hamur iki parçaya ayrılır, alt kısmını oluşturacak hamur biraz daha büyük kesilir
Tepsinin içine kağıt yerleştirilir hamurun yapışmaması için
Hamur açılır tepsiye yerleştirilir üzerine şekerli limon sıvanır
Üst hamur açılıp üste yerleştirilir ve kenarları kapatılır
230 derecede 40-45 dakika pişirilir
Piştikten sonra üzerine beyazlıyacak kadar pudra şekeri sepilir
Dilimlenerek kobetemiz sunulur
Afiyet olsun

12 Mart 2012 Pazartesi

122 - KARIN ŞORBASI - İŞKEMBE

Romanya Köstenceden Buran Şerifedin tarafından yapılmış tarifi nette buldum
Genelde Türkiyede de yapılan tarifleri vermemeye çalışıyorum
Ancak tarif tatarca yapılmış, nette tatarca tarif pek bulunmuyor tarifi aynen aktarıyorum

Yemek tarifi - Qarin Șorbasi
2 kg siyir qarini (burtă de vită)
2-3 suyek ya bir siyir ayak suyegi (oase sau picior de vită)
1 maydanoz tamiri (rădăcină de pătrunjel)
1 yaban havucu tamiri (rădăcină de păstârnac)
1 kereviz tamiri (rădăcină de țelină)
2-3 havuç (morcovi)
2 soğan (ceapă)
2 sarı cumurtası (gălbenușuri de ouă)
100 g qatıq (iaurt)
100 g qaymaq (smântână)
qara bıber (piper boabe)
tuz ve sırkıye (sare și oțet)

1. Qarın tuzman ya musur unman temızlene. Suyekler baltaman ya satirman ekige parșalana.
Qarinni temizlegen son bir kaș suwlarga șayqalana. Suyeklerde ayni.

2. Bir qazan icine, birinci suyeklerni salasiñ ve ustune orawli qarin kele. Qazanni suwman totirasiñ ve qaynatmaga ciberesiñ. Emen emen suw qaynagan son, qazandan suwni agizdirasiñ. Birgere taa qarinni ve suyeklerni cuwasiñ. Taa da qazan tubine suyeklerni ve qarinni salasiñ ve suwman totirasiñ. Teraqay tuzda qoșasiñ. Lazim, qarin cumșagașik qaynacak (5-6 saat, aywan caș bolsa taa șalt bolir).

3. Yari qaynagan vakit geșken son, qazan icerine sebzelerni koyarmiz (sebzelerin qabiklari temizlimeli bolmali) ve qara biber.

4. Qarin aruw etip qaynagan son, otni sondirermiz. Qarinni șigararmiz ve ince etip kesmege bașlarmiz (laqșaday). Suyeklerden etlerni ve mayli yerleni ayrarmiz. Sebzelerni bir tabaqqa ayrarmiz (sogansiz). Qalgan sorpa bașqa qazanga suzermiz.
Cani qazan icerine koyarmiz : kesilgen qarin, etler ve mayli yerler, ustunede sorpani ve otka salarmiz qaynasiñ.

5. Ayri bir kișkene qazan icerine qaștirarmiz: eki sari cumurtasi, qatiq ve qaymakman, ½ qașiq un ve teraqay sorpa inceletmege.
10-20 dakikadan son, boni șorbaga qoșarmiz.
Ayni, sebzelerni ezermiz ve sozum icerinden gecirermiz. Șiqqan pasta șorbaga koșarmiz. Șorbani koșkanlariman aruw etip qaștiracakmiz. Tuzni kerek qadar salarsiñ.

6. Mujdei yapilmasi. Ayri, bir kaș tiș sarmsak temizlermiz, onlarni ezermiz; bir kișkene șanaqqa salarmiz, tuzman oqalamaga bașlarmiz; son teraqay tereyag koșarmiz, kene oqalarmiz. Ustune qaynaq suw koyarmiz, kene qaștirarmiz. Sonunda sirkiyede koșarmiz.

Qarin șorbasi mujdeimen ve așși bibermen keter.

Bereketli bolsiñ !

Zaten anlaşılıyor ancak bir çeviri yapalım

2 kg sığır işkembesi
2-3 kemik yada bir sığır ayak kemiği/paça
1 maydanoz tamiri/kökü
1 yaban havucu
1 kereviz
2-3 havuç
2 soğan
2 yumurta sarısı
100 g yoğurt
100 g kaymak
kara bıber tuz ve sirke

1. İşkembe tuzla veya mısır unu ile temizlenir. kemikler balta veya satırla ikiye parçalanır.
İşkembe temizlendikten sonra bir kaç kez suda çalkalanır. Kemiklerde aynı şekilde.

2. Bir kazanın için ilkönce kemikleri koyarız ve onunda üstüne işkembeyi koyarız. Kazanı suyla doldurup kaynatmaya başlarız. Hemen hemen su kaynadıktan sonra, kazandaki suyu akıtıp döküyoruz. Bir kere daha işkembeyi ve kemikleri yıkıyoruz. yine kazanın dibine kemikleri ve işkembeyi koyuyoruz ve su ile dolduruyoruz . Azıcık tuzda katıyoruz. İşkembe yumşayıncaya kadar kaynatıyoruz artık (5-6 saat, kadar eğer hayvan genç ise daha çabuk olur).

3. yarı kaynama vakti geçtikten sonra, kazan icerisine sebzeleri koyuyoruz (sebzelerin kabukları temizlenmiş olmalı) ve kara biberini atıyoruz

4. İşkembe iyice kaynadıktan sonra, ateşten alırız. İşkembeyi çıkarırız ve ince ince kesmeye başlarız (lakşa/erişte gibi). Kemiklerden etlerini ve yağlı yerlerini ayırırız. Sebzeleri bir tabaqqa ayırırız (soğansız). Kazanda kalan işkembe suyunu başka bir kaba aktarırız.
Yine kazan icerisine koyarız : ufak ufak kestiğimiz işkembeleri, etleri ve yağlı yerlerini, ustunede ayırdığımız işkembe suyunu koyup tekrar ateşe koyup kaynatmaya başlarız (işkembe suyunu niye aldık başka kaba? her neyse)

5. Ayrı bir küçük kap içinde karıştırırız: eki yumurta sarısı, yoğurt ve kaymak ile, yarım kaşık un ve çok azıcık işkembe suyunu ve inceltiriz
10-20 dakikadan sonru bu hazırladığımız terbiyeyi çorbaya katıyoruz.
Aynı şekilde, sebzeleri eziyoruz ve bir süzgeçten geçiriyoruz. Çıkan ezmeyi çorbaya katıyoruz . Çorbaya kattıklarımızı iyice karıştırıyoruz ve gereği kadar tuz ekliyoruz
6. Sos yapilmasi. Ayrı, bir kaç diş sarmısak temizliyoruz ve onları eziyoruz, bir küçük çanağa koyuyoruz, tuz ile karıştırıyoruz, sonra tereyağ geliyor tereyağını katıyoruz ve yine karıştırıyoruz. Üstüne kaynak su koyup tekrar karıştırıyoruz en son sirkesini katıyoruz.

İşkembe çorbası sirkeli sosu ve acı biberle iyi gider.

11 Mart 2012 Pazar

121 - YIPKA KOBETE



Netten bulduğum ihtimalen Romanya çıkışlı bir video
IPKA (YUFKA, YUPKA), NOGAY YEMEGI ismi ile upload edilmiş
Bildiğimiz yufkadan ayırmak için YIPKA KOBETE ismi ile yayımlıyorum, aslında bizde de yufka ismi ile biliniyor, Ramazanlarda çabuk/kolay ve doyurucu bir yemek amacı ile yapılıyor.

Yemek bu blogda 33. sırada Ramazan yufkası ismi ile yayınlanan yemeğe çok benziyor
Ancak farklı bir yemek olarak sunulmasını gerektirecek farklılıklarda bulunuyor

mesela yıpka kobete de iç olarak haşlanmış et kullanılmış ancak daha büyük farklılıklar var
Ramazan yufkası fırının yakılmadığı zamanlarda aygaz/gaz ocağı üzerinde çevire çevire pişiriliyor, bu pişirme şekli elbette fırında pişirileni ile lezzet farkını da getiriyor. gerçi Ramazan yufkası tarifinde kuzinede de pişirilir diye yazmışız ancak bu sadece kış ayları için geçerli olabilecek bir şey, Ramazan yufkasının asıl pişme şekli gazocağı üzerindedir, bu şekilde pişen fırında pişenden daha lezzetli bize göre
yıpka kobetenin bir tarifini verecek olursak

YIPKA KOBETE
yufkalar 4 çeyrek parçaya bölünür
et haşlanarak pişirilir ve pişirilen etler ditilir
etlerin içinde piştiği et suyu bir tepsiye dökülerek yufkalar bu etsuyu içerisinde ıslatılarak yumuşatılır
yumuşatılan yufkalar tepsiye dizilir
5-6 kat olduktan sonra haşlanıp ditilmiş etler üzerine serilir
(video da görüldüğü gibi daha hafif olması için 3 kat ile de yetinilebilir)
aynı şekilde üzerinede 5-6 kat yufka yapıldıktan sonra
fırında pişirilir

Afiyet olsun

27 Ocak 2012 Cuma

CAĞ KEBABININ TATARİSİ

Erzurum’da Cağ Kebabı

OLTU CAĞ KEBABI’NIN TARİHÇESİ
Türk mutfağında çok önemli bir yere sahip olan Cağ Kebabı’nın Kıpçak Türkleri’ne ait olduğu bilinmektedir. Bu yemek yaklaşık 300 yıldır bölgede düğün ve şölenlerde beğeniyle misafirlere ikram edilmektedir.
Cağ Kebabı 1930 yıllarda ise Erzurum bölgesinde geçim sıkıntısına düşen bir kişi tarafından baraka türü bir yerde ticari olarak satılmaya başlamıştır. 
Kebap ilk defa ticari anlamda 1930'lu yıllarda satılmaya başladıktan sonra 1960'lı yıllarda kebapçı sayısında büyük artış olmuştur. Odun ateşinde pişirilen kebab yaylalarda yetiştirilmiş koyun etinden yapılmaktadır. Kebab 2 milim kalınlığında, 3 milim genişliğinde ve 20 santimetre uzunluğundaki cağlarla ikram edilmektedir. Cağ kebabının 80 gram olarak sunulması gerekmektedir. Türk Patent Enstitüsü Başkanlığı tarafından Resmi Gazete’ye verilen tescil ilan ile Erzurum’un Oltu İlçesi’ne özgü bu kebabın, belirtilen özelliklere bağlı kalmak şartıyla Türkiye sınırları içinde üretilebiliyor.
Cağ kebabı anonimdir, herhangi birinin buluşu değildir. Erzurum yöresinin Akçin’e kadar uzanan Tortum, Oltu, Şenkaya, Yusufeli bölümüne kadar uzanan bir yemek kültürüdür.


Erzurum ziyaretimizin üzerinden aylar geçti ve bu güzel şehrimizin yeme-içme yazılarını yazmak yine Erzurum’dayken nasip oldu. Dadaşlar diyarı ile aramızda oluşan bu özel bağ elbette yediklerimizle iyice pekişti. Hazır olun, geliyor: Cağ Kebabı.
Doğrusunu söylemek gerekirse Erzurum’da Cağ Kebabı ile ilgili araştırmalarımı yaptığım zaman bu marine edilmiş, meşe odununda yatık halde pişen nefis yağlı kuzu budunun tek ve biricik bir mekanı olamayacağını anladım. Bu işin burada bu yazıyı hak eden iki tane ustası ve bu ustalara ait iki ayrı mekanı var: Kemal Koç ve Şakir Aktaş (Koç ve Gel-Gör) Aynı zamanda bu iki yerin -her ne kadar birbirlerine rakip olsalar da- aralarındaki kader birliğini  görmezden gelmek ayıp olurdu. Bu yüzden ikisini birlikte yazmak istedim.

Olay 1975′li yılların ortalarından itibaren başlar. Kongre caddesi’nde Koç ve Gel-Gör yanyana sulu yemek yaparlarken 1982 senesinde ilk olarak Kemal Koç, Orta Asya kültüründe “toy” adı verilen sığır şölenlerindeki “Cağ Kebabı“nı ana yemek olarak menüsüne taşır.

E, milletimizin genetiğinde var ki bu yiyecek, yaylalardan ve şölenlerden taşıdığı o endamlı izlerle pek bir sevilir. Aynı sene Gel-Gör’ün sahibi Şakir Aktaş da Cağ Kebabına el atar.
Unutmadan, meraklısı için Cağ” etin çekildiği metal şişlere verilen isim.
öğreniyoruz ki yaylalarda yapılan şölenlerde bu şişler metal değil tahtadan oluyormuş. Bunlara da “Bico” deniyormuş. Yani garsona sesleneceksiniz;” Bir bico, iki bico, yetmedi on bico çeeeek!” diye…

Gel-Gör Cağ Kebabı - Şakir Usta "Tatari" hazırlıyor
Şakir usta Kendini bildi bileli yeme-içme işinde. 30 yıldır Cağ Kebabı yapıyor. İşin tüm sırlarına hakim. İlk açtığı yeri kardeşi ile aralarındaki bir anlaşmazlıktan ötürü ona devretmiş. Şimdi Gürcükapı’daki yerinde hizmet veriyor. Cağ Kebabını karabiber, soğan ve yoğurtla marine ediyor. Bana kendi elleri ile “Tatari” denen (herhalde Tatarlar böyle yiyor diye bu ismi almış) az pişmiş etleri cağ’a çekti. Bende o enfes etleri hiç bekletmeden ağzımla mideme çektim. Oy,oyy!
http://harbiyiyorum.com/index.php/erzurumda-cag-kebabi-nerede-yenir-gel-gor-ve-koc-cag-kebap-salonlari-kemal-koc-sakir-aktas/

Lokantanın sahibi Tortumlu Kemal Koç, bu kebabın mucidi olduğunu öne sürüyor ve bu konuda da şunları söylüyor: "1982 de ben bu kebabı çıkardığım zaman hiçbir yerde yoktu. Cağ yöremizde şiş anlamına geliyor. Etlerin örgü şişini andıran bu şişlere geçirilip servis edilmesinden dolayı müşteriler bu yemeğe cağ kebabı demeye başladılar. Biz de bunun üzerine tabelayı değiştirip, Cağ Kebabı adını koyduk. Cağ kebabını Sarıkamış'ta da, Kars'ta da görebilirsiniz, ama mucidi biziz. Yani cağ kebabını yemek için en doğru adrestesiniz. Kebap yapımında kuzu eti ve koyun eti kullanıyoruz. Eti özel soslarımıza yatırıp bir gün dinlendiriyoruz. Ertesi sabah eti sırasına göre, sert kısımları alta gelmek şartıyla; butunu, kolunu, kaburgasını, boşluğunu, yağların üst üste gelmemesine dikkat ederek şişlere geçirip odun ateşinin üstüne yatık halde asıyoruz. Bu kebap döndüre döndüre pişirilir. Aslında bu kebabın gerçek tadını almak isteyenler, etin altta çiğ kalan kısmının ızgarada pişirilmesini istemezler. Yörede cağ kebabının bu haline "Tatari" denir. Yani üstü pişmiş, altı çiğ kalmış kebap, damağına düşkün olanların tercihidir. 
http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=5850533&yazarid=45

Erbabı, "lezzetini almak için etin tatari yenilmesini" öneriyor... Tatari, yani az pişmiş. Çatal kullanmadan, etin takılı olduğu cağ, ağza götürülerek gerçek lezzete ulaşılıyor. Fazla baharat ve sosa ise 'etin et tadında yenildiği kebap' anlayışını bozmamak için hiç de sıcak bakılmıyor.
http://www.zaman.com.tr/haber.do?haberno=865702&title=erzurum-yaylalarinin-tadi-ankara-cag-evinde

Erzurumluların çoğu küçük şişleri ızgaraya koydurmadan yarı pişmiş yemeyi tercih ediyorlar. Buna Tatari deniyor. Etin böyle daha lezzetli olduğu öne sürülüyor.
http://arama.hurriyet.com.tr/arsivnews.aspx?id=6544719
Koç Cağ Kebap - Kemal Koç


TATARİ KELİMESİNİN TATARLARLA BAĞLANTISINA GELİNCE
Çağ kebabının az pişmişine TATARİ denmesinin sebebi ise şöyle bir açıklama okudum, POSTA TATARLARI bulundukları yerde çok az kalabiliyorlardı, bu yüzden etleri bile tam pişmeden yiyerek yollarına devam etmek zorunda kalıyorlardı, Tatari=Az pişmiş anlamının bu şekilde ortaya çıktığı rivayet ediliyor.

Güncel Türkçe Sözlük

tatarı anlamı
sf. hlk. Tam pişmemiş.

Tarama Sözlüğü

tatarı anlamı
Az pişmiş (yemek).

Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü

tatarı anlamı
Tam pişmemiş, yarı pişmiş.
-Samsun
-Trabzon
-Erzincan
-Gaziantep
Erzurumdaki kullanımında da tam pişmemiş, yarı pişmiş olarak kullanıldığını görüyoruz.

Vesselam!

6 Ocak 2012 Cuma

EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNAMESİNDE NOGAY YİYECEK KÜLTÜRÜ

Nogayların gündelik hayatında nasıl beslendiklerine dair verdiği örnekler dikkat çekicidir:


“…Ta‘âmları yine
talkan ve (kavrulmuş un)
kurud ve (kurutulmuş peynir)
yazma ve (ayran)
lahşa şorbası (erişte çorbası)
[ve] at eti ve at yelesi ve at kazısı, ya‘nî at egeği kemikleri basdırması (at eti salamı)
ve darı ekmeği yerler.

El-hâsıl yedikleri darı, geydikleri deri, evleri saz, kendileri nâ-sâz kavimdirler.

Asla buğday ekmeği yemezler ve su içmezler.

Hemân boza ve maksima bozası içerler.

Bu maksima bozası keyif vermeyüp ulemâ-yı Nogay içer, keskin bozaların yiğitleri içer…”.

Yine “…bu ulemâların izn-i şerîfleriyle cümle kavm-i Tatar at eti yerler…”



“Hemân koyunlarından bir semiz koy basup boğazlayup mahbûbesinin arabası tekerleğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşti Kıpçak’da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât’da bırakmağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay’ı sıylar.
ve “…Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde birbirlerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler…” ifadeleri ile Nogayların ve genel olarak Tatar toplulukların at eti yediklerini ve boza içtiklerini vurgular.

"Heyhat Ovası'nda Tatarın birine bir Nogay Tatarı konuk olmuş.
Oba sahibinin bu misafir Nogayı, saygı gösterip ağırlaması lazım gelir.
Meğer oba sahibinin gelini varmış ki canından aziz imiş. Hemen bir semiz kuzu kesip, gelininin araba tekerleğinin birini kırıp kebap pişirmiş.
Ne çare o sıra odun yok.
O zamandan beri Tatar kavmi arasında birbirlerine saygıdan araba tekerleğinde pişmiş kebabı yedirip birkaç kulplu kadeh bozayı içirirler."
Evliya Çelebi / Seyahatname
Hatta o has sohbet geceleri bir semiz kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince ortası kalın, eti düzgünce dizerler ki bir zerre yeri birinden taşra dizmezler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altına yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur.
Tatar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş Tatar çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır.
Evliya Çelebi / Seyahatname

4 Ocak 2012 Çarşamba

şuberek ve yazma(ayran)



konuşmalar nogayca değil kırım edebi lehçesinde yapılıyor

Blog Listem