Tatar ustalardan kalan bir Alaşehir geleneği, Tavalokuma benzer bir şekilde kapatılan kapamalar yağda kızartılıyor, Sunumdan önce tandırda biraz ısıtılıp Eskişehir Balaban köftesi gibi kemik suyu ve tereyağı ile ıslatıyor yoğurt ve maydanoz eşliğinde masaya getiriliyor.
Malzeme:
Un, zeytinyağı,
kıyma, soğan, et suyu,
karabiber, maydanoz, tuz, kimyon.
Yapılışı:
Hamur yoğrulduktan sonra ince ince açılır. Küçük küçük karelere bölünür. Hazırlanan hamur bir süre zeytinyağında bekletilip dinlendirilir. Ayrı bir kapta kıyma, soğan, karabiber, tuz, maydanoz ve kimyon karıştırılarak hazırlanan malzemeler hamurlara bohça şeklinde yerleştirilir. Dürülen kapama tavada kızartılır, servis sırasında üzerine kaynar et suyu dökülür.
Un, zeytinyağı,
kıyma, soğan, et suyu,
karabiber, maydanoz, tuz, kimyon.
Yapılışı:
Hamur yoğrulduktan sonra ince ince açılır. Küçük küçük karelere bölünür. Hazırlanan hamur bir süre zeytinyağında bekletilip dinlendirilir. Ayrı bir kapta kıyma, soğan, karabiber, tuz, maydanoz ve kimyon karıştırılarak hazırlanan malzemeler hamurlara bohça şeklinde yerleştirilir. Dürülen kapama tavada kızartılır, servis sırasında üzerine kaynar et suyu dökülür.
Alaşehir Kapaması
Malzemeler:
500 gr dana kuzu karışık kıyma
2 soğan
500 gr un
150 gr tereyağı
150 gr sıvı yağ
150 gr kuyruk yağı
Yarım demet maydanoz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Tarif:
Bir karıştırma kabına kıydığımız maydanozu, doğradığımız soğanları, karabiberi ve kıymayı ekleyip yoğuruyoruz. Un, tuz ve suyu da ekleyerek kıvama gelene kadar yoğurmaya devam ediyoruz. Hamurumuzu iki parçaya ayırıp merdane yardımıyla incecik açıyoruz. Hamurumuzu küçük kareler halinde kesip içlerine kıyma karışımımızdan koyup üç ucunu bohça gibi kalan ucunu da üstlerine gelecek şekilde kapatıyoruz. Yağlanmış bir tepsiye dizerek üstlerinde eritip kızdırdığımız kuyrukyağı ve sıvıyağı gezdiriyoruz. Kapamalarımızı pembeleşinceye kadar kızartıyoruz.
Alaşehir Kapaması Hazırlanışı
MALZEMELER
• 2 su bardağı un
• Yarım su bardağı su
• Bir çay kaşığı tuz
• 2 su bardağı kadar et veya tavuk suyu
• 250 gram dana kıyma
• Yarım demet maydanoz
• 1 kuru soğan
• Yarım demet maydanoz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz1 çay kaşığı kimyon
• Yeteri kadar zeytinyağı
• Kızartmak için sıvıyağ (ayrıca)
HAZIRLANIŞI
Un, tuz ve suyu karıştırarak mantı hamuru kıvamında hamur elde edin. İyice yoğurup dört parçaya koparın ve her birini beze yapıp ince olarak açın. Dör santimlik kare parçalara kesin ve her birinin üzerine fırça yardımıyla zeytinyağı sürün. Hamurları bu şekilde dinlendirirken başka bir yerde soğanı rendeleyip içine baharatları, tuzu ve kıymayı ekleyip yoğurun. En son maydanozu incecik kıyıp ekleyin. Kare hamurların ortasına bir parça koparıp yerleştirin ve hamuru kıymanın üzerine bohça gibi sıkıca bastırarak kapatın. Derin bir kızartma tavasına sıvıyağ koyup yağ iyice ısındığında hazırlanan bohçaları içine atıp kızartın. Derin bir servis tabağına yanyana sıralayıp üzerine çok sıcak olan tavuk veya et suyunu döküp 5 dakika kadar dinlendirin ve sıcakken yoğurt eşliğinde servis yapılır.
MALZEMELER
• 2 su bardağı un
• Yarım su bardağı su
• Bir çay kaşığı tuz
• 2 su bardağı kadar et veya tavuk suyu
• 250 gram dana kıyma
• Yarım demet maydanoz
• 1 kuru soğan
• Yarım demet maydanoz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz1 çay kaşığı kimyon
• Yeteri kadar zeytinyağı
• Kızartmak için sıvıyağ (ayrıca)
HAZIRLANIŞI
Un, tuz ve suyu karıştırarak mantı hamuru kıvamında hamur elde edin. İyice yoğurup dört parçaya koparın ve her birini beze yapıp ince olarak açın. Dör santimlik kare parçalara kesin ve her birinin üzerine fırça yardımıyla zeytinyağı sürün. Hamurları bu şekilde dinlendirirken başka bir yerde soğanı rendeleyip içine baharatları, tuzu ve kıymayı ekleyip yoğurun. En son maydanozu incecik kıyıp ekleyin. Kare hamurların ortasına bir parça koparıp yerleştirin ve hamuru kıymanın üzerine bohça gibi sıkıca bastırarak kapatın. Derin bir kızartma tavasına sıvıyağ koyup yağ iyice ısındığında hazırlanan bohçaları içine atıp kızartın. Derin bir servis tabağına yanyana sıralayıp üzerine çok sıcak olan tavuk veya et suyunu döküp 5 dakika kadar dinlendirin ve sıcakken yoğurt eşliğinde servis yapılır.
Kapama, Alaşehir’e Özgü Yöresel Yemek Lezzetleri İçerisinde İlk Sırada Yer Alır. Ağızda Dağılan Eşsiz Lezzetiyle Kapama, Alaşehir’liler İçin Doyumsuz Lezzet…
İri mantı olarak tanımlayabileceğimiz kapamanın ana malzemesi kıyma, soğan, karabiber, maydanoz ve elde açılan yufkadır. Alaşehir’e göç eden Tatar kökenli aşçı sağır Nuri ve ortağı tarafından, önce yapılış şekline uygun olarak Kapatma olarak satışa sunulan yemek daha sonraları şekli biraz daha değiştirilerek Kapama olarak anılmaya başlamıştır.
Kapama yapılırken, her aşçı kendisine has bilgi ve maharetlerini yansıtır. Kısaca, kapamanın lezzeti, aşçının maharetinde gizlidir.
Kapamanın tarifine gelecek olursak. Önce 1 metre boyutunda geniş bir hamur açılır. Dana ve kuzu karışımı kıyma, soğan,karabiber ve maydanoz ile iyice yoğrulduktan sonra elde hazırlanan hamurdan açılan yufkalardan kesilen 6×8 ebadındaki bohçalara konularak bir tepsiye dizilir ve birkaç çeşit yağın karışımından elde edilen yağda pişirilir.Yağı ve suyunu çekerek kızaran kapama servis edilmeden önce tandırda ısıtılır ,üzerine et suyu gezdirilerek maydanoz ilavesiyle servis edilir. Yanında yoğurt veya ayran ayrı bir lezzet katar.
Kapamada işin püf noktası, etin hafifliğidir. Dana ve kuzu karışımı yapılan kıyma dengeli ayarlanmalıdır. İçerisindeki baharat dengesi tutturulduğunda eşsiz bir lezzet çıkar ortaya.
Yemeğin yapılış şekli aşçının kendine has özellikleri ve yapış tarzı dışında (özellikle kızartma yağının hazırlanması)şöyledir.Zaten evlerde hemen hemen hiç yapılmayan bu yemeğim lezzeti aşçının maharetinde gizlidir.
Kıyma;soğan,karabiber ve maydanoz ile iyice yoğrulduktan sonra elde hazırlanan hamurdan açılan yufkalardan kesilen 6×8 ebadındaki bohçalara konularak bir tepsiye dizilir ve birkaç çeşit yağın karışımından elde edilen yağda pişirilir.Yağı ve suyunu çekerek kızaran kapama servis edilmeden önce tandırda ısıtılır ,üzerine et suyu gezdirilerek maydanoz ilavesiyle servis edilir.Yanında yoğurt veya ayran ayrı bir lezzet katar.Tabi yine Alaşehir’de özel olarak üretilen Alaşehir Ekmeğini kapamanın suyuna banarak yemek ayrı bir tattır.
Bugün Sağır Nuri ustanın yanında yetişen kapamacı Hakkı’nın çırakları olan oğlu Mehmet ve diğer çırağı Turgut ustaların yaptığı bu lezzetli ve değişik yemeği Belediye karşısındaki veya ayakkabıcılar çarşısındaki dükkanlarında yiyebilirsiniz.
ALAŞEHİR KAPAMASI NASIL YAPILIYOR?
51 yaşındaki kapama ustası Turgut Çoban, Alaşehir Kapaması’nı şöyle anlattı: “Çıraklık dönemimle beraber 40 yıllık kapama ustasıyım. Kapama bize Tatarlar'dan gelmiştir. Bizim ustalarımız Tatar göçmeniydi. Yüzde 70 dana ve yüzde 30 kuzu kıyması karışımı, soğan, maydanoz ve karabiber ile yoğurulur. Bu karışım, açmış olduğumuz yufka üzerine ceviz büyüklüğünde döşenir ve bohça gibi sarılır. Daha sonra pişirilir. Sunuma hazır hale gelen kapamamızı servis yaparken, tere yağı, et suyu, yoğurt ve maydanoz ilave edilir."
Kapamacı Ethem usta
Sabah açılan hamurlar, mantı gibi kesilip daha büyük
parçalarda içi et ile doldurularak bohça şeklinde kapatılıyor ve bol yağda
kızartıldıktan sonra müşterilerin gelmesi için vitrindeki saç tava içerisinde
görücüye çıkartılıyor. Saç tavanın altında kuyu gibi sıcak bir fırın var.
Böylece üstteki bohçalar hem sıcak kalıyor hem de müşteri sipariş verince
tabağa konup fırın içerisinde 3 dk. Isıtıldıktan sonra et suyu, yoğurt ve
maydanoz eşliğinde masaya sıcak servis ediliyor.
Kapamacı Uğur usta
Kapamacı mehmet ustadan
hakkı ustanın kuyusunda ısınan kapamalar
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
