141 - DÖNER KEBAP

DÖNER KEBAP - ŞAVURMA

1733 Yılında Pieter van der Aa tarafından çizilen haritada  Nogayların en belirgin özelliklerinden biri olarak yatay formda döner kebabı yapmaları gösterilmiş. o dönemde çizilen haritalarda genellikle halkların ayırt edici özellikleri ve onların belirgin özellikleri haritanın bir köşesine konuyordu, anlıyoruz ki çizerin aklına Nogay denilince şişte döndüre/çevire kebap pişiren Nogaylar gelmiş.
Bu durum atasözlerine yansımış, Bir kırım atasözü şöyle der
Kızın Nogayga ber,Et aşasın, dar yaşasın. Kızın Tatga ber, Ot aşasın, bar yaşasın.                          
Kızını Nogaya ver, et yesin fakir yaşasın, Kızını Tata ver, ot yesin zengin yaşasın

It is considered that kebabs come from an earlier time when Nomadic tribesmen grilled meat on their swords. In his 17th century travel books, Ottoman traveler Evliya Çelebi mentions kebabas a horizontal stack of meat.
http://www.wittistanbul.com/magazine/know-your-doner-kebap-history-overview-and-selected-dishes/

yukarıdaki yazıda Evliya çelebinin et yığınının yatay bir formda pişirilmesinden bahsettiği belirtiliyor ve bu tür pişirmenin göçebe kabilelerce etlerin kılıca geçirilerek pişirilmesiyle başlamış olabileceği düşüncesi öne sürülüyor.


300 yıl önce çizilmiş Nogayların pişirdiği döner kebap resmi

Ancak daha eski bir kayıt var 400 yıl öncesine ait bir kayıt, Evliya çelebi 400 yıl önce bir Kırım Tatarının bir Nogayı ağırlamak için araba tekerleğinde pişirdiği bir döner kebaptan söz ediyor.

400 yıl öncesine ait bir kayıt Evliya çelebi seyahatnamesinde geçiyor, basit bir tarifi veriliyor. 1630-1680 yılları arasındaki seyahatlerini yazdığı seyahatnamesinde yatay pişen kebaptan bahsediyor.

Göçer bir hayat yaşayan Kırım Tatarları ve Nogayların fırını yanında taşıyamayacağından kebap yapmak için geliştirdikleri çözümlerden biride bu anlaşılan anlaşılan. Bir başka çözümde Kürleme denilen Nogayların tulum çıkardıkları postun içine temizledikleri koyunu bütün olarak geri sokup kazdıkları bir tandır kuyuda pişirmeleridir.

Kayıt şöyle geçiyor.

Der-ni‘met‑i uzmâ‑yı me’kûlât: Her ni‘metleri memdûhdur, ammâ Leh tavuğu nâmıyla meşhûr fîl hortumu gibi sarkmış kırmızı et pâresi burnu üzre durur. Anın kebâbı ve bir araba tekerleği âteşinde piş­miş bir şişde pâre pâre koyun kebâbı memdûh­dur.

-

-

Hattâ kış geceleri [128b] cümle vilâyet‑i Kı­rım'da oda sohbetleri edüp niçe gûne helvâlar ve ta‘âmlar ve gûnâ-gûn şarâblar yenüp içilüp eyyâm‑ı şitâyı sohbet‑i hâs ile geçirirler. Hattâ ol sohbet‑i hâs geceleri elli vukıyye gelir bir semîz koyunu kurbân edüp şukka şukka edüp bir demir kebâb şişine ol ko­yunun lahmını şîşe sancup iki başları ince ortası kalın bir gûne hemvâre eti dizerler kim bir zerre yeri birinden taşra dizmez­ler. Andan bir araba te­ker­leğin kırup kebâb altına te’ennî ile germâ-germ âteş edüp bir gûne kebâb pişirirler kim gûyâ ilik olur. Tatar mâbeyninde böyle pişmiş elli vukıyye gelir bir koyun kebâbın yemiş ve yüz vukıyye boza içmiş Tatar çokdur, ya‘nî bunları bir oturuşda bir Tatar yemişdir, tâ bu mertebe latîf ter ü tâze ve nerm kebâb pişirirler kim rub‘‑ı mes­kûnda eyle kebâb pişmek ihtimâli yok­dur, ammâ araba te­kerleğiyle pişirmek Tatar mâbeynlerinde şartdır.

{Hikâye}: Zîrâ bir kerre Heyhât sahrâsında konar göçer Tatar'ın birine bir Noğay Tatarı konak olup oba sâhibi bu müsâfir Noğayı sıylamak lâzım, ya‘nî ri‘âyet etmek lâzım. Meğer oba sâhibinin arabası üzre bir mahbûbe gelini var imiş kim cânın­dan azîz imiş. Hemân koyunlarından bir semiz koy ba­sup boğazlayup mahbûbesinin arabası te­ker­leğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşt‑i Kıp­çak'da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât'da bırak­mağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay'ı sıylar. Ba‘dehu ol Noğay elinden ale'l-fevr yedi araba mâl getirüp konak bayına verir. Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde bir­bir­lerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler.

Hattâ bir Tatar bir kişiyle çekişse "Neni gör­gen­min, bana ne minnet kıstarsın. Yohsa araba teg­re­giyle pişmiş kebâbın mı aşadım", ya‘nî yedim deyü Tatar mâbeynlerinde darb‑ı mesel olmuşdur.

Araba tekerleği ateşinde pişmiş bir şişte parça parça koyun kebabı meşhurdur
Bir semiz koyunu kurban edip, parça parça edip bir demir kebap şişine o koyunun etlerini şişe saplayıp iki başları ince ortası kalın ardarda devam eden bir şekilde eti dizerler ki birazcık yeri diğerinden dışarda olmaz......Bir tarz kebap pişirirler ki sanki ilik olur.
“Hemân koyunlarından bir semiz koy basup boğazlayup mahbûbesinin arabası tekerleğinin birini kırup kebâb pişirir. Ne çâre deşti Kıpçak’da odun yok. Ma‘şûkasını Heyhât’da bırakmağı irtikâb edüp koyun kebâbın pişirüp müsâfir Noğay’ı sıylar. ve “…Ol zamândan berü Tatar kavmi mâbeyninde birbirlerine ta‘zîmen araba tekerleğiyle pişmiş koyun kebâbı yedirüp birkaç tostağan boza, ya‘nî kulplu kadeh bozayı içirirler…” ifadeleri ile Nogayların koyun kebabı yediklerini ve boza içtiklerini vurgular.

Heyhat Ovası'nda yerleşik olmayan konar göçer Tatarın birine bir Nogay Tatarı konuk olmuş. Oba sahibinin bu misafir Nogayı, saygı gösterip ağırlaması lazım gelir. Meğer oba sahibinin  sevdiği varmış ki canından aziz imiş.  Ne çare o sıra Kıpçak steplerinde odun yok. Hemen bir semiz kuzu kesip, sevdiğinin araba tekerleğinin birini kırıp kebap pişirmiş. Sonra Yemeği yiyen Nogay der­hal kendi ilinden yedi araba mal getirip ev sahibine verir. O zamandan beri Tatar kavmi arasında birbirlerine saygıdan araba tekerleğinde pişmiş kebabı yedirip birkaç kulplu kadeh bozayı içirirler."
Hattâ Tatar biri­si ile çekişse (Neyini gördümki bana ne minnet kastarsın, yoksa araba tekerleği ile pişmiş kebabını mı yedim) derler.

Evliya Çelebi / Seyahatname

Bir başka haritada Nogayların belirgin özellikleri olarak otaw arabaları gösterilmiş evliya çelebinin sözünü ettiği araba budur, Nogaylardan başka halklarda görülmeyen Otaw araba denilen bu arabada kadınlar ve çocuklar seyahat ederler, bir yerde 2-3 gün kalınacaksa büyük çadır (terme/yurt) kurulmaz, araba üzerindeki otaw yere indirilir, 2-3 gün bu odada geçirilir, tekrar arabanın üstüne konulup seyahate devam edilirdi. rivayette sıylı konak (ağır misafir) geldiğinde bu arabanın tekerleğini sökülerek kebap pişirilmiş.
İhtimalen tekerleği yakılan konakbayın sevdiğinin içinde seyahat ettiği araba böyle bir arabadır.

Evliya çelebi seyahatnemis 7. cilt 614,615 ve 616. sayfalarındaki kayıt aşağıdadır.

bir araba tekerleği âteşinde piş­miş bir şişde pâre pâre koyun kebâbı memduhtur.

Hattâ kış geceleri [128b] cümle vilâyet‑i Kı­rım'da oda sohbetleri edüp niçe gûne helvâlar ve ta‘âmlar ve gûnâ-gûn şarâblar yenüp içilüp eyyâm‑ı şitâyı sohbet‑i hâs ile geçirirler. Hattâ ol sohbet‑i hâs geceleri elli vukıyye gelir bir semîz koyunu kurbân edüp şukka şukka edüp bir demir kebâb şişine ol ko­yunun lahmını şîşe sancup iki başları ince ortası kalın bir gûne hemvâre eti dizerler kim bir zerre yeri birinden taşra dizmez­ler. Andan bir araba te­ker­leğin kırup kebâb altına te’ennî ile germâ-germ âteş edüp bir gûne kebâb pişirirler kim gûyâ ilik olur.