175 - ŞEKERLİ KABAK BURMA

Foto: Nur Banu

Yufka hamuru acip ustune sivi yag ya da eritilmis margarini sürün.
Yaglanmis hamurun üstüne rendelenmis kabagi serpin,
kabagin üstüne seker serpilir.
Rulo sekilinde sarilir.
Bir tavaya gönderdigim fotograf daki gibi sarilir.
Cig halinde sarburmayi istediginiz buyuklugunde kesmek lazim,
üzerine bolca yag dokun.
Fırında pişirin.
Kaynak: Nur Banu

174 - MALEBELİ KIRMA

Foto: Kıymet Zeybek

Annem de babam da tatar.Bulgaristan'dan Istanbul'a göçmüşler. 1947'de.Ben Ist.dogumluyum.
Biz küçükken bahçeli evimiz vardı. Babam biz taze süt içelim diye babam keçi almıştı. Senelerce baktık, her gün 3 kg.sut verirdi.Annem bol bol yoğurt ve börek yapardı.
KIRMA da bunlardan biriydi.Pismis sütun kaymağını biriktirir,bir kısmını kırmanın üzerine sürerdi.
Önce, un,su ve tuzla yoğurduğu hamurdan yufkalar açıp biraz kurulurdu. Sonra açtığı yufkalardan birini sıvı yağla yağlar ve peynir serperdi.

Sonra da karşılıklı iki tarafından büzer,

4-5 parmak aralıkla keserek tepsiye dizerdi.

Diger yufkalara da aynı işlemi yaparak tepsi dolana kadar dizerdi.
Sonra tencereye 1 kg.kadar süt ve 2_3 kaşık kadar un koyarak devamlı karıştırarak muhallebi gibi pişirirdi. (Tuz veya şeker konmaz)

Ilınınca biraz da süt kaymağı karıştırıp hamurların üzerine eşit bir şekilde dağıtırdı.

Üzerine bir de yumurta sarısı koyup fırça ile dağıtır

ve üzeri kızarana kadar fırında pişirirdi.

Çok lezzetli olurdu.

Bizler şekerli de severdik.Bazen sıcakken üzerine toz şeker serperek yerdik.
Bizler 3 kardes büyüdük,evlendik .Her bayram sabahı baba evine gittiğimizde o kırma hazır olurdu.Hep birlikte yerdik.

Mekanlari cennet olsun.

Kaynak: Kıymet Zeybek
*-*-*
Rahmetli kayınvalidem de böyle yapardı. Sonrasında hamur açmak zor gelince hazır yufkadan yaptık. Muhallebi pişirip tereyağ koyup ılınınca yoğurt ve yumurta kırıp karıştırırız. Herkes yoğurt kaymak yumurta yağ olarak koyar kırma ya da kıvırmaya biz muhallebi pişiririz demek yapanlar varmış.

4 bardak süt 4 yemek kaşığı un ile pişirin.
Kaymak her zaman olmuyor tereyağı koyarım 1 yemek kaşığı tereyağda sıcaklığında erir.
Ilınınca soğusun biraz 1 bardak yoğurt 2 yumurta kırarım tuz da koyarım
hepsini karıştırıp
kıvırdığım kestiğim tepsiye koyduğum yufkaların üzerine döküyorum.
Bol malzemeli nefis oluyor bize göre. 

Kaynak: Leman Balcı

*-*-*

Fehime Çağlar

Muhallebisine biraz karbonat atın,yumuşak kabarık olur..

*-*-*

173 - ETLİ YAPRAK SARMASI

 

Foto: Kıymet Zeybek

Tatarlar etli sarma yasap aşar. Kişkene kişkene yasaganda pek aruv bolur.."

500 kg.kiyma, 1 su bardağı pirinç , ben şeker hastası olduğum için) bulgur kullanıyorum. 2 kuru soğan, 2 kaşık salca,

tuz,karabiber,kuru nane, biraz zeytinyağ koyup yoğuruyorum. yaprağa sarıp pişiriyorum. Kaynak: Kıymet Zeybek

172 - KARTOPLU OTMEK

Foto:Vildan Sabriye Söğütlü Şayli

TARİF:Patatesin haşlanması, hamurun fermantasyon sürecini kısaltırken ekmeğin bayatlama süresini uzatır. Ayrıca bayatlama sürecinde oluşan ufalanmayı tamamen önler, elastik ve tok yapıyı sürekli korur. Haşlanmış patates ile ekmeğin kimyasal yapısı değişir. Ek katkı maddelerine gerek kalmaksızın vitamin, mineral ve antioksidan açısından zenginleşir.. elektrikli fırın patatesli ekmeği kurutur bu yüzden fırın içine kap ile suyu bu nedenle koyuyoruz. Çok güzel pişiyor. Dışı çıtır çıtır içi yumuşacık

Otmek tarifi, iki tane haşlanmış patates iyice ezilir. (Daha önce yapılan ekmeğin hamurundan un sandığında saklanır.) ekmek hamuru varsa kullanılır, yoksa maya ve karbonat ile hamur ele yapışan bir kıvamda yoğrulur. Hamur mayalanma için bekletilir. Tekrar yoğrulur. Tekrar mayalanması için bekletilir. Çok az un ile hamur katlana katlana şekillendirilip tepsiye konur. Üzerine su sürülür. Fırının içine toprak kapta su konup ekmek fırında pişirilir. Tuz damak tadına göre ayarlanır Kaynak:Vildan Sabriye Söğütlü Şayli

171 - KARTOPLU KUŞBAŞILI AŞITILGAN SOZMA KOBETE

 

Foto: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

Hamuru tuz, su ve bir nohut büyüklüğünde maya ile yoğurdum. Bezeler yapıp altına 15, üzerine 10 tane olacak şekilde tabak büyüklüğünde açıp aralarını tereyağı ile yağladım ve tepsiden taşacak kadar merdane ile açtım. İçi için ise soğanı ve kuzu kuşbaşı eti kavurdum. Domates sosu ve küçük doğranmış patatesleri ilave edip pişirdim. Soğuk olarak iç malzemesini döşedim. Biraz kekik ve pul biber, karabiber serptim. 10 bezeyi yine aralarını tereyağı ile yağladım ve tepsi büyüklüğünde açtım. İç malzemelerin üzerine koyup kenarlarını kıvırıdım. Üzerine su sürüp fırında pişirdim
Aynı şekilde tavuk patates ile de yaparım.
Kaynak: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

170 - KABAK PİDESİ

 
Foto: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

bir çay bardağı sıvı yağ, üç çay bardağı su, bir çay kaşığı karbonat, yarım çay kaşığı tuz ile hamur yoğrulur. Bezeler yapılır ve olabildiğince ince açılır. İçi için balkabağı rendelenir. Bir tatlı kaşığı tarçın, kırılmış ceviz, şeker ve sıvı yağ ile karıştırılır. Açtığımız yufkayı ortadan ikiye bölüp içine kabaklı harc yayılır. Her bir yarım yufka rulo şeklinde sarılıp tepsiye dizilir. Üzerine şeker serpilir ve fırında pişirilir Kaynak: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

169 - KEŞMEŞE

Foto: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

Yoğurdun sulu kısmına, bir yumurta kırılır , bir çay bardağı kadar yağ, karbonat ve tuz ile yoğrulur. Biraz su da koyabilirsiniz. Hamurdan iri bezeler yapılır, el ile tabak büyüklüğünde açıp yağda kızartılır. Kaynak: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

168 - KIDIRLEZ KOLAŞI

 

Foto:Hülya Toker Harmancı'dan KIDIRLEZ KOLAŞI

Bir bardak toz şeker

Bir bardak yoğurt

Yarım bardak sıvıyağ

Bir tane yumurta

Bir tane kabartma toz

Biraz hamur mayası (aşkamır) Kaynak: Hülya Toker Harmancı

167 - TAVUKLU KUVEŞ(GÜVEÇ)/KAPAMA

 

Foto: Fehime Çağlar

Güveç tarifi: pirinci ıslatıyorum...
soğan biber kavuruyorum..
tavuk etlerini de kavururken kırmızı biber de atıyorum...
etlerin rengi dönünce domates rendesi koyup pisiriyorum biraz..
derisi yırtılmaya başlayınca suyu koyup kaynatıyorum...
tuzunu atmak gerek bu arada.
suyu pirinç ölçüsünün 2 katı olacak..

Pirinçleri nişastası bitene kadar yıkayıp, bir avuç bulgur karıştırıyorum..
Bulgur tane,tane olmasını sağlar..
tepsiye Pirinçleri güzelce yayıyorum,
etleri dizip bütün suyunu ekliyorum.uzerine nane..
fırını 250 derecede ısıtıp hazırlıyorum...
ocakta güvecin suyu kaynayana kadar çevire çevire fokurdatıyorum...
hemen fırına verip kaynaması başlayınca fırını 200 dereceye indiriyorum..
böyle yapınca tane tane olur,lapa ve dirilik kalmaz.
suyunu çekince güvece tepsi örtüp demlendiriyorum..
10 dakika sonra fırından çıkarıp servis yapılabilir..

Tavuk pişerken tereyağı da atılırsa daha da lezzetli olur..
afiyet olsun deneyene.püf noktalarıyla yazdım bildiğim kadarıyla...

Kaynak: Fehime Çağlar

Vildan Sabriye Söğütlü Şayli'dan

Foto: Vildan Sabriye Söğütlü Şayl

Kapama tarifi: iri parçalı tavuklar tepsiye konarak fırına verilir. Bu sırada sıvı yağda iri bir baş soğan (çentilerek doğranmış olacak) kavrulur. Pirinç ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Kavrulan pirinç tepsiye az pişmiş tavukların yanına konur. Bire iki olacak şekilde sıcak su konup fırında suyunu iyice çekene kadar pişirilir. Kemikli kuzu eti ile de yapılır. Özellikle hıdrellezde kuzu ile peşte pişirilirmiş. Kaynak: Vildan Sabriye Söğütlü Şaylı

Foto: Bulgaristandan Zekerya Zekeriev

Ben yapıyorum tavuk etlerini pişiriyorum önce tencerede sonra tepsiye pirincini koyuyorum diyelim ki iki bardak pirince 4 bardak tavuk suyundan tuzunu databii tavuk etlerini üzerine dizin fırına pişmeye bırakın çok kurutmayin pistimi çıkarın afiyet olsun hepimize

Kaynak: Serpil Yangın Hayri

Foto:Seviye Azamatoğlu

Sogani yağda döndür

biraz sonra tavuk butunu yıka koy tencereye ikisi kavurulsun güzel baharatlı karabiber biraz kimyon ve çay kaşığı yarısından az zerdecal koydum

ve suyunu koy kaynasın etler pisenekadar

tepsine göre pirinci tavaya al ve üstüne butlari diz

ve kaynayan etli suyunu dök pirincin üstüne ver fırına afiyet olsun Kaynak: Seviye Azamatoğlu

1844 tarihli osmanlıca kaynakta TABAKBÖREK/OGÜZBOREK ve PİRUHİ

 1844 basımı Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), Mehmet Kamil (Tarif kıymanın kavrulması hariç TABAKBÖREK/OGÜZBOREK tarifidir, kıyma kavrulmadan koyulur. )

Tatar Böreği tarik-i dabhı (Osmanlıca)

Âdeta dakik-i hâsdan(adet olduğu üzere has undan) tuz ile sadece hamur yoğurup ve açıp satrançvari kestikte içine bir miktar kavrulmuş??? kıyma koyarak nüsha(muska) gibi bükeler.

Ba’dehu(ondan sonra) bir büyücek tencere içinde su kaynatıp içine atalar.

Tamam piştikte delikli kevgirden süzüp bir lengere(geniş bir kap) vaz’(koyup) birle üzerine yanmış rugan-ı sade(sade yağ) haşlayıp âlâ torba yoğurdu dahi döküle ve siyah biber dahi ekile.

Ekserî hanelerde pişirirler nefis olur.

Eğer hamuruna yumurta kırılsa daha âlâ olacağı bedî’hîdir.

PİRUHİ:

Bu yufka pareleri büyücek kesilip içine dereotu ve maydanozlu peynir konulur ise yoğurtsuz tenavül(yeme-nevale den) oluna. Buna dahi piruhi derler.

166 - KURDELA KITIRDEK

 

Şüberek yaparken kesilen kenarlarından kalan hamurlardan kurdela yapılıp kızartılır, 
veya özel olarak hamuru ince ince keserek de yapılabilir.

165 - KIRIM BAL BAKLAVASI

 
İçindekiler:

Hamur için:
Un - 500 gr
Maden suyu veya sade su - 200 ml
Yumurta - 1 adet
Tuz - 0,5 çay kaşığı
Şeker - 2 çay kaşığı
Rafine ayçiçek yağı – 60 ml
Soda - 1 çay kaşığı silme

Derin kızartma için:
Rafine ayçiçek yağı – 500-700 ml

Bal şurubu için:
Su - 1,5 su bardağı
Şeker - 1 su bardağı.
Bal - 4 yemek kaşığı. l.

Tarifi:
Elenmiş una tuz, şeker ve soda ekleyin, her şeyi karıştırın. Daha sonra yumurtayı, suyu ve ayçiçek yağını ekleyin. Maden suyu yerine 1:1 oranında suyla karıştırılmış süt veya sade su kullanabilirsiniz. Sert elastik bir hamur yoğurun. Hamur homojen olmalı ve ellerinizi iyi bırakmalıdır. Hamuru üstü kapalı olarak 30-60 dakika dinlendirin.

Hamuru 4 parçaya bölün. Her parçayı mümkün olduğu kadar ince açın ve eşit elmas şeklinde kesin. Hamurun biraz kurumasını bekleyin - 15-20 dakika - o zaman katmanlar birbirine yapışmayacaktır.

4-6 eşkenar dörtgeni üst üste istifliyoruz, ortada elmas şeklinde bir yuva yapıyoruz ve keskin bir köşeyi içinden geçiriyoruz.

4. Yağı derin bir tavada veya kazanda iyice ısıtın. Baklavayı bol miktarda kaynar yağda pişirin. Baklavayı indirmeden önce baklavanın katları birbirine biraz yapışmışsa ayırın. Veya kızartırken çatalla düzleştirebilirsiniz. Bu, baklavanın kabarık olması ve katmanların birbirinden iyice ayrılması için yapılır.

5. Şerbeti hazırlamak için suya şeker ve bal ekleyip kaynatın. Soğuyan baklavaları sıcak şerbete batırıp 15-20 saniye kadar bekletin.
Kaynak: Elena Lagoda

 

164 - KAZAN BAKLAVASI (Pudra Şekerli) (Şerbetsiz)

Foto: Ayşe Sunel

İnce açılmıs hamura katlamadan çok ince bir tabaka nişasta ser inperdi.

Nişasta yoksa katlanmis hamurların ortasna parmak ucuyla veya

çivinin tepesi ile bastırırdi ,Ortası yapışan hamur yağda açılmazdı .

Üzerine de kahve makinesinden gecirip incettigi şekeri hamurun uzerne serperdi (zannediyorum o zamanlar pudra şekeri yoktu )

Biz çocuklar bunu şerbetliden daha çok severdik
Kaynak: Kafiye Çinicikök

163 - KAZAN BAKLAVASI (Şerbetli)

 
Foto: Ayşe Sunel
"Bunu oklava ile hamuru açtıktan sonra üst üste katlayıp dört parmak eninde katliyoruz ve verev kesiyoruz dugunlere yapilirdi şimdi unutuldu annelerimiz rahmetliler yapardi" demiş
Yağa kızgın olarak atınca ortasına kevgir ile bastırıyorsunuz
guzel kabarir acilmaz pisirirken ters düz ceviriyorsunuz açılma olmuyor
Kaynak Ayşe Sunel

162 - ELMALI CEVİZLİ SARBURMA

Foto: Nermin Nermin

Kabakli sarbirma tatli oluyor,kabaka biraz seker katilsa,uzerinede pudra seker serpilse,nefis,nefis tadi agizinda kaliyor.
Biz elma rendeleyip cevizle de yapiyoruz,
Elmayi koyduktan sonra ,seker serpiliyor,ayni kabak sarbirmasi gibi.
Ellerine sawlık,bek arw etkesin,hamarat,sebersin. Bereketli bolsin,tatli,tatli asaniz,bek aruwdır!
Neriman Caiali(Kayalı)

161 - KARTOPLU ULKUM

 

Kaynak:Fehime Çağlar'dan

Tarifi: hamur cantık hamuru...
içine az yağ koyuyorum,kızartırken çok yağ çekmemesi için...
mayalıyorum...
2 soğanı kavuruyorum...pişmiş patatesleri rendeleyip soğanla kavuşturuyorum..
karabiber, kırmızı biber, tuz...
sadece soğanı kavuruyorum yanlız.
Mayalı hamurları mandalina kadar kesip içine patates harcı koyup kapatıyorum..
üstüne bastırıp ulkum yapıp,yağda kızartıyorum..
Güzel oluyor,yumuşacık lezzetli. Kaynak: Fehime Çağlar