KAZI

KAZI

Sen çalaşka kelgende, kelgende. 
Tay soyarman asabay...

Tabak börek pişirip, pişirip

May koyarman asabay..

Kazı ile ilgili bir anım var, çocuktum bir gün babam eve kazı getirmiş, o zamana kadar o kadar büyük sucuk görmemiştim, o zamanlar salam falan yoktu, neyse bunun at sucuğu olduğunu adının kazı olduğunu söylediler, sonra ev sahibimiz haydar enişteyi çağır dediler, gidip haydar enişteyi çağırdım, haydar enişte gelir gelmez kokudan anladı, neyse annem herkezin önüne bir tabakta kazıyı koydu, bir insanın yemek için ağladığını ilk defa o zaman gördüm, haydar enişte kazıyı ağlaya ağlaya yiyordu "kop sagıngaman beh, kop sagıngaman beh,  kaydan taptınız beh, Allah senden razı bolsun Ziya," diyerek söylene söylene yiyordu, babam anneme göz kırptı annem haydar eniştenin tabağına biraz daha kazı koydu, anneme haydar enişte niye ağlıyo diye sordum çok özlemiş ondan demişti.

Birde tayyare fabrikasından babamın arkadaşları ilhan amca, fevzi amca bide babam üçü ortak yapmışlardı kazıyı ama bu sefer çok olduğu için millet anlamasın diye sucuk formunda yaptırmışlardı, mutfağın tavanına asmışlardı sucukları tavanın her tarafından sucuk sarkıyordu, hala aklımdadır.

Bir kazak sitesinden bulduğum kazı resimlerini ekliyorum

At eti ile daha iyisi tay eti ile yapılır,

atın kaburgalarındaki etler iki parça halinde alınıp kanının akması için asılır, 6 saat kadar kan kesilinceye kadar askıda tutulur.

Kazı asıl kaburga etleri ile yapılır, ancak karakesek etlerde kullanılacak ise iç yağı ile bunlarda karıştırılarak yapılır.

 aaaaaaaaaaaaa

Kazı etleri keskin bir bıçak ile yağları ufalanmadan kesilmeli, etler kuşbaşından irice doğranır.

az yağ parçaları ile birlikte sarımsak, tuz, karabiber, kırmızı biber ile karıştırılır, isteğe göre kimyon katılabilir.

baharat miktarı kişiye göre değişebilir ancak 5 kilo kazılık ete 1 baş sarmısak ve birer tatlı kaşığı baharat yeterlidir, tuzuda katılıp iyice karıştırılır ve tuz ve baharatın her yanına işlemesi sağlanır.

baharatlar ve tuz ile iyice harmanlanan kazılık etler, atın derisine veya başka bir şeye sarılıp baharatın kokusunu, tadını alması için bir gün kadar  bekletilir

bu arada bağırsaklar güzelce yıkandıktan sonra 2-3 saat tuzlu suya yatırılıp tuzlu suda bekletilir, kazı yapımında tokşek denilen tayın kalın bağırsağı kullanılır, salam iriliğinde kazı elde edilir.

bağırsağın uç tarafından belli bir mesafe sonra bağırsak duvardaki bir çiviye kancaya bağlanır ve bağırsak gerili iplerin üzerine atılır bağırsağın ağzından bir etli tarafından bir yağlı tarafından olmak üzere etler bağlı kısma doğru uzun sırıklar yada oklavalarla itilir sımsıkı doldurulur

tay tokşeğine oklavalarla sıkıca doldurulduktan sonra ucu bağlanır ve kesilir bu şekilde iki ucu bağlı kazılar yapılır

yapılan kazılar sırayla bacaya asılıp kurutulur, baca kazının kuruyup olgunlaşması için gereken yeleken/rüzgarlı ortamı sağlar sinek ve benzeri haşarat bu ortamda duramayacağından onlardan da korunmuş olur

kazı olgunlaştırılır, yeneceği zaman iki üç yerinden çatalla delinerek bir tencerede kazanda kaynatılır 3-4 saatte pişer şinatiy/serçe parmak kalınlığında söğüş olarak servis yapılır

As bosun

kazakistan kazı pazarından

BIZIM MUTEBER ADETIMIZRomanyadan bir kartiyden bızım muteber adetımız

Bır adet taā bar, balam.

Onı da aytayım sızgye.

Ana,men ŏlgyende anırsıŋ, bıreºv konşķan dep. 

At soyladı. 

Tay soyladı.

O atıŋ ėtınden şorba morba bomaydı. 

O atıŋ   ėtınden   şucuk yasaymız, ķazı yasaymız, o ķazı degyenıŋ atıŋ naday şeklerı boladı.

Ėtıŋ guzel ėtrıp toraysıŋ, bır ekĭ  gŭn tutıp, ana pŭtŭn koķılarıman

sarımsaĝı, ķarabubėrı, cimbru (kimyon), sonra ana şekke totrasıŋ.

Şekke totrıp tısķarĝa asmaysıŋ.

Şıĝarakķa sıraman sala edık.

O şıĝaraktan   şıĝarıp ķaynatamız onı.

Sonra yıpķa yasaymız. 

Anaºv mayından yıpķadı maylap bek mutebėr bızım adetımıze bo ķazı degyenım. 

Atıŋ  bır mınsız soyamız, balaşıĝım. 

Ėtıŋ maşinaman   ķıymaymız. 

Kolman, pışakman.

Yok, maşina yok, kolman ķıyamız.

Anaºv tay şeklerıŋ naday aşıp aşıp aºvızından  ėtlerdı torap torap bır tane may bır tane ėt, bır tane may bır tane ėt, ana o ĝadar.

endı konak sıylagan bosanız asınız kazı bolsun

Derleyen : Nafiz Gönlüşen    Kaynak : Sadri Cengiz, Necla Gönlüşen